Организация технологического процесса приготовления тортов из шоколадного полуфабриката

К современному кондитеру предъявляются требования:

1. Должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских изделий.

3. Знать характеристику сырья, его свойство, применение, условие и сроки

хранения.

4. Соблюдать санитарно – гигиенические условия производства мучных

кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.

5. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки мучных

кондитерских изделий.

6. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских

изделий.

7. Уметь пользоваться сборником рецептур и стандартами на мучные и

кондитерские изделия.

8. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического

оборудования.

9. Знать и соблюдать охрану труда, пожарную и электробезопасность.

10. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте.

11. Осознавать ответственности выше перечисленным требованиям – залог

успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой им продукции.

Таблица 1 – Технологический процесс приготовления торта из пресного слоеного теста.

№ п/п	Технологические операции	Технологические линии, участки	Оборудование	Температурные условия и режимы	Контрольные показатели
	Просеивание	Участок для подготовки сырья	Плоское вибрационное сито, нож промаркированный, установка для бестарного хранения сахара, щетки для очистки мешков от сахарной пыли.	Температура в цехе 18°С	Температурный режим, качество и количество сахара
	Овоскопирование	Участок обработки яиц и яичных продуктов	Овоскоп	Температура в цехе 18°С	Чистота и безопасность яиц
	Замачивание	Участок обработки яиц и яичных продуктов	4 моечные ванны, сетки металлические для погружения яиц, производственный стол	Температура в цехе 18°С	Чистота и безопасность яиц
	Промывание	Участок обработки яиц и яичных продуктов	Ванна моечная	Температура в цехе 18°С	Чистота и безопасность яиц
	Отделение	Участок обработки яиц и яичных продуктов	Производственный стол для бойки яиц, нож для бойки яиц, посуда	Температура в цехе 18°С	Чистота яиц, качество отделения
	Перемешивание	Участок для приготовления отделочных п/ф	Лопатка для перемешивания, ёмкость, кастрюля, плита электрическая	Температура в цехе 18°С	Масса должна быть доведена до кипения и однородного состояния
	Кипячение	Участок для приготовления отделочных п/ф	Кастрюля, плита электрическая, лопатка для перемешивания	Температура в цехе 18°С	Масса должна быть прокипячена до температуры 104-105°С
	Охлаждение до температуры 20-22°С	Участок для приготовления отделочных п/ф	Ёмкость, стеллаж для готовых изделий	Температура в цехе 18°С	Температурный режим, консистенция сиропа
	Зачистка	Участок для подготовки жирового сырья	Производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла, металлический лоток	Температура в цехе 18°С	Правильность и качественность зачистки
	Нарезание	Участок для подготовки сырья	Стол для подготовки сырья, доска промаркированная, нож для масла	Температура в цехе 18°С	Правильное нарезание продукта
	Взбивание	Участок для приготовления отделочных п/ф	Взбивальная машина МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для взбивания массы	Температура в цехе 18°С	Однородность массы, взбивание на малом количестве оборотов
	Соединение ингредиентов	Участок для приготовления отделочных п/ф	Машина взбивальная МВ-10, инвентарь, посуда	Температура в цехе 18°С	Увеличение в объеме в 2,5-3 раза, однородность массы
	Замес теста	Участок для замеса теста	Машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для замеса теста	Температура в цехе 18°С	Время замеса теста, однородная масса, отсутствие комочков и непромеса
	Нарезание	Участок для подготовки сырья	Стол для подготовки сырья, доска промаркированная, нож для масла	Температура в цехе 18°С	Правильное нарезание продукта
	Придание формы	Участок замеса теста	Стол производственный, скалка, доска для масла		Прямоугольные пласты масла толщиной 20мм
	Помещение в холодильную камеру	Кондитерский цех, холодильная камера	Холодильная камера	Температура 5-10°С	Охлаждение масла до температуры 12-14°С
	Накалывание	Участок выпечки изделий	Нож, стеллажи, листы кондитерские	Температура в цехе 20-22°С	Равномерность накола пластов теста
	Выпекание	Участок выпечки изделий	Кондитерский лист, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3	Температура в цехе 20-22°С	Соблюдение температурного режима
	Оформление	Участок для отделки готового изделия	Стол производственный, конверт кондитерский, скребок зубчатый, лопаточка, сито, ёмкости, нож	Температура в цехе 18°С	Равномерность прослаивания и оформления кремом
	Упаковка	Участок для упаковки готовых изделий	Металлический стол для готовой продукции, металлические лотки /стеллажи маркированные Г.П.	Температура в цехе 18°С	Герметичность упаковки, правильность упаковки