Анализ влияния физико-химических процессов на качество кулинарной продукции

Кулинарную продукцию, а также мучные кондитерские и бу­ лочные изделия вырабатывают на предприятиях общественного питания и пищевых предприятиях. В отличие от домашних усло­ вий на предприятиях пищу приготовляют дипломированные профессионально подготовленные мастера с соблюдением тех­ нологических, организационных и санитарно-гигиенических правил. Это позволяет обеспечить высокую пищевую ценность и безопасность реализуемой населению продукции.

Технология продукции общественного питания как учебная дисциплина базируется на химии, физике и других фундамен­ тальных науках и тесно связана с микробиологией, товарове­ дением продовольственных товаров, санитарией и гигиеной пи­ тания, оборудованием пищевых производств и технологиями пищевых отраслей промышленности.

С учетом большого разнообразия вкусов потребителей техно­ логия продукции общественного питания должна быть универ­ сальной, пригодной как для крупного механизированного произ­ водства, так и для малых пищевых предприятий. Независимо от масштабов производства и уровня его механизации, продукция должна вырабатываться на единой научной и санитарно-гигиени­ ческой основе.

Научно-теоретическое обоснование технологических про­ цессов производства продукции общественного питания впер­ вые дал доктор технических наук, профессор Д. И. Лобанов на кафедре технологии продуктов общественного питания Москов­ ского института народного хозяйства имени Г. В. Плеханова и в Технологическом отделе Института питания РАМН. Первые экспериментальные и теоретические исследования в этой обла­ сти были выполнены в 1935-1960 гг.

В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями качества (внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также отмиранием большей части бактерий, в том числе потенциально опасных для человека.

При тепловой обработке полуфабрикатов температура их достигает 80 °С и выше. В этих условиях основные пищевые вещества продуктов претерпевают глубокие физико-химиче­ ские изменения, которые неоднозначно влияют на пищевую ценность готового продукта. Так, в результате тепловой кули­ нарной обработки усвояемость белков и углеводов повышает­ ся, жиров — снижается, одна часть витаминов разрушается, а другая при варке переходит в отвар вместе с экстрактивными и минеральными веществами. При жарке температура в поверх­ ностном слое продукта достигает 120... 130 °С в результате его обезвоживания. В этих условиях происходит разрушение пищевых веществ, в норме содержащихся в продукте (пиролиз), и образование новых веществ, многие из которых обладают мутагенным и канцерогенным действием на организм чело­ века.

При тепловой обработке кулинарных полуфабрикатов обра­ зуются новые вкусовые, ароматические и окрашенные вещества. Наряду с этим в результате тепловой обработки заметно изменя­ ется масса продуктов, как правило, уменьшается. Потери массы продуктов при тепловой обработке связаны в основном с потеря­ ми воды. Так, говядина в результате варки теряет около 50 % со­ держащейся в ней воды. Масса картофеля после варки практи­ чески не изменяется, однако при жарке она уменьшается на 30...60 % в зависимости от степени измельчения и способа жар­ ки. Технологические факторы, влияющие на величину потерь массы продуктов, будут рассмотрены в соответствующих главах учебного пособия.

Нормативы отходов и потерь сырья при механической и теп­ ловой обработках были разработаны Научно-исследовательским институтом общественного питания, утверждены Министерст­ вом торговли СССР и опубликованы в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного пита­ ния. Этими нормативами следует пользоваться при составлении рецептур на новую продукцию общественного питания и для других производственных целей.

Сроки хранения готовой продукции общественного питания, в течение которых снижения ее качества не происходит, ограни­ чены.

Температурные условия хранения готовой пищи регламенти­ рованы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок и холодных сладких блюд должна составлять при отпуске потребителям 12... 14 °С, горячих супов и напитков 75 °С, мясных, рыбных, овощных и прочих горячих блюд 65 °С. Указанные температуры должны быть обеспечены при хранении готовых блюд. Наиболее благоприятная температура для разви­ тия микробиологических процессов в готовой пище 25...50 °С. В связи с этим повышение температуры хранения охлажденной пищи и понижение температуры хранения горячей пищи не до­ пускается.

Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. Холодные закуски хранят в ох­ лаждаемых прилавках и шкафах-витринах, супы — на воздуш­ ных мармитах, горячие напитки — в термостатах, прочие горячие блюда, гарниры и соусы — на водяных и воздушных мармитах.

Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных блюд и кулинарных изделий. В группе холодных закусок наиме­ нее устойчивы в хранении студни, паштеты, заливные мясные и рыбные продукты, салаты. В группе холодных сладких блюд ограниченные сроки хранения установлены для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционированное мороженое хранению не подлежит. Ограниченные сроки хра­ нения установлены для натурального жареного мяса, жареной рыбы, отварной цветной капусты, жареных овощей. При прочих равных условиях блюда в соусе сохраняются лучше, чем нату­ ральные. С учетом индивидуального подхода к срокам хранения отдельных блюд санитарными правилами установлено, что хо­ лодные закуски, десерты и напитки можно хранить до 1 ч, а горя­ чие блюда — до 2 ч. Для соблюдения указанных сроков хранения готовой продукции на производстве организуют поточное при­ готовление блюд небольшими партиями, максимально исполь­ зуя полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности.

Пищу, оставшуюся не реализованной, в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2...4 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют, после чего вновь подвергают тепловой обработке (кипячению, прожариванию в жарочном шкафу, прогреванию в микроволно­ вых печах и т. д.) с последующей дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен пре­ вышать 1 ч. Оставшуюся от предыдущего дня пищу не следует смешивать со свежеприготовленной. В день закладки нереализо­ ванной пищи на хранение и в день ее реализации делают соответ­ ствующие записи в бракеражном журнале. Однако некоторые виды кулинарной продукции оставлять для реализации на другой день не разрешается, например салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоро­ портящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, слад­ кие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны, напитки собственного производства.

Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных каме­ рах и шкафах при температуре не выше 6 °С в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для особо скоро­ портящихся продуктов (СанПиН 2.4.6.664—97).