Требования к структуре и содержанию курсовой работы

В содержании курсовой работы указываются вопросы темы в виде

Заголовков, глав или параграфов, наименования всех разделов и подразделов, заключения, списка использованных источников, наименование приложений с указанием номера страницы, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.

Структура курсовой работы включает следующие элементы:

• Титульный лист (Приложение 2)

• Задание для выполнения курсовой работы (Приложение 4).

• Содержание

• Введение

• Основная часть

• Заключение

• Список использованной литературы

• Приложения

1. Титульный лист. На титульном листе руководитель курсовой работы утверждает допуск студента к защите (см. Приложение № 2).

2. В содержание(1стр.) курсовой работы указываются наименование всех разделов и подразделов с указанием номеров страниц.

3. Введение(1-2стр.),в котором раскрывается актуальность и значение темы, цели и задачи, дается краткая историческая справка (в соответствии с темой).

4. Основная часть(15-20 стр.) состоит из теоретического и практического раздела:

4.1. Теоретический раздел содержит:

·характеристику предприятия общественного питания, характеристику вида и организации обслуживания (в зависимости от темы)

·описание организации процесса приготовления (план-схема цеха/цехов, используемое оборудование, инвентарь, посуда, организация рабочих мест для приготовления кулинарной продукции и т. д.)

·сравнительный анализ региональных и национальных особенностей приготовления блюд (изделий), в зависимости от темы; приёмы и режимы технологической обработки, приготовления и оформления блюд (кулинарных изделий); описание характеристик используемого сырья, приправ;

·оформление и декорирование сложных горячих блюд;

·требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

·составление ассортимента блюд (изделий), меню (по выбранной теме);

·примеры рецептур (выбираются 6-8 блюд) и технологических процессов приготовления блюд (изделий).

4.2. Экспериментально-практическийраздел:

·в практической части работы определяется процент технологических потерь сырья при холодной и тепловой обработках и выход готового блюда (изделия); устанавливаются органолептические показатели качества готовых блюд и изделий; составляются технологические карты (на 4-5 блюд, отличных от приведенных рецептов, см. Приложение № 6);

·разрабатываются и составляются технико-технологические карты на новые виды кулинарной продукции(2-3 блюда) с использованием новых видов сырья и современных технологий, с указанием стандартов (сертификатов) качества используемого сырья, технологического процесса обработки сырья и приготовления блюда (изделия), требований к оформлению и реализации готового блюда (изделия), устанавливаются органолептические показатели качества готовой продукции и энергетическая ценность (см. Приложение № 7).

· исходной базой для составления технико-технологических карт служат данные, полученные при проведении экспериментальныхиспытаний по разработке и освоению новых видов продукции, сырья и современных технологий. Эксперимент проводится с учетом выбранного сырья, вида технологической обработки, используемого оборудования и инвентаря, фиксируются отходы и потери при механической и тепловой обработке, фиксируется выход готового блюда (изделия). Результаты эксперимента заносятся в таблицу «Результаты экспериментальной проработки» (см. Приложение № 8).

Прилагаются фотоснимкиблюд (изделий), украшений, используемых при оформлении.

5. Заключение(1 стр.)курсовой работы, в котором содержатся выводы и рекомендации возможного применения материалов работы на предприятиях индустрии питания, даётся оценка раскрытия темы.

6. Список использованной литературы(1 стр.)содержит источники информации, используемые студентом при выполнении работы.

Примерное содержание

Введение

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд по теме работы

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд.

1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд по теме работы.

1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд.

1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.

2. Характеристика сырья и полуфабрикатов по теме работы

2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд по теме работы.

2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья.

2.4. Технология приготовления полуфабрикатов по теме работы.

3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию по теме работы

3.1. Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление

полуфабрикатов для фирменного блюда

3.2.Рецептура и технология приготовления блюд по теме работы.

3.3. Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции по теме работы.

З.4. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда.

3.5. Составление технологических карт по теме работы

3.6. Разработка технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию по теме работы

3.7. Технологическая документация на п.о.п.

4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции по теме работы

4.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции.

4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест.

4.3.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

· В разделе Ассортимент и технологический процесс приготовления

сложных, горячих блюд по теме работы необходимо привести ассортимент

блюд по теме работы, привести рецептуры блюд, отразить технологические процессы, используемые для приготовления блюд по теме, отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции.

· В разделе Характеристика сырья и полуфабрикатов необходимо

привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции. Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека, привести характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы.

· В разделе Разработка технологии приготовления и технологической

документации на сложную кулинарную продукцию необходимо привести

характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и

технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом

технологических принципов производства кулинарной продукции  безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования; анализ процессов, формирующих качество продукции, основывается на явлениях, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов; необходимо произвести расчет энергетической, пищевой ценности блюда, а также разработать технико-технологические карты для нового кулинарного блюда/изделия. При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

· В разделе Организация технологического процесса приготовления

сложной горячей кулинарной продукции по теме работы необходимо привести характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, указать факторы, влияющие на формирование и комплектование рабочих мест, подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, инструмент для приготовления кулинарной продукции.

· Правила составления списка используемой литературы:

Сначала описываются законодательные, нормативные источники и основная используемая литература (учебники для СПО), далее – дополнительная литература (учебные пособия, периодические материалы).

· Все источники располагаются в алфавитном порядке по фамилии автора.

Пример:

· ГОСТы

· Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар/ 2007, №12, с.10.

· Сайт ассоциации кулинаров РФ, раздел «Карвинг», html:\\www.karving.ru

7. Приложенияоформляют как продолжение курсовой работы на последующих листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы слова «Приложение № ». Приложения должны иметь заголовок. Приложения могут содержать фотоснимки готовых блюд (изделий), элементы декора, инструменты для оформления и т.д. К курсовой работе могут быть приложены материалы дополнительного творческого задания: видеофильм или фотоальбом, муляжи и т.п.