Тема: «Блюда из запеченной и рубленной рыбы»
1.Рыба запеченная под молочным соусом № 320, 551 – I–96г.
2.Рыба «Аппетитная» № 321, 553 – II – 96г.
3.Тельное из рыбы № 331, 427 – II – 96г.
4.Биточки рыбные жаренные «Фри» № 328, 427 – II–96г.
Замечания:
Оценка:
ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю
Кошкина Н.Б
Технологическая карта на блюдо:
«Тельное из рыбы»
Рецептура № 331, 547 – II–96г.
| Наименование | № 547 – II – 96г. | |||||
| m бр. | m н. | m бр. | m н. | |||
| Судак | ||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Масса рыбная котлетная | - | - | ||||
| Фарш: | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Грибы | ||||||
| Яйца | 1/6шт. | 3/6шт. | ||||
| Масса п/ф | - | - | ||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса готового тельного | - | - | ||||
| Бульон | ||||||
| Маргарин | 7,8 | |||||
| Мука пшеничная | 7,8 | |||||
| Морковь | 11,2 | |||||
| Лук репчатый | 7,8 | |||||
| Томатное пюре | 78,7 | |||||
| Выход | ||||||
| Выход 1порции |
Технологический процесс
Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной 1см. Для фарша отдельно пассируют овощи и грибы.
На середину лепешки укладывают фарш, складывают вдвое и придают форму полумесяца. Смачивают в яйце, панируют в сухарях, жарят во фритюре.
Оформление, подача, реализация
1.Подается на мелкой столовой тарелке;
2.Температура подачи 65– 750С;
3.Готовят непосредственно перед подачей.
Требования качества
Внешний вид:полумесяц;
Консистенция:нежная;
Цвет:золотистый;
Запах:соответствующий рыбе;
Вкус: выраженнойрыбы.
Зав. Производством _____________________
Технолог (калькулятор) ____________________
Лабораторная работа № 9
Тема: «Фирменные блюда из рыбы»
1.Судак по – Европейски.
2.Суфле «Аспази» с тостами.
3.Рыба пикантная с креветками, с авокадо.
4.Кальмар фаршированный «Морской разбойник»
Замечания:
Оценка:
ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю
Кошкина Н.Б
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак по - Европейски с соусом сливочным» вырабатываемая в ГОУ СПО НТЭТ.
Требования к сырью
2.1.Перечень сырья
Филе судака………………………………………………………814-96
Лимонный сок……………………………………………………908-204
Масло оливковое…………………………………………………ТУ изготовителя
Каннеллони……………………………………………………….ТУ изготовителя
Грибы…………………………………………………………….. ТУ изготовителя
Лук репчатый……………………………………………………. ТУ изготовителя
Масло растительное……………………………………………...ТУ изготовителя
Зелень……………………………………………………………..ТУ изготовителя
2.2.Требования к сырью
Сырье, используемое для приготовление блюда «Судак по - Европейски с соусом сливочным» должно соответствовать требованию нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качеств РФ.
Рецептура