Показатели качества затяжного печенья по ГОСТ Р 52121-2003
| Влажность, % | 5,0-9,5 |
| Щелочность, град., не более | 2,0 |
| Намокаемость, %, не менее | 130,0 |
| Массовая доля общего сахара в пересчете (по сахарозе), %, не более | 20,0 |
| Массовая доля жира, % | 3,0-28,0 |
Технология галет и крекера
Галеты вырабатывают из муки пшеничной в/с («Спортивные», «Чемпионат»), 1-го («Гвардейские», «Поход»), 2-го сорта и обойной. Муку используют со слабым или средним качеством клейковины и содержанием клейковины 32-36%. Галеты содержат меньше сахара и жира, чем крекер и предназначены для употребления вместо хлеба. Вырабатывают на поточно-механизированной линии фирмы «LESCH» (Германия).
Крекер вырабатывается из муки пшеничной высшего («Золотые рыбки», «С маком», «С солью»), и 1-го сортов («Пастушок», «Спартак»), содержащей 25-30% слабой или средней по качеству клейковины, обладает слоистой структурой и хрупкостью, содержит большое количество жира (15-18%). Вырабатывают на поточно-механизированных линиях фирмы «Вернер и Пфляйдерер» (Германия), «ORLANDI» (Италия).
Галетное и крекерное тесто готовится по опарной и безопарной технологии, а также на эмульсии.
Технология производства галет и крекера состоит из стадий:
1. Получение смеси сыпучих компонентов;
2. Приготовление опары (опарная технология) или активация дрожжей (безопарная технология), или приготовление эмульсии;
3. Замес теста;
4. Вылеживание (расстойка) теста;
5. Прокатка теста;
6. Приготовление жировой прослойки (для крекера с жировой прослойкой);
7. Формование тестовых заготовок;
8. Выпечка.
Смесь сыпучих компонентов готовится в смесителе путем перемешивания в течение 3-5 мин муки и крошки (5%).
Приготовление опары производится в тестомесильной машине или в деже, путем перемешивания муки, теплой воды (35-40°С) и дрожжей.
Температура опары после замеса 25-28°С, влажность опары для крекера –
29-35%, для галет – 52-60%. Продолжительность брожения опары для крекера 8-18 ч и для галет 55-70 мин. Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2,5-3,0 раза и достижения кислотности для крекера 7-9 град и для галет 6,5-7,9 град.
С целью интенсификации процесса созревания опары и замеса теста применяют ферментный препарат амилоризин П10х а виде водного раствора на стадии приготовления опары. Продолжительность созревания опары сокращается для крекера до 1-2 ч, для галет до 30-40 мин.
Безопарный способ приготовления теста предусматривает активацию дрожжей в течение 30-40 мин, путем их смешивания с сахаром-песком в количестве 0,3-0,5% от рецептурного и водой температурой 32-35°С.
Замес теста производится в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания опары и других рецептурных компонентов при опарном способе производства, смеси сыпучих компонентов – при безопарном. Продолжительность замеса крекерного теста 40-60 мин и галетного теста 20-60 мин. Температура готового теста 30-40°С. Влажность крекерного теста 26-31% и галетного 31-36%.
С целью интенсификации технологического процесса используется кроме ферментных препаратов пиросульфит натрия, который вводится в виде раствора, путем равномерного опрыскивания всей поверхности теста за 2-5 мин до окончания замеса. Общая продолжительность замеса теста сокращается до 12-15 мин.
Вылеживание (расстойка) теста необходима для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности теста. Продолжительность 0,5-6 ч при j=75-85% и t=25-35°С, применение пиросульфита натрия исключает стадию расстойки при производстве крекера и сокращает ее до 1,5 ч для галет.
Прокатка теста производится на ламинаторе, технология аналогична технологии прокатки затяжного печенья.
Приготовление жировой прослойки для отдельных сортов крекера производится в месильной машине, где смешиваются мука, жир и др. сырье по рецептуре. Затем она наносится между двумя слоями теста, которые выходят из-под первой пары валков ламинатора.
Формование тестовых заготовок производится штамп – машинами легкого типа или роторными машинами. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для исключения образования больших пузырей на поверхности изделий после выпечки.
Выпечка происходит при t=160-290°С в течение 3-5 мин для крекера и 210-300°С в течение 7-12 мин для галет. Далее готовые изделия охлаждаются до 40°С и направляются на фасование и упаковывание.
Сроки хранения для галет (в днях)
простые галеты: герметически упакованные – 2 года;
весовые – 6 месяцев.
Для крекера (в днях)
с содержанием жира не более 14,3% - 3 месяца;
на маргарине или кулинарном жире – 2 месяца.