Тема 3.3 Измельчительно-режущее оборудование

Цель: Изучить назначение и классификации измельчительно-режущего оборудования, способы резания и измельчения; устройство, принцип действия и правила эксплуатации машин для нарезания гастрономических продуктов, для измельчения мяса, рыбы, хрупких продуктов, ответить на тесты, ситуационные и контрольные вопросы.

Содержание

3.3.1 Назначение и классификация измельчительно-режущего оборудования, способы резания и измельчения.

3.3.2 Общие сведения о измельчительно-режущем оборудовании.

3.3.3 Устройство, принцип действия и эксплуатация машин для нарезки гастрономических изделий и мясорубки.

3.3.4 Выводы по теме «Измельчительно-режущее оборудование».

3.3.5 Тесты для самоконтроля знаний по теме « Измельчительно-режущее оборудование».

3.3.6 Ситуационные вопросы по теме «Измельчительно-режущее оборудование».

3.3.7 Контрольные вопросы по теме «Измельчительно-режущее оборудование».

3.3.1 Назначение и классификация измельчительно-режущего оборудования, способы резания и измельчения.

Продажа кофе, мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, сливочного масла, сыра, хлеба сопровождается технологическими операциями измельчения, нарезки, разруба.

Эти операции достаточно трудоемки и занимают до 70-80% рабочего времени продавца, затрачиваемого на обслуживание покупателей при продаже этих товаров с прилавков.

Значительным резервом повышения производительности труда продавцов, ускорения процесса обслуживания покупателей и увеличения пропускной способности магазина является продажа заранее нарезанных, расфасованных продовольственных товаров. Это является одним из основных условий внедрения прогрессивных форм их продажи.

Фасовка, нарезка, разруб продуктов являются производственными операциями. Осуществление этих операций в условиях предприятий пищевой промышленности на высокопроизводительных машинах экономит свыше 40% затрат живого труда. При этом достигается значительная экономия упаковочных материалов, сокращаются потери товаров. Операции совершаются в лучших санитарно-гигиенических условиях.

Однако, несмотря на это, значительная часть продовольственных товаров поступает в торговую сеть нерасфасованными.

Таким образом, в торгово-технологическом процессе магазина, торгующего продовольственными товарами, значительную долю занимают операции, связанные с нарезкой, разрубом, разделкой и измельчением мяса, рыбы, масла, колбасных и других гастрономических товаров. Выполняются эти операции в помещениях для подготовки товаров к продаже или непосредственно в торговом зале.

Эти операции в условиях магазинов выполняются с помощью ручных режущих инструментов и различных режущих машин.

Ручные режущие инструменты различают по назначению в зависимости от особенностей и конструкции нарезаемых продуктов:

- ножи для нарезки хлеба;

- ножи для мясной гастрономии;

- ножи для рыбной гастрономии;

- ножи для нарезки сыра.

Операции, выполняемые ручными режущими инструментами, тяжелы и трудоемки. В связи с этим современные предприятия торговли оснащаются измельчительно-режущим оборудованием, поставляемым на украинский рынок рядом западноевропейских стран.

Ведущие позиции в экспорте измельчительно-режущего оборудования занимают такие страны, как Италия, Франция, Германия, Польша. Применяется измельчительно-режущее оборудование при предварительной подготовке товаров к продаже. Это позволяет не только механизировать трудоемкие операции, но и существенно повысить качество обработки товаров, снизить потери продуктов при подготовке их к продаже.

Измельчительно-режущее оборудование классифицируется по следующим признакам.

1. По назначению:

машины для нарезки продовольственных товаров;

машины для измельчения продовольственных товаров.

2. По режущему устройству:

машины с дисковыми ножами;

машины с ленточными пилами;

машины с режущими струнами.

3. По принципу действия:

машины непрерывного действия;

машины периодического действия.

4. По степени механизации и автоматизации процессов технологической обработки продуктов режущие машины подразделяют:

полуавтоматические машины;

автоматические машины.

Схема классификации измельчительно-режущего оборудования приведена на рисунке 3.7.

Для осуществления процесса резания продуктов рабочие инструменты – ножи имеют форму одностороннего или двухгранного клина (рис.3.8).

Рисунок 3.8 - Двухгранный клин

а) односторонний, б) двусторонний

Наклонная к плоскости движения ножа грань клиньев А называется рабочей или лицевой. Эта грань служит для поддержания кусочков продукта и придания им нужного направления движения.

Грань Б в одностороннем клине, противоположная лицевой, является нерабочей и называется опорной, так как служит опорой для клина.

Линия пересечения граней называется режущей кромкой или лезвием. При помощи лезвия клин проникает в толщу продукта, подлежащего резанию.

Угол a, заключенный между рабочей и опорной гранями, называется углом заточки клина.

Двухгранные клинья в зависимости от количества рабочих (лицевых) граней подразделяются на:

- односторонние клинья (рис. 3.8, а), имеющие одну рабочую грань;

- двухсторонние клинья (рис. 3.8, б), имеющие две лицевые грани, расположенные симметрично.

Различают, в зависимости от движения ножа: рубку продукта и резку продукта. Схемы основных способов резания приведены на рисунке 3.9.

При резке продуктов результирующая скорость движения ножа определяется

(3.12)

где V_n – нормальная скорость движения;

V_t - касательная скорость движения.

Отношение называется коэффициентом скольжения.

При чистой рубке и

Рисунок 3.9 – Основные способы резания:

а) схема движения ножа перпендикулярно режущей кромке (рубка продукта)

б) схема движения ножа под углом к режущей кромке (резка продукта)

Как показывает опыт эксплуатации хлеборезок, при разрезании хлеба, особенно мягкого, легко поддающегося деформации смятия, высокого качества работы можно достичь прежде всего за счет резки хлеба при большом коэффициенте скольжения , равном не менее 2,5¸3.

Большие значения позволяют обеспечить дисковые ножи с расположением режущей кромки лезвия по окружности. Они несложны в изготовлении и удобны в эксплуатации.

3.3.2 Общие сведения о измельчительно-режущем оборудовании.

Ручная резка пищевого сырья и готовых продуктов применяется к тем технологическим операциям, которые являясь весьма трудоемкими, не представляется возможным механизировать. К таким операциям относятся отделение мяса от костей, разделка и порционирование птицы, рыбы, нарезка полуфабрикатов и др. Клинки ножа изготавливаются из углеродистой инструментальной стали и имеют в поперечном сечении форму клина. Ручки ножей изготавливаются из бука и березы.

Машины для резания мясного сырья:

стационарные ленточные пилы применяются для разделения мясных полутуш на части для последующей обработки, для нарезки мясокостных полуфабрикатов, распиловки костей;

режущий механизм – бесконечное ленточное полотно;

мясорезательные машины применяются для производства мелкокусковых мякотных полуфабрикатов; режущий механизм – горизонтальная и вертикальная рамки (режут мясо на брусочки), сервирочоный нож (отсекает куску заданного размера);

мясорубки применяются для получения фарша из мяса, рыбы; режущий механизм – неподвижная подрезная решетка, вращающиеся ножи, неподвижные ножевые решетки;

машины для рыхления мяса применяются для нанесения на поверхность порционных кусков мяса насечек, что приводит к увеличению его поверхности и размягчению, режущий механизм – дисковые фрезы;

машина для резки замороженных продуктов предназначены для резания бескостных замороженных блоков, имеющих температуру ‑18…‑20^оС, режущий механизм – гильотиновый нож.

Если в универсаме предусмотрен кулинарный цех, то для приготовления различных салатов, винегретов, закусок и другой продукции применяются машины для нарезки плодов и овощей. Режущий механизм зависит от формы кусочков (ломтики, брусочки, соломка, стружка, кубики, примочки, дольки). Универсальные машины имеют сменный рабочий инструмент, который определяет формы нарезки кусочков.

Машины для нарезки гастрономических товаров применяются для нарезки всех видов колбас, мясной и рыбной деликатесной продукции; режущий инструмент – дисковый нож. В универсамах машины устанавливаются на рабочем месте продавца или в подсобном помещении для нарезки гастрономической продукции или фасовке ее.

Машины для нарезки хлеба применяются для нарезки хлебобулочных изделий, режущий механизм – дисковые или серповидные ножи.

Машина для резки монолита масла предназначена для нарезки монолита масла на бруски и кубики; режущий механизм – струны, взаимно перпендикулярно натянутые на раму.

Машины для дробления твердых пищевых продуктов, размолочные машины предназначены для дробления сухарей, специй (режущий механизм – конусные жернова), кофе (режущий механизм – дисковые жернова, орехов, растирание мака (режущий механизм – цилиндрические вальцы).

Машины для тонкого измельчения мягких пищевых продуктов (протирочные машины) применяются для получения пищевых или пюреобразных продуктов из вареных продуктов, в соответствии с этим назначением машины бывают роторные или лопастные.

3.3.3 Устройство, принцип действия и эксплуатация машин для нарезки гастрономических продуктов и мясорубки.

Измельчительно-режущее оборудование входит в класс механического оборудования и подразделяется на виды:

- машины для нарезания гастрономических продуктов;

- оборудование для измельчения мяса и рыбы;

- оборудование для измельчения хрупких продуктов.

1. Машины для нарезания гастрономических продуктов предназначены для нарезания колбасы, ветчины, сыра, мясной и рыбной гастрономии ломтиками различной толщины в подсобных помещениях магазинов или в торговом зале.

Принципиальная схема машины для нарезки гастрономических продуктов (МРГ-300А) приведена на рисунке 3.10. Машина состоит из корпуса, дискового ножа, каретки для продуктов, а также механизмов – приводного, регулировки и заточки.

Рисунок 3.10 - Принципиальная схема машины МРГ-300А

1 - электродвигатель; 2 – червячная передача; 3 – редуктор; 4 -регулировочная гайка;

5 – червячная передача; 6 – ограждение; 7 – дисковый нож; 8 – лоток для нарезанного продукта; 9 – продукт; 10 – регулировочный диск; 11 – каретка; 12 – кривошипно-шатунный механизм

Рабочим органом машины является дисковой нож (7), вращающийся от электродвигателя (1), посредством червячной передачи (5). Каретка для продукта (11) совершает качательное движение с помощью другой червячной передачи (2) и кривошипно-шатунного механизма (12). Машина комплектуется двумя сменными лотками для продуктов. Один предназначен для нарезки колбас под различными углами, другой – для нарезки гастрономических продуктов под прямым углом. Механизм регулировки толщины нарезки состоит из регулировочного диска, перемещаемого относительно ножа с помощью винта и регулировочной гайки (4).

Механизм заточки состоит из двух абразивных камней (точильного и правочного), укрепленных за корпусом над ножом.

Слайсер – это зарубежное название машины для нарезки гастрономических продуктов (колбасы, сыра, ветчины и др.) на ломтики. Такую машину сокращенно можно назвать ветчино-колбасорезкой. Нарезка продуктов осуществляется на предприятиях торговли для расфасовки в вакуумную упаковку небольшими порциями.

Наибольшее распространение получили слайсеры итальянских фирм TOPAZ, SIRMAN и российской фирмы КВАРЦ.

Ленточные пилы предназначены для разделки мяса и рыбы на порции различной массы, в том числе для продольной распиловке туш. Ленточные пилы позволяют разделывать как замороженное, так и охлажденное мясо. Широко применяется ленточная пила марки КТ-750 финского производства и пила ПМ-ФПЛ-351А российского производства.

2. Машины для измельчения продовольственных товаров. Для приготовления мясного и рыбного фарша в магазинах применяются мясорубки МИМ-82, производительностью 180 кг/ч; МИМ-600, производительностью 600 кг/ч и ряд моделей западноевропейского производства.

Конструктивно мясорубки мало чем отличаются одна от другой. Они состоят из мясорубки, приводного механизма и станины.

Собственно мясорубка состоит из корпуса, шнека, загрузочной тарелки, зажимной гайки, двухсторонних ножей и набора решеток (рис. 3.11).

В конструкции мясорубки можно выделить следующие основные элементы: загрузочное устройство; рабочая камера; механизм подачи; режущий механизм; приводной механизм.

Загрузочное устройство – выполняется в виде чаши, снабженной деревянным толкателем.

Рабочая камера мясорубки представляет собой цилиндр, на внутренней поверхности которого имеется винтовая нарезка, препятствующая вращению мяса вместе со шнеком. Сверху, в корпусе рабочей камеры, имеется окно с раструбом, где крепится загрузочная воронка. Снаружи, на передней части корпуса, навинчивается зажимная гайка режущего механизма.

Рисунок 3.11 - Принципиальная схема мясорубки

1 - зажимная гайка; 2 – упорное кольцо; 3 - мелкая решетка; 4 - палец шнека;

5 – второй двухсторонний нож; 6 – крупная решетка; 7 – первый двухсторонний нож;

8 – подрезная решетка; 9 – загрузочная воронка; 10 – толкатель;

11 – шнек; 12 – корпус мясорубки; 13 – клиноременная передача;

14 – электродвигатель; 15 – хвостовик

Механизм подачи предназначен для подачи мяса к режущему механизму и создания необходимого давления для прохода мяса через режущий механизм. Для этой цели используется шнек. Он представляет собой однозаходный винт с постепенно уменьшающимся шагом винтовой линии, что способствует постепенному сжатию, а следовательно, увеличению давления мяса по мере продвижения к режущему механизму. В передней части шнека находится палец, на который надевается режущий механизм. Сзади шнек имеет хвостовик, с помощью которого он приводится в движение от приводного механизма.

Режущий механизм мясорубки состоит из ножей и решеток. Основной набор режущего механизма состоит (в порядке очередности надевания его на палец шнека) из подрезной решетки, двухстороннего ножа, решетки с крупными отверстиями, второго двухстороннего ножа, решетки с мелкими отверстиями, упорного кольца и зажимной гайки. При установке режущего механизма следует обращать внимание на правильное положение ножей и решеток: подрезная решетка ставится режущими кромками наружу, двухсторонний нож – режущими кромками в сторону вращения шнека, т.е. против часовой стрелки. Решетки можно ставить любой стороной. Из всего состава режущего механизма вращаются только два двухсторонних ножа. Остальные детали остаются неподвижными. Для фиксации их в неподвижном положении на корпусе мясорубки имеется шпонка, а на неподвижных деталях шпоночные пазы.

При регулировке режущего механизма необходимо добиваться плотного прижатия ножей к решеткам. При неплотном прилегании наматываются пленки и жилы, а при чрезмерном их прилегании сильно греется режущий механизм и ухудшается качество измельченного мяса. Степень прижатия ножей к решеткам регулируется следующим образом: сначала зажимную гайку завинчивают до упора, затем отпускают на ½ оборота и включают привод, после чего медленно заворачивают зажимную гайку до тех пор пока двигатель не изменит тональность звучания.

Перед началом эксплуатации мясорубок производят их осмотр, проверяют правильность сборки и крепления всех частей. Мясо и рыба подлежащие измельчению, очищаются от костей, соединительных тканей, сухожилий и нарезаются на кусочки. Подготовленный продукт загружается в загрузочную воронку и продвигается с помощью толкателя. Не допускается продолжительная работа мясорубки без загрузки продукта.

Ежедневно после окончания работы необходимо отвинтить зажимную гайку, вынуть из мясорубки режущий инструмент со шнеком, очистить его от продукта, промыть горячей водой, вытереть, просушить и смазать несоленым животным жиром.

3.3.4 Выводы по теме «Измельчительно-режущее оборудование».

Измельчительно-режущее оборудование классифицируется по следующим признакам:

- машины и инструменты для резания пищевого сырья и продуктов;

- машины для тонкого измельчения продуктов.

Для резания мясного сырья применяются: стационарные ленточные пилы, мясорезательные машины, мясорубки, машины для рыхления мяса, машины для резки замороженных продуктов.

К режущему оборудованию относят: машины для нарезки гастрономических товаров, хлеба, для резки монолита масла, машины для дробления твердых пищевых продуктов, для тонкого измельчения пищевых продуктов.

3.3.5 Тесты по теме «Измельчительно-режущее оборудование».

Вопрос 1.

Измельчительно-режущее оборудование по назначению может подразделяться на:

а) машины с дисковыми ножами;

б) машины непрерывного действия;

в) машины для измельчения продовольственных товаров.

Вопрос 2.

Измельчительно-режущее оборудование по принципу действия может подразделяться на:

а) машины со струнами;

б) машины для нарезки продовольственных товаров;

в) машины периодического действия.

Вопрос 3.

Измельчительно-режущее оборудование в зависимости от устройства подразделяется на:

а) машины для нарезки продовольственных товаров;

б) машины с ленточными пилами;

в) машины непрерывного действия.

Вопрос 4.

К основному способу измельчения продукта дроблением относится:

а) распиливание;

б) истирание;

в) разрезание.

Вопрос 5.

Элемент мясорубки предназначенный для уплотнения продукта:

а) ножевая решетка;

б) двухсторонний нож;

в) шнек.

Вопрос 6.

Наиболее эффективный режим работы мясорубки достигается:

а) регулировкой зажимной гайкой;

б) установкой набора режущих инструментов для крупного измельчения;

в) установкой подрезной решетки.

Вопрос 7.

При фасовке сыпучих товаров применяется способ:

а) весового дозирования;

б) объемного дозирования;

в) дозирования по времени;

г) комбинированный.

Вопрос 8.

При фасовке плодоовощной продукции применяется:

а) способ объемного дозирования;

б) способ дозирования по массе;

в) комбинированный способ.

Вопрос 9.

Для дозирования жидких товаров применяется:

а) способ объемного дозирования;

б) способ дозирования по массе;

в) способ дозирования по времени.

Вопрос 10.

Для хранения сахара и соли необходимо:

а) использовать светонепроницаемую упаковку;

б) использовать влагозащитную упаковку;

в) использовать вакуумную упаковку.

Вопрос 11.

Для хранения гастрономических товаров необходимо использовать упаковку:

а) светонепроницаемую;

б) влагозащитную;

в) вакуумную.

Вопрос 12.

В машинах для нарезки гастрономических изделий применяется:

а) ленточные пилы;

б) режущие струны;

в) дисковые ножи.

3.3.6 Ситуационные вопросы по теме «Измельчительно-режущее оборудование».

1. Вам необходимо собрать мясорубку для мелкой резки. В какой последовательности проведете сборку?

2. Вам необходимо собрать мясорубку для крупной резки. В какой последовательности проведете сборку?

3. Как установить нож при сборке мясорубки?

4. Каково назначение нажимной гайки в работе мясорубки? Как ее устанавливают перед включением в работу и в процессе работы?

5. Как подготовить продукт перед закладкой в мясорубку?

6. Какие неполадки могут возникнуть при работе мясорубки? Как устранить их?

7. Как будете регулировать толщину нарезаемого продукта на МРГ? В каких пределах осуществляется регулировка?

8. Как подготовить машину МРГ к работе?

9. Какие неисправности могут возникнуть при эксплуатации МРГ и как их устранить?

10. Какие нарушения в эксплуатации МРГ могут привести к аварийной ситуации?

11. Для оказания дополнительных услуг в универсаме установлена кофемолка. Как будете регулировать качество помола?

3.3.7 Контрольные вопросы по теме «Измельчительно-режущее оборудование».

1. В чем заключается назначение измельчительно-режущего оборудования?

2. По каким признакам классифицируется измельчительно-режущее оборудование?

3. По каким признакам классифицируются инструменты для резания пищевого сырья и продуктов?

4. По каким признакам классифицируются машины для дробления и тонкого измельчения пищевых продуктов?

5. По каким признакам классифицируются машины для резания пищевого сырья?

6. По каким признакам классифицируются машины для нарезки овощей?

7. По каким признакам классифицируются машины для нарезки гастрономических продуктов?

8. По каким признакам классифицируются машины для нарезки хлебопродуктов?

9. По каким признакам классифицируются машины для размола продуктов?

10. По каким признакам классифицируются машины для протирания продуктов?

11. Объясните теоретические процессы резания.

12. Как устроены машины для нарезания гастрономических продуктов?

13. Как устроены машины для измельчения пищевых продуктов?

14. Как устроены машины для измельчения хрупких продуктов?

15. Какие рабочие органы применяются в измельчительно-режущих машинах?

16. Какие особенности эксплуатации измельчительно-режущего оборудования?

17. Объясните принцип действия машины для нарезания гастрономических продуктов (МРГ-300А, слайсеров).

18. Объясните принцип действия машины для измельчения хрупких продуктов (кофемолки).

19. Объясните принцип действия машины для измельчения пищевых продуктов (мясорубки).

20. Какой набор измельчительно-режущего оборудования необходимо установить в кулинарном цехе универсама?