Экзаменационный билет 10. 1.Обработка десертных овощей
1.Обработка десертных овощей
Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.
Ревень промывают, у черенков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компотов, начинок для пирогов.
Зелень петрушки, сельдерея отрезают от корня, отделяют листочки, кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы освежить, затем хорошо промывают.
Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке, хранить можно не более 1 ч в подкисленной воде.
Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее. используют для гарниров. Белая спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2—3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломать при тепловой обработке.
2. Заварное тесто содержит большое количество яиц. Из такого теста приготавливают полуфабрикаты для булочек, трубочек, заварных колец, маленьких пирожных — птифуров и профитролей. Изделия из заварного теста характеризуются растрескавшейся поверхностью и пустотами внутри. Пустоты заварных изделий заполняют кремом или взбитыми сливками.
Основная рецептура заварного теста: 500 г муки высшего сорта, 250 г сливочного масла, 16 яиц, 1 1/3 стакана воды, соль (на кончике ножа).
Приготовление заварного теста
В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками.
Заварные трубочки с кремом (эклеры)
Заварное тесто отсадить в виде палочек на слегка смазанный маслом противень, используя при этом полотняный мешок с круглой гладкой или круглой резной трубочкой. Изделия выпекать при температуре 200—220° С до светло-коричневого цвета. Выпеченные и охлажденные эклеры разрезать вдоль, полости наполнить кремом, половинки соединить, поверхность посыпать сахарной пудрой либо отделать кремом или глазурью.
3.Технология приготовления Зраз отбивных:
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию.
Технология приготовления тельного:
Филе пропустить через мясорубку (желательно два раза). В рыбный фарш добавить мелко нарезанный лук, зелень, перец, соль и тщательно растереть до образования однородной массы.
Получившийся рыбный фарш разделать на небольшие шарики, затем обвалять их в яйце, панировочных сухарях и обжаривать на растительном масле.
После того, как тельное готово, его следует выложить на блюдо и подавать к столу, полив сливочным маслом. В качестве гарнира прекрасно подойдет картофель или овощи.
Экзаменационный билет 11
1. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло и яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, яйца, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 150С и относительная влажность воздуха – 60 – 65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 50С. Сырье, поступившее в замороженном виде, храниться при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения запахов на другие продукты. В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.
2. Рецептура приготовления буше:
Мука 339, сахар 341, желтки 341, белка 512, эссенция 2,3, кислота молочная 1,5. Выход 1000 г.
Тесто готовят без добавления крахмала, более вязкой и густой консистенции, не растекающееся на бумаге. Особенность технологии состоит в раздельном взбивании белков и желтков яиц.
Желтки соединяют с 3/4 частями сахара и взбивают в течение 40-50 мин до получения однородной массы. Охлажденные белки взбивают 15-20 мин на малой скорости, затем включают большую скорость. В конце взбивания добавляют оставшуюся, 1/3 часть сахара.
Во взбитые желтки добавляют эссенцию, муку перемешивают в течение б-8 с, затем быстро вводят отдельными порциями взбитые белки и все перемешивают до получения однородного теста.
Тесто выкладывают в формы или отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой (для пирожных). Коническим кондитерским мешком с металлической трубочкой диаметром 18 мм. Можно отсаживать заготовки круглой и овальной формы. Во избежание оседания тесто выпекают немедленно после отсадки. Продолжительность выпечки пирожных «буше» 15-30 мин при температуре 150-200°С После выпечки полуфабрикат охлаждают и выдерживают 4-6 ч при температуре не выше 20°С. Полуфабрикаты в формах выпекают так же, как и бисквит основной.
3.Технология приготовления Цыплята табака:
Грузинское национальное блюдо. У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.
Экзаменационный билет 12
1. Обработка рыбы для использования в целом виде. Мелкую рыбу 75...200 г (салаку, ставриду, корюшку), а также крупную рыбу, предназначенную для банкетных и выставочных блюд, используют целиком с головой или без нее.
Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Очищают рыбу вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим рыбо-очистительным скребком РО-1 (производительность 50 кг/ч). На крупных предприятиях общественного питания для очистки чешуи применяют чешуеочистительные машины.
Удалении плавников первым удаляют спинной плавник, затем анальный. Для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с одной, затем с другой стороны. Прижимают ножом подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется.
Отрубают или отрезают грудные и брюшные плавники.
Удалять чешую и плавники нужно аккуратно, чтобы не повредить кожу.
2. Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира — сливочного масла или маргарина, и поэтому называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и таят во рту. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Песочное тесто применяют для выпечки печенья, а также для основы пирожных, тортов и пирогов. При хорошо замешенном тесте можно совсем отказаться от пищевой соды или применять ее совсем немного (на кончике ножа). Часть муки можно заменит крахмалом. Поскольку песочное тесто содержит в своем составе большое количество жира, во время вымешивания нельзя допустить его согревания. Все компоненты теста и доска для раскатывания должны быть охлаждены, а время вымешивания теста сокращено до минимума.
Мягкое песочное тесто:
Способ приготовления: Масло или маргарин размягчить, перетереть с сахаром и яйцами. Затем всыпать муку; смешанную с солью и гашенной лимонным соком содой, быстро замесить тесто и поставить его на 1-2 часа в холодильник Поскольку это тесто довольно мягкое, то для выпечки пластов его намазывают на противень, а для выпечки мелких изделий — отсаживают с помощью кондитерского мешка. Выпекать изделия из этого теста так же, как в предыдущем рецепте.
3. Технология приготовления
Подготовленное филе кур (рфаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 431.1).
Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
БИЛЕТ № 13
Подготовка рыбы
Рыба поступает на прилавки живой, охлажденной, мороженой, соленой и малосольной.
Живую рыбу до обработки хранят в специальных аквариумах, охлажденную — в ваннах при 0°С в специально приготовленном пищевом снеге, мороженую — в холодильниках.
Мороженая рыба поступает в целом виде, а также потрошеной без головы или с головой (осетрина, севрюга). Оттаивают ее в воде или на воздухе.
При оттаивании рыбы в воду добавляют небольшое количество поваренной соли (7—10 г на 1 л), в результате чего уменьшаются потери рыбой растворимых минеральных веществ. На 1 кг мороженой рыбы берут 1,5—2 л воды. Продолжительность оттаивания зависит от величины рыбы и ее температуры, а также от температуры воды.
На воздухе оттаивают рыбу осетровых пород и крупные экземпляры рыб других пород.
Соленую рыбу вымачивают в периодически сменяемой или проточной воде.
Для варки рыбу вымачивают до содержания в ней 5% соли, для жаренья — до 3%; содержание соли определяют пробной варкой или жареньем.
Некоторые породы рыб поступают на прилавки выпотрошенными без голов, поэтому часть операций по их разделке отпадает.
Разделка рыбы
Разделывают рыбу для удаления несъедобных частей и получения кусков, удобных для нарезки и приготовления полуфабрикатов.
По способу разделки рыбу делят на две группы: с костным скелетом — большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых пород рыб и с хрящевым скелетом — рыба осетровых пород.