Наименование блюда: Тунец отварной с кореньями и шпинатом

Наименование сырья	Единицы измерения	Масса сырья
Тунец	Г
Петрушка (корень)	Г
Сельдерей (корень)	Г
Шпинат	Г
Сливочное масло	Стол. ложка
Сок лимона	Чайная ложка	0,5
Перец гощоком	Шт.
Лавровый лист	Шт.

Технология приготовления

Филе тунца нарезать на порционные куски, положить в кипящую воду, довести до кипения, добавить соль, белые коренья нарезанные соломкой, сок лимона и варят в течении 3 – 5 мин. при температуре 85 – 90⁰ С. В конце варки добавляют перец горошком и лавровый лист. Шпинат отварить в большом количестве воды до готовности. Листья шпината протереть, заправить сливочным маслом. Рыбу подать с кореньями шпинатным пюре, полить растопленным сливочным маслом.

Приложение М

Графики примерной загрузки зала

Ресторан Закусочные

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %
12-13			9-10
13-14			10-11
14-15			11-12
15-16			12-13
16-17			13-14
17-18	0,5		14-15
18-19	0,5		15-16
19-20	0,5		16-17
20-21	0,5		17-18
21-22	0,4		18-19
22-23	0,4		19-20	1,5
23-24	0,4		20-21	1,5
Всего			Всего

Кафе

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами
количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %	количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %
10-11			0,5
11-12			0,5
12-13
13-14
14-15
15-16			0,5
16-17	0,5		0,5
17-18	0,5		0,5
18-19	0,5
19-20	0,5
20-21			0,5
21-22			0,5
22-23			0,5
Всего

Бар

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами
количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %	количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15			1,5
15-16			1,5
16-17			1,5
17-18			1,5
18-19			1,5
19-20			1,5
20-21
21-22			0,5
22-23			0,5
23-24			0,5
24-01			0,5
Всего

Приложение Н

Коэффициенты потребления блюд в зависимости от типа предприятия

Тип предприятия	Коэффициент
Ресторан	3,5 - 4
Кафе	2,5
Кафе специализированное:
молочная	1,5
кондитерская	0,8
молодежное	2,5
мороженое	1,2
детское	1,5
Закусочная
самообслуживание	1,5 – 2
обслуживание официантами	2,5
Бар	2 – 2,5

Приложение П

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа, при свободном выборе блюд

Блюда	Столовая	Ресторан	Бар
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски
рыбные
мясные
салаты
Горячие закуски	-	-			30*
Супы					-
прозрачные
заправочные, пюреобразные
молочные, холодные, сладкие
Горячие блюда					-
рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные, творожные
Сладкие блюда

Примечание: *- процентное соотношение рыбных, мясных, овощных, крупяных, яичных и творожныхгорячих закусок для баров принять по группе «Горячие блюда» для ресторанов.

Блюда	Кафе	Закусочная
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски
гастрономические продукты
бутерброды
салаты
Супы
Горячие блюда
рыбные
мясные
овощные
крупяные				-
яичные, творожные
Сладкие блюда

Приложение Р

Ассортиментный минимум блюд для различных предприятий

Рестораны и кафе

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
Ресторанов	Кафе общего типа
Люкс	Высший	Первый	-
Холодные закуски
Горячие закуски				-
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия
Водки				-
Коньяки
Натуральные вина
Десертные и ликерные вина
Специальные вина
Игристые вина
Пиво
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки

Кафе специализированные

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
Молодежное	Кондитерское	Мороженое	Детское
Холодные закуски		-	-
Супы		-	-
Горячие блюда		-	-
Сладкие блюда	4-5
Горячие напитки	3-5
Мучные кондитерские и булочные изделия	8-10
Молоко и кисломолочные продукты
Коньяки				-
Натуральные вина				-
Десертные и ликерные вина				-
Специальные вина		-	-	-
Игристые вина				-
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки	5-6

Бары

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
коктейль-бары	гриль бары	салатные бары	пивные бары
Холодные закуски	5-6	4-5	4-5	4-5
Горячие закуски	1-2	1-2	1-2	1-2
Сладкие блюда				-
Горячие напитки	5-6	3-4	3-4	3-4
Мучные кондитерские и булочные изделия	5-6	3-4	3-4	3-4
Водка				-
Коньяки				-
Натуральные вина				-
Десертные и ликерные вина				-
Специальные вина				-
Игристые вина				-
Коктейли винно-водочные
Пиво	1-2	4-5	3-4
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки	8-10	6-8	6-8

Закусочные

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
общего типа	шашлыч- ные	блинные	пицца
Холодные закуски	2-3	2-3	2-3	4-5
Горячие блюда	4-5	4-5	5-6	6-8
Сладкие блюда
Горячие напитки	5-6	3-4	3-4	3-4
Мучные кондитерские и булочные изделия	5-6	3-4	3-4	3-4
Водка	-		-	-
Коньяки	-		-	-
Натуральные вина			-	-
Десертные и ликерные вина			-	-
Специальные вина			-	-
Игристые вина	-		-	-
Пиво	1-2	3-4	-	3-4
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки	3-4	3-4	3-4	8-10

Приложение С

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий на предприятиях общественного питания различного типа

Наименование	Ед. изм.	Ресторан	Кафе	Закусочная	Бар
Горячие напитки	л	0,1	0,1	0,05	0,1
Холодные напитки, в т.ч.	л	0,25	0,09	0,07	0,1
газированная вода		0,05	0,02	0,03	0,03
минеральная вода		0,08	0,02	0,02	0,02
фруктовый сок		0,02	0,02	0,02	0,01
напиток собственного производства		0,1	0,03	-	0,04
Хлеб и хлебобулочные изделия	г
ржаной
пшеничный
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0,5	0,85	0,25	0,25
Винно-водочные изделия	л	0,1	0,05	-	0,1
Пиво	л	0,025	0,025	0,025	0,025

Приложение Т