| Дата | Содержание работы | Выполнение задания | Результат освоения |
| | Тема 1.1. Организация технологического процесса производства полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции | | |
| 24.11 | Ознакомление с правилами оформления заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков. Контроль качества и безопасности подготовленного рыбного сырья. Методы определения качества сырья. Изучение правил безопасности при охлаждении, размораживании и хранении рыбы Подготовка рыбы для сложных блюд с использованием различных методов, оборудования и инвентаря. | Технологию интенсивного охлаждения и шоковой заморозки широко используют на предприятиях общественного питания. Основное отличие шоковой заморозки состоит в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85° С до -18°С не за 12-24 часа, а максимум за 4. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, лучше сохраняется питательная ценность продукта. Блюдо, замороженное таким способом, по своим свойствам эквивалентно свежему или охлажденному. После интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества. Важными преимуществами шоковой заморозки являются сведение до минимума развитие микроорганизмов в продуктах и высокая гигроскопичность. При интенсивном охлаждениитемпература кулинарной продукции после ее приготовления снижается сразу за 2 часа минимум до 10° С в центре до 0-4°С на поверхности. Интенсивное охлаждение в отличие от заморозки занимает не только меньше времени, оно менее энергоемко, минимальны потери массы. Аппараты интенсивного охлаждения также гораздо дешевле. Шоковая заморозка и интенсивное охлаждение используются в основном в крупных ресторанах, мощность которых позволяет не только обслуживать посетителей, но и производить полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации вне предприятия. В элитных ресторанах эти технологии могут применяться в повседневной практике для сохранения продуктов с малым сроком хранения и используемых в ограниченном количестве. Возможно также применение шоковой заморозки и интенсивного охлаждения в кондитерских цехах ресторанов, а также при подготовке выездных банкетов (кейтеринговых мероприятий). Применение этих технологий позволяет сделать заготовки заранее, меньшим числом работников, а также снизить отходы производства На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты,должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. | |
| 25.11 | Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Расчёт массы рыбы для изготовления полуфабрикатов. Контроль качества и безопасности подготовленной рыбы и полуфабрикатов из неё. | Таблица № 21 « Расчет расхода сырья полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» , № 22 « Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых). Данная в условии масса брутто рыбы принимается за 100% . По таблицам находится процент отходов рыбы с учетом вида рыбы, ее размера и способа разделки. В таблице № 22 сборника нормы отходов рыб осетровых пород указаны с учетом потерь в весе при ошпаривании. Поэтому для определения массы нетто необходимо произвести дополнительный расчет: 1) Определяем массу обработанной рыбы из соотношения: М. обраб. рыбы = масса брутто х ( 100 - % отходов) 2) Для определения массы рыбы после ошпаривания (нетто) принимаем массу обработанной рыбы за 100% и составляем новое отношение: М. нетто = масса обработанной рыбы х (100 - % потерь при ошпаривании) Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья. При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -80С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом создает отчетливый звук. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту не приятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу. Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционные полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6ОС не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +20с в течение 24 ч, котлеты, фарш замороженные при -4 + -6 С - 72 ч. | |
| 26.11 | Приготовление полуфабрикатов рыба жареная фри, «орли», «кольбер», различных видов панировок, используемых при производстве полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд, теста «кляр», «темпура» и др. для панирования рыбы. Приготовление полуфабрикатов для запекания, в т.ч. с применением методов обертывания (полоски бекона, виноградные листья, лук-порей, «солёная рубашка» и др.). | Полуфабрикат для рыбы «Орли»нарезают из чистого филе брусочками длиной 7-8 см, толщиной 1 см, маринуют, окунают в тесто «кляр» и жарят во фритюре; Полуфабрикат для рыбы «Кольбер» нарезают из чистого филе в виде спирали или бантика (длина 15-20 см, ширина 4-5 см), панируют в двойной панировке Полуфабрикат для рыбы жареной фринарезают из чистого филе или из филе с кожей без рёберных костей, под углом 45º, панируют в двойной панировке (мука – льезон - сухари или мука - льезон – белая панировка). Кляр. В ресторанной кухне используются современные варианты этого теста. В тесто вместо молока добавляют пиво. Перед замесом можно смешать муку с кайенским перцем, перцем чили, порошком карри. Для панировки креветок или рыбных палочек используется Тесто темпура. Для его приготовления смешивают пшеничную муку (50 г), кукурузную муку (50 г) с очень холодной водой (200 мл), яйцом и добавляют 1,5 чайной ложки разрыхлителя. Для запекания применяют прием «обёртывание». Для этой цели рыбу заворачивают в тонкие полоски бекона. Между рыбой и беконом прокладывают листочки тимьяна. Во время запекания бекон образует хрустящую корочку, вытопившийся жир делает рыбу сочнее и придаёт особый вкус рыбе. Можно перед запеканием заворачивать тушки рыбы в слоеное или сдобное тесто, например, филе лосося — в тесто фило. Перед запеканием рыбу можно также обернуть в виноградные листья, закрепив их бланшированной полоской лука-порея. Обернуть рыбу можно и в "соленую рубашку". Предварительно рыбу подсушивают, обсыпают большим количеством соли (лучше морской). Соль сверху сбрызгивают водой. | |
| | Тема 1.2 Организация технологического процесса производства полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции | | |
| 27.11 | Ознакомление с правилами оформления заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков. Контроль качества и безопасности подготовленного мяса. Методы определения качества сырья. Изучение правил безопасности при охлаждении, размораживании и хранении мяса. Подготовка мяса для сложных блюд с использованием различных методов, оборудования и инвентаря. | Хранение определенного запаса сырья является частью технологического процесса (в пределах сроков, необходимых для обеспечения бесперебойной работы предприятия). В состав складских помещений входят охлаждаемые и неохлаждаемые помещения (кладовые). Охлаждаемые камеры и кладовые должны соответствовать определенным техническим, технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям. Все складские помещения, включая загрузочную площадку, должны иметь ровные полы (без ступеней и порогов) на одном уровне со всеми производственными помещениями предприятия, что позволяет использовать тележки для перемещения грузов. Полы, стены, потолки и двери должны быть гладкими для облегчения их санитарной обработки. Складские помещения оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией, искусственным освещением, плотно закрывающимися дверями, а холодильные камеры, кроме того, влагоустойчивой теплоизоляцией по всему объему. Загрузочную площадку оборудуют товарными весами. Естественное освещение складских помещений не предусматривается, так как свет служит катализатором окислительных процессов, протекающих в продуктах при их хранении. В связи с этим продукты хранят в темноте, без доступа света. Складские помещения оборудуют приборами для измерения температуры и влажности воздуха. Качество продукции общественного питания в значительной степени зависит от соблюдения правил хранения сырья. В основном эти правила сводятся к следующему. Мясо и мясопродукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 0...5 °С и относительной влажности воздуха 90...95%. Камеру оборудуют подтоварниками, стеллажами и вешалами с крючьями для хранения мясных туш в подвешенном состоянии. Туши, полутуши и четвертины в подвешенном состоянии не должны соприкасаться между собой для обеспечения циркуляции воздуха. Такие же требования предъявляют к мясопродуктам, поступающим в блоках и размещаемым на полках стеллажей. Охлажденное мясо в тушах, полутушах и четвертинах при температуре 0...5 °С в подвешенном состоянии может храниться до 5 суток. Замороженное мясо в этих же условиях может храниться в следующих пределах: говяжьи полутуши и задние четвертины 5 суток, передние четвертины говяжьих туш, свиные полутуши, телячьи и бараньи туши до 3...4 суток. При этом хранение совмещают с медленным размораживанием мяса. Мясные полуфабрикаты в охлажденном виде хранят в пределах одних суток, а из рубленого мяса — не более 12 ч с момента изготовления. При размещении продовольственного сырья в мясорыбной холодильной камере необходимо исключить контакт мяса с рыбой и птицей независимо от их термического состояния. Это требование объясняется высокой бактериальной обсемененностью сельскохозяйственной птицы и рыбы, в том числе бактериями из рода сальмонелл, потенциально опасными для человека. В процессе холодильного хранения мясное сырье и полуфабрикаты должны быть под наблюдением. Признаки доброкачественности мяса: ярко-красная окраска на разрезе, отсутствие гнилостного (аммиачного) запаха и слизи на поверхности, упругая консистенция мышечной ткани, блестящий жир (без матового оттенка и мажущейся консистенции). | |
| 28.11 | Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Расчёт массы мяса для изготовления полуфабрикатов. Контроль качества и безопасности подготовленного мяса и мясных полуфабрикатов. | Рибай Рибай (rib— ребро, eye— глаз) — для этого стейка используется кусок говядины между 5 и 12 ребром, часто подается «на косточке», а слово «глаз» означает форму поперечного среза. Он легко готовится, а обилие жировых прослоек в мясе, которые при жарке быстро тают, делает рибай одним из самых сочных стейков. Рекомендованная же степень прожарки — medium: среднепрожаренное с розовым соком. Ти-бон Ти-бон (bone— кость) — большой стейк с Т-образной костью, разделяющей два вида мяса на границе спинной и поясничной частей. С одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом. А с другой — нежное мясо средней части вырезки. Этот стейк довольно долго готовится из-за своих размеров — его обычный вес 450 грамм. Стриплойн Стриплойн (strip— полоса, loin — филе, поясница) — стейк из поясничной части, тонкий филейный край. Стриплойн состоит из крупных, но очень нежных волокон и обладает концентрированным говяжьим вкусом. За это стейк стриплойн считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплойн по периметру окружает толстая полоска жира. Второе название Стриплойна — стейк «Нью-Йорк», которое он получил за то, что впервые его стали готовить в нью-йоркских стейк-хаусах. При приготовлении «Нью-Йорка» полосу жира часто срезают, и получается почти постный стейк. Портерхаус Портерхаус — самый большой и сытный стейк из поясничной части. Словом porterhouse в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где в почете было темное пиво портер. Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами рестораны, где подавали не только пиво, но и мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус Мартина Моррисона прославился довольно дорогим фирменным блюдом — большим стейком из отборной говядины, который впоследствии и стал называться «портерхаус». Это ближайший родственник Т-бона, так как в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих. Филе-миньон Филе-миньон (mignon— крошечный) — самый постный и самый мягкий стейк из центральной части вырезки. В нем отсутствует характерный для Т-бона или Стриплойна концентрированный мясной вкус и он содержит мало жира. Подается небольшими кусочками толщиной в 6—8 сантиметров и считается дамским стейком. Филе-миньон — изысканное мясное блюдо, рекомендованная для него степень прожарки Rare или MediumRare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность Шато-Бриан Шато-Бриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порциями, чаще всего подается на двоих). По сути, это старший брат филе-миньона, для него характерны все те же качества. Свое название получил благодаря французскому виконту де Шатобриан, чей личный повар приготовил этот стейк впервые. Тогда стейк готовился из филейной части туши и подавался с соусом из белого вина и лука-шалот с маслом, полынью и лимонным соком. Процесс создания этого стейка довольно сложен вследствие его толщины и неправильной формы, его готовят медленно. Причем степень его прожарки должна меняться по мере продвижения в глубину: от сильно прожаренной корочки, через слои «полной прожарки» и «промежуточной прожарки», до состояния «с кровью» внутри и завершаясь почти совсем сырым мясом, лишь чуть тронутым нагревом в самом центре. Считается самым аристократическим стейком. Это еще далеко не все виды стейков, а только самые известные. Кроме них существуют еще клаб-стейк, сирлоит, раундрамб, торнедос, стейк-филе и множество вариаций на тему стейков. | |
| 01.12 | Приготовление фаршированных полуфабрикатов: говяжья вырезка (нарезанная «книжкой»), отбивные и филе («кармашек»), «корона» из бараньей корейки и др. Приготовление начинок для фарширования мяса. Приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом: ростбиф, стейки, отбивные, турнедо из говядины, рулетики из говяжьих эскалопов и др. Приготовление полуфабрикатов из мяса для жарки на гриле, полуфабрикатов из рубленого мяса (фарш-муслин из телятины и др.). | Приготовление полуфабрикатов для жарки крупным куском. Перед обжариванием его натирают солью и перцем. Для лучшего сохранения формы мясо, и в фаршированном и в натуральном виде можно перевязывать шпагатом. Для придания мясу большей сочности, улучшения его аромата и вкуса используют различные приемы предварительной обработки: маринование, шпигование, применение различных пряных панировок. Например, кусок ростбифа можно натереть смесью хрена с горчицей или смесью тимьяна, шалфея, чеснока, соли и перца; баранью корейку — смесью зелени, соли, перца, чеснока, горчицы и анчоусов или только чесноком, специями и зеленью. Крупный кусок говядины можно нашпиговать полосками бекона. При обжаривании свинины крупным куском можно использовать мякоть с кожей: на ней делают надрезы в форме ромбиков, смазывают растительным маслом, приправами и нашпиговать чесноком. Иногда мясо перед обжариванием обертывают свиным салом. Для приготовления каре из ягненка с корейки удаляют кожу и жир, оставив слой 1,25 см. Затем удаляют жир с ребрышек на 3-5 см от края кости, корейку переворачивают и разрезают между костями, срезают мясо между костями, делают крестообразные надрезы на жире, натирают пряностями. Для данных блюд используют баранью или свиную корейку. Для подготовки полуфабриката корейку кладут набок, вырезают позвоночную кость, срезают полоску жира шириной 5 см, начиная с конца ребер, и делают надрезы между ребер. Затем зачищают кости от мяса и сухожилий, надрезают пленки между ребрами, сгибают корейку, придают ей форму короны, и закрепляют шпагатом.Можно взять две корейки, зачистить ребра и соединить их, скрестив как мечи у Фарширование мяса.Фаршировать можно баранью ногу без костей; телячью лопатку, свернув ее рулетом; корейку "через туннель"; говяжью вырезку, нарезанную "книжкой"; "корону" из бараньей корейки; свиную вырезку несколькими способами; отбивные, филе, сделав в них кармашек, и т.д. Для фарширования используются самые разнообразные начинки. Для баранины: • обрезки мяса, хлебная крошка, лук, чеснок, зелень, соль, перец, яйцо. Для бараньей ноги: • прогретая смесь из пассерованного лука, обжаренной печени, кускуса, сала, соли, перца, соединенная с кубиками твердого сыра. Для говяжьей вырезки: • пассерованный лук со шпинатом, соль, перец, "Пармезан", сушеные помидоры; • домашняя копченая колбаса (целиком); • пассерованные на сливочном масле лук и грибы (дюксель). Для говяжьего филе: • пассерованный лук тушат с красным винным уксусом, сахаром, базиликом, солью и водой, затем смешивают с консервированным жареным перцем и тушат, пока жидкость не выпарится. Для турнедо из говядины: • жареные шампиньоны, кедровые орехи и сыр "Грюйер". Для мясных рулетов из говядины: • пассерованный лук, морковь кубиками, семена фенхеля и перец, консервированная кукуруза, зеленый горошек; • жареные шампиньоны, кедровые орешки, сыр "Грюйер"; • пассерованный лук, шампиньоны, шпинат, оливки, соль, ворчестер-ский соус, яйцо, овсяные хлопья. Для рулетиков из телячьих эскалопов: • ветчина и листья свежего шалфея; • сыр, смешанный с измельченным шпинатом, сливками и кедровыми орешками; • полоски запеченного сладкого перца, листья базилика и свежий хлебный мякиш; • пассерованный лук, сухие помидоры, красный винный уксус, перец прогреть, охладить и добавить свежий базилик; • телячий фарш, изюм, измельченные каштаны, свежая зелень; • сыр "Фонтина", пармская ветчина, базилик, соль, перец; • смешанные в равных количествах сливочный сыр, мука и сливки, несколько каперсов и натертая цедра лимона. Для телячьей лопатки: • пассерованный лук, шампиньоны, соль, перец, листья шпината; • крошки из белого хлеба, пассерованный лук, зелень, околопочечный жир, тимьян, розмарин, тертая цедра и сок лимона, соль и перец; также можно добавить апельсин вместо лимона, дюксель, лук-порей вместо репчатого лука, различную зелень, пряности (имбирь, мускатный орех, душистый перец); • шпинат, дюксель. Для рулетов из свинины: • бекон, изюм, отварной рис, черный перец, зелень петрушки; • тертое яблоко, лук, хлеб, замоченный в яблочном уксусе; • курага, вымоченная в сухом белом вине, свежие листья шалфея. Для отбивных из свинины: • мелко нарезанный шпинат с тертым мускатным орехом или ветчиной; • сливы и каштаны с цедрой апельсина; • нарезанные, обжаренные перец и чеснок Приготовление фарша-муслина (мусса) из телятины.Фарш-мусс представляет собой смесь пюре только из нежного мяса, в частности, телятины, соединенной с яичными белками с добавлением сливок. Мясо толкут в ступке или измельчают блендером, добавляют соль, перец, мускатный орех. Яичные белки вводят постепенно после того, как мясо переработано в пюре. Затем массу протирают скребком через сито, перекладывают в металлическую посуду, накрывают пленкой, удалив воздух, и оставляют в холодильнике на 30 минут. В охлажденную массу постепенно добавляют сливки и взбивают на холодной бане. После каждого добавления сливок массу охлаждают. Затем накрывают массу пленкой и охлаждают. Необходимо охлаждать не только ингредиенты, но и посуду, для того, чтобы получить густую смесь, которая может связать большее количество сливок. Нельзя взбивать мусс, содержащий сливки, со льдом. Это же относится ко всем смесям, включающим в свой состав масло. Необходимо использовать воду с кубиками льда.Фарши-муссы могут содержать взбитые сливки, но при приготовлении паштета, рулета или галантина лучше всего использовать обычные сливки, чтобы блюдо легко резалось. Фарш используют через несколько часов после добавления сливок. Мусс (муслин) из телятины. 60 г муки, 30 г масла, 125 мл бульона, 1 кг телятины, 2 яичных белка, соль, перец, 125 мл сливок. Приготовить панаду из муки, масла, бульона и охладить. Мякоть телятины измельчить в блендере, смешать с панадой и белками, заправить солью, перцем, протереть через сито, охладить. Небольшими порциями ввести холодные сливки, медленно перемешивая. Муслин можно использовать для приготовления кнелей, паштетов, тимбал. При приготовлении муссов следует применять формочки, а для кнелей массу разделывают ложками или отсаживают из кондитерского мешка. Тимбалы готовят в небольших круглых, глубоких формочках, они напоминают гигантский наперсток. Формочка рассчитана на одну порцию. Часто муслин употребляют в качестве начинки. В фарш-муслин можно добавлять различные наполнители. | |
| | Тема 1.3 Организация технологического процесса производства полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции | | |
| 02.12 | Ознакомление с правилами оформления заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков, организацией контроля качества и безопасности птицы, гусиной и утиной печени. Изучение правил безопасности при охлаждении, размораживании и хранении птицы. Подготовка птицы для сложных блюд с использованием различных методов, оборудования и инвентаря. | Склад - это нежилое помещение, предназначенное для хранения сырья, продукции, товаров и прочих грузов, обеспечивающее соблюдение требуемых условий хранения и оснащенное оборудованием для хранения и удобными для разгрузки-погрузки конструкциями и сооружениями. В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов; мороженного мяса; охлажденного мяса; птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовая тары; кладовая хлеба; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа с боксами; помещение кладовщика; помещение для выколачивания мешков. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам - фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится по органолептическим показаниям. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Качество продукции общественного питания в значительной степени зависит от соблюдения правил хранения сырья. Птицу хранят в охлаждаемых камерах при температуре 0...5 °С и относительной влажности воздуха 90...95%. Камеру оборудуют подтоварниками, стеллажами. Охлажденная птица в тушках может храниться при температуре 0...5 ºС не более 2...3 суток. Полуфабрикаты из птицы в охлажденном виде хранят в пределах одних суток, а из рубленой птицы — не более 12 ч с момента изготовления. При размещении продовольственного сырья в мясорыбной холодильной камере необходимо исключить контакт птицы с мясом и рыбой и независимо от их термического состояния. Это требование объясняется высокой бактериальной обсемененностью сельскохозяйственной птицы, в том числе бактериями из рода сальмонелл, потенциально опасными для человека. В процессе холодильного хранения сырье и полуфабрикаты должны быть под наблюдением. Признаки доброкачественности мяса птицы: свойственная доброкачественному мясу птицы окраска на разрезе, отсутствие гнилостного (аммиачного) запаха и слизи на поверхности, упругая консистенция мышечной ткани, блестящий жир (без матового оттенка и мажущейся консистенции). Гусиная или утиная печень (фуа-гра).По технологии производства фуа-гра, гусей и уток специально перекармливают зерном, что вызывает ненормальное увеличение их печени (гусиная в среднем достигает 450-600 г, иногда до 2 кг, а утиная — 350-450 г). Она продается в сыром, полусыром и пастеризованном виде в жестяных банках или консервированной (в собственном жире) в стеклянных. Фуа-гра встречается в виде кусочков, целой печени, паштета с содержанием печени минимум 75 процентов. Цвет гусиной печени должен быть розовым, утиной - чуть темнее. Фуа-гра подается как самостоятельное блюдо, так и используется в различных рецептах — целиком, в виде пюре или мелко рубленой. Обладает неповторимым вкусом. Чтобы избежать повреждения ткани печени, рекомендуется удалять только наиболее доступные вены и пленки. | |
| 03.12 | Разработка ассортимента полуфабрикатов из птицы для сложных блюд. Контроль качества и безопасности подготовленной птицы и полуфабрикатов из неё. | Качество продукции общественного питания в значительной степени зависит от соблюдения правил хранения сырья. Птицу хранят в охлаждаемых камерах при температуре 0...5 °С и относительной влажности воздуха 90...95%. Камеру оборудуют подтоварниками, стеллажами. Охлажденная птица в тушках может храниться при температуре 0...5 ºС не более 2...3 суток. Полуфабрикаты из птицы в охлажденном виде хранят в пределах одних суток, а из рубленой птицы — не более 12 ч с момента изготовления. При размещении продовольственного сырья в мясорыбной холодильной камере необходимо исключить контакт птицы с мясом и рыбой и независимо от их термического состояния. Это требование объясняется высокой бактериальной обсемененностью сельскохозяйственной птицы, в том числе бактериями из рода сальмонелл, потенциально опасными для человека. В процессе холодильного хранения сырье и полуфабрикаты должны быть под наблюдением. Признаки доброкачественности мяса птицы: свойственная доброкачественному мясу птицы окраска на разрезе, отсутствие гнилостного (аммиачного) запаха и слизи на поверхности, упругая консистенция мышечной ткани, блестящий жир (без матового оттенка и мажущейся консистенции). | |
| 04.12 | Приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом, во фритюре, на гриле. Подготовка различных смесей для маринования птицы и пернатой дичи. | Способ маринования рыбы: рыбу посыпают соль, перцем, сбрызгивают лимонным соком или лимонной кислотой, растительным маслом и добавляют мелко нарезанную зелень, перемешивают и выдерживают на холоде 20-30 мин. Различные маринады для маринования рыбы: · Оливковое масло, чеснок, петрушка (зелень), соль; · Оливковое масло, тертый лук-шалот, измельченный репчатый лук. Зелень петрушки, сок лимона, соль, молотый перец, лавровый лист; · Оливковое масло, лимонный сок, сухой тимьян, молотый черный перец, рубленное филе анчоусов; · Белое вино, свежий лимонный сок, ворчестерский соус, свежий или сухой укроп, оливковое масло, молотый черный перец. Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. Для жарки во фритюре используют: рыбу в цен лом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпа4 ют солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухаряхл Для приготовления полуфабриката "рыба фри" чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката — 118, 95, 69 г (из сома). | |
| 05.12 | Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени. Приготовление кнельной массы и фарша- муслина. | Гусиная или утиная печень (фуа-гра).По технологии производства фуа-гра, гусей и уток специально перекармливают зерном, что вызывает ненормальное увеличение их печени (гусиная в среднем достигает 450-600 г, иногда до 2 кг, а утиная — 350-450 г). Она продается в сыром, полусыром и пастеризованном виде в жестяных банках или консервированной (в собственном жире) в стеклянных. Фуа-гра встречается в виде кусочков, целой печени, паштета с содержанием печени минимум 75 процентов. Цвет гусиной печени должен быть розовым, утиной - чуть темнее. Фуа-гра подается как самостоятельное блюдо, так и используется в различных рецептах — целиком, в виде пюре или мелко рубленой. Обладает неповторимым вкусом. Чтобы избежать повреждения ткани печени, рекомендуется удалять только наиболее доступные вены и пленки. Паштет из утиной печени. Очистите утиную печень от пленок, нарежьте и обжарьте в топленом масле в течение 5 минут со всех сторон. Выньте печенку из масла и охладите. Лук-шалот мелко нарежьте, спассеруйте в оставшемся жире до мягкости, полейте шерри и тушите до полного выпаривания жидкости. Измельчите печень в миксере вместе со сливочным маслом и луком, заправьте солью, кайенским и белым перцем, тимьяном и охладите. Батон нарежьте ломтиками толщиной 1 см, натрите чесноком и обжарьте в разогретой до 250С духовке в течение 5–8 минут. Подайте паштет с приготовленными тостами. Для приготовления кнельной массымякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (около 10 %) два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно растирают, постепенно добавляют яичные белки и протирают. Полученную смесь кладут в посуду из нержавеющей стали, добавляют сливки или молоко (50 массы мяса) и взбивают до получения однородной пышной массы. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Готовая кнельная масса, будучи опущенной в горячую воду, должна всплывать и оставаться на поверхности. Кнельную массу используют для фарширования котлет из филе дичи и приготовления клецек различной формы в качестве гарнира к прозрачным супам и второго блюда. Фарш-муслин представляет собой смесь пюре из нежного мяса птицы, соединенного с яичными белками с добавлением сливок. Куриное филе можно истолочь в ступке или измельчить блендером, но в обоих случаях смесь притирают через сито. Яичные белки добавляют после того, как мякоть переработана в пюре, сливки — после пропускания через сито. Лучше всего ингредиенты и посуду охлаждать, чтобы получить густую смесь, которая может связать большее количество сливок. Некоторые фарши-муслины содержат взбитые сливки, но при приготовлении паштета, рулета или галантина лучше использовать обычные, чтобы блюдо легко резалось. Для приготовления муслина филе необходимо измельчить и потолочь в ступке до пюреобразного состояния, добавить соль, перец, мускатный орех, постепенно ввести яичный белок, протереть смесь скребком через сито, переложить в металлическую посуду, накрыть пленкой, удалив воздух, и оставить в холодильнике на 30 минут. Затем постепенно добавить сливки и взбить на холодной бане. После каждого добавления сливок массу следует охлаждать. Затем массу нужно накрыть пленкой и охладить. Используют фарш через несколько часов после добавления сливок. Можно готовить муслин на основе фраджипан панады. Для этого сначала готовят фраджипан панаду, затем измельчают чистое филе курицы в миксере, постепенно добавляя в него яичные белки. Затем перемешивают полученную смесь с охлажденной панадой и протирают через сито, перекладывают в металлическую посуду, накрывают пленкой и охлаждают 1 час. Частями добавляют сливки, взбивая на льду и охлаждая по 30 минут в холодильнике. Использовать массу можно через несколько часов, выдержав ее в холодильнике. | |
