Характеристика предприятия общественного питания
В характеристике предприятия общественного питания необходимо отразить следующие основные вопросы:
- тип предприятия, класс, специализация,
- назначение предприятия,
- местоположение,
- ассортимент выпускаемой продукции, объем производства продукции;
- режим работы, методы обслуживания, способы расчета за питание;
- основные и дополнительные услуги;
- предполагаемые поставщики сырья;
- состав помещений предприятия;
- контингент предприятия;
- формы собственности, организационно – правовая форма предприятия.
Тип и класс предприятия описывается в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Описывать специализацию предприятия необходимо тем студентам, у которых в самой теме курсовой работы она указана. Например, тема курсовой работы может быть «Составление производственной программы ресторана на 40 мест с русской кухней и разработка авторского блюда». Отсюда следует, что студент должен описать особенности специализированного предприятия.
Основное назначение предприятий общественного питания это выполнение ряда социальных и экономических задач, например удовлетворение потребности населения в горячем питании во время учебы, работы, отдыха, лечения; получение прибыли, экономия времени людей на приготовление еды дома. Рестораны также обеспечивают высокую культуру обслуживания, создают хорошие условия для отдыха и проведения досуга.
При описании местоположения предприятия указывается город, улица, дом. Предприятие может быть расположено в отдельно стоящем здании (чаще, так располагаются рестораны), зданиях гостиниц, отелей, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.). Отдельно указывается зона размещения предприятия: промышленная, жилищно-административная, зона отдыха.
Описывая ассортимент выпускаемой продукции необходимо использовать прилагательные: широкий, узкий, разнообразный, ограниченный. Указывается, что предприятие готовит блюда собственного производства, а также реализует покупные товары (например, безалкогольные напитки). Причем, для специализированных предприятий не менее 60% от ассортимента блюд будут специализированными. Отдельно отмечается объем изготавливаемой продукции. Например, кафе готовит блюда массового спроса в относительно больших количествах, а ресторан - заказные блюда.
Режим работы должен соответствовать типу предприятия и его месторасположению. Например, рестораны и бары начинают работать с 12 ч и заканчивают в 24 ч. Кафе начинают работать в 10 ч и заканчивают в 23ч.
Основные методы обслуживания: самообслуживание и обслуживание официантами. В теме курсовой работы может указываться конкретный метод. Например, «Составление производственной программы кафе на 40 мест с самообслуживанием и разработка авторского блюда».
При описании способов расчета указывается наличный расчет и расчет с использованием банковских карт (безналичный).
Основные и дополнительные услуги описываются в соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 (пункт 4). Необходимо перечислить услуги, которые предлагаются на предприятии именно того типа и класса, который указан в теме курсовой работы.
Предполагаемые поставщики сырья указываются в виде таблицы, где перечисляются основные группы товаров и юридические наименования компаний (табл. 1)
Таблица 1- Перечень поставщиков кафе «Калина»
| Поставщики (наименования) | Группы товаров |
| ООО «Плотниковский, Мясокомбинат»; | Мясные п/ф, мясная гастрономия и т.д |
| ООО «Восток»; | Рыбные и не рыбные продукты |
| ОАО «Птицефабрика Евсинская»; | Птица, яйцо |
| ОАО «Агрокомплекс Емельяновский»; | Фрукты, овощи, зелень, сухофрукты |
| ООО «Маслосыркомбинат Чулымский»; | Молочная и кисломолочная продукция |
| ОАО «Бейкер»; | Хлеб и х/б изделия |
| ООО «Дринк» | Напитки алкогольные и безалкогольные |
| ЗАО «Монси»; | Бакалейная продукция |
| ИП Ковалева О.В. | Кондитерские изделия |
При указании состава помещений рекомендуется использовать СНиП II-Л.8-71.
Основные группы помещений предприятия общественного питания: для посетителей (вестибюль, залы с самообслуживанием); производственная (овощной, мясо-рыбный цех или цех доработки полуфабрикатов, горячий цех, холодный цех, помещение заведующего производством, моечная кухонной посуды, раздаточная), складская (охлаждаемая камера для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, кладовая сухих продуктов), административно- бытовая (офис, гардероб для персонала, гардероб для официантов), техническая (бойлерная, ПВВК).
При описании контингента посетителей конкретного предприятия отражается возрастной и половой состав, материальное и семейное положение посетителей, наиболее часто посещающих предприятие. Т.е. описываются среднестатистические клиенты предприятия. Например, основным контингентом ресторана «Звезда» являются семейные пары пожилого возраста, материально состоятельные.
Для определения организационно-правовой формы деятельности предприятия используем статьи 69-115 ГК РФ.