Химический состав и пищевая ценность

Федеральное агентство по государственным резервам

Федеральное государственное образовательное учреждение

ТОРЖОКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ЗАЧТЕНО Допущено к защите

__________________________

(подпись преподавателя)

(дата)

Тема курсовой работы:

«Анализ качества чая зелёного различных производителей в сети магазинов «Магнит» и «Дикси»

Студент: Осипова Ю.А.

Группа Т-20, очное отделение

специальность «Товароведение и экспертиза

качества потребительских товаров»

Руководитель курсовой работы:

Тяжелова Н.А.

Торжок – 2014 г.

Введение

Чаю почти 5000 лет и, как гласит предание, он был открыт в 2737 году до нашей эры. Согласно легенде, Шен Нон, один из китайских императоров, был мудрым правителем, талантливым ученым и покровителем искусств, его называли «Божественный целитель». Ему приписывают открытие многих целебных растений. Однажды летним днем, посещая отдаленную провинцию своего государства, император и его двор остановились на привал. Повинуясь его приказанию, слуги начали кипятить воду для питья. Сухие листья куста, росшего рядом, упали в кипящую воду и дали ей коричневый настой. Император заинтересовался получившимся раствором, отпил чуть-чуть и нашел его очень освежающим. Так был открыт чай. Не случайно Шен Нон получил прозвище «отец чая».

Зеленый чай является популярным напитком во всем мире. Когда в Китае кто-то говорит «чай», то имеет в виду именно зеленый. Жители этой страны пьют различные сорта, в основном они не предпочитают какой-то определенный вид. Примерно в 8 веке зеленый чай в Японию привезли буддийские монахи, европейцы завезли его в Индию. В результате сегодня мы можем насладиться лучшими сортами зеленого чая, выращенного в Японии, Китае и Индии. Зеленый чай является своеобразной сокровищницей многих витаминов, благоприятно воздействуя как на состояние здоровья человека, так и на его внешний вид и красоту.

Огромный интерес к чаю объясняется, прежде всего, приятными вкусовыми и ароматическими свойствами и тонизирующим действием на организм, что обусловлено большим разнообразием полезных веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе имеются алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему геофиллин и теобромин. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины и другие полифенолы, обладающие свойствами витамина Р, и накапливает аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай - богатый источник не только витаминов, но и минеральных веществ. В нем найдено более 20 аминокислот (все незаменимые), содержатся углеводы и пектиновые вещества, органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, формирующие неповторимый чайный аромат.

Высокая продолжительность жизни и отменное здоровье жителей Китая и других восточных стран зачастую тоже связывают с действием чая, поскольку в его состав входят различные антиоксиданты, которые способны замедлять скорость старения организма. Стоит отметить, что в зеленом чае содержится аскорбиновая кислота в количестве, большем, чем в цитрусах, а эта кислота тоже относится к антиоксидантам.

Этот прекрасный напиток способен сглаживать негативный эффект, оказываемый на организм компьютерным монитором или телевизором, способен регулировать содержание в крови человека сахара. Кроме того, результаты многих исследований подтверждают, что чай оказывает благоприятное воздействие на организм, предотвращая опасность образования злокачественных опухолей (для этого, правда, необходимо употреблять не менее десяти кружек чая ежедневно). Чай, кроме всего прочего, оказывает благотворное воздействие на сексуальную функцию.

Специалисты уверены, что полезные свойства зеленого чая еще будут удивлять нас в будущем, поскольку этот чай содержит около 300 различных элементов, влияние на организм человека которых еще не исследовано в полной мере.

Целью курсовой работы является анализ качества чая зелёного различных производителей в сети магазинов «МАГНИТ» и «ДИКСИ»

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Провести обзор необходимой литературы и изучить научно-техническую документацию;

2. Изучить ассортимент зеленого чая на рынке г. Торжка;

3. Изучить основные показатели качества зеленого чая и методики их исследования, подобрать наиболее оптимальные с учетом возможности лаборатории ТПК;

4. Отобрать образцы основных производителей для сравнительной характеристики

5. Проанализировать результаты исследований;

6. Сделать выводы и предложения.

Теоретическая часть

1.1 Состояние и перспективы развития рынка чая

В 2009-2010 гг. ежегодный объем импорта составлял 182 тыс. тонн. В 2011 г. отмечался прирост импорта на 3% или 5,6 тыс. т., в связи с недостатком собственной продукции. С 2012 г. наблюдалась тенденция снижения объема импорта чая. В 2013 году объем импорта уменьшился на 4% по сравнению с предыдущим годом – до 182,7 тыс. т.

На протяжении последних трех лет в России наблюдается подъем производства чая (в упаковках массой не более 3 кг). В 2013 году в России было произведено 114 243,05 тонн чая (в упаковках массой не более 3 кг), что на 5,2% выше объема производства предыдущего года.

Производство чая (в упаковках массой не более 3 кг) в декабре 2013 года увеличилось на 1,0% к уровню декабря прошлого года и составило 9 276,3 тонн.

Лидером производства чая (в упаковках массой не более 3 кг) в (тонн) от общего произведенного объема за 2013 год стал Северо-Западный ФО с долей около 57,5%.

В период 2010-2013 гг. средние цены производителей на чай выросли на 14,3%. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2013 году, тогда темп роста составил 8,87%.

Средняя цена производителей на чай в 2013 году выросла на 8,9% к уровню прошлого года и составила 226 401,5 руб./тонн..

Более 75% рынка контролируют всего пять компаний - "Орими Трейд", «Компания «Май», «Unilever», "Ахмад" и «Сапсан». Лидером чайного рынка является компания "Орими трейд" (торговые марки Greenfield, , "Принцесса Канди", "Принцесса Нури", "Принцесса Гита", "Принцесса Ява"), контролирующая 28,9% рынка в денежном выражении и 32,6% - в натуральном. Наиболее известными и предпочитаемыми среди российских потребителей марками чая в январе 2008 г. были Lipton и «Ahmad» и Greenfield.

В настоящий момент на рынке этого напитка складывается не очень хорошая ситуация. В большинстве случаев производство не успевает за растущим спросом, а здесь все наоборот. Предложения чая только увеличивается, по подсчетам специалистов в ближайшее десятилетие, ежегодно производство чая будет только увеличиваться, причем на 3%. Ожидается, что такими темпами производство чая будет составлять около 3, 7 миллионов тонн.

Сейчас наблюдается тенденция, что на чай спрос стремительно падает. Поэтому производители должны тоже это учитывать. Интересный факт, но на «Родине чая» он востребован гораздо меньше. Например, по расчетам специалистов, в Китае около 0,55 кг чая приходиться на 1 жителя в год, а в Индии, немного больше, около 0, 64 кг. В России этот показатель остановился на цифре 1,28 кг, а в Великобритании – 2,3 кг.

Химический состав и пищевая ценность

Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а черные - меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Из растворимых веществ, прежде всего, следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере, семи) катехинов, полифенолов и их производных.

Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаев. Теперь установлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержится всего лишь около 0,02%. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полтонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, при этом происходит и другой процесс - возникновение новых эфирных масел.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а, следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи (среди них более всего японские).

Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать разную окраску, давая всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно-бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей.

Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ - теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10% сухого чая; вторые, золотисто-желтую гамму, - лишь 2%.

Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1%), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и еще две-три кислоты. В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая.

Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них - полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы - желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща».

Углеводы в чае содержаться разнообразные - от простых сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза) до сложных полисахаридов. Чем выше в сахаре процент содержания углеводов, тем ниже его сорт, поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. Большинство их нерастворимы - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12% чая.

Калорийность зеленого чая: 3-5 ккал на 100 грамм

Пищевая ценность зеленого чая

Витамины:

Витамин P, содержание составляет 2 мг на 100 грамм сухого зеленого чая

Витамин С, содержание составляет 3 мг на 100 грамм

Витамин PP, (никотиновая кислота) содержание составляет 0,14 мг на 100 грамм

Витамин Е, содержание составляет 0,01 мг на 100 грамм

Витамин В, содержание составляет 0,43 мг на 100 грамм

Витамин А, содержание составляет 0,95 мг на 100 грамм

Витамин К, содержание составляет 0,9 мг на 100 грамм

Витамин B9 (фолиевая кислота), содержание составляет 15 мг на 100 грамм

Витамин В2 (рибофлавин), содержание составляет 10 мг на 100 грамм

Микро и макроэлементы:

Макроэлементы на 100 грамм сухого зеленого чая:

Алюминий: содержание составляет 11 мг

Бор: содержание составляет 3,2 мг

Барий: содержание составляет 2,1 мг

Магний: содержание составляет 33 мг

Кальций: содержание составляет 5,1 мг

Калий: содержание составляет 6,7 мг

Натрий: содержание составляет 2,5 мг

Микроэлементы на 100 грамм сухого зеленого чая:

Железо: содержание составляет 0,4 мг

Медь: содержание составляет 62 мкг

Марганец: содержание составляет 6,8 мг

Таблица калорийности и пищевой ценности чая 100 грамм сухого продукта.

Название продукта	Количество грамм продукта	Содержит
черный чай	100 грамм	140 ккал
Зелёный чай	100 грамм	83 ккал
Белков	100 грамм	20гр.
Жиров	100 грамм	5,1гр.
Углеводов	100 грамм	4гр.

Стоит отметить, что польза зеленого чая для человека даже в некоторой степени выше, чем того же черного, ведь он является еще более сильным антиоксидантом. Кроме того, при употреблении зеленого чая не только постепенно снижается общий холестерин, но и повышается уровень так называемого " холестерина хорошего ".

Польза зеленого чая особенно актуальна для людей, которые страдают атеросклерозом, воспалительными заболеваниями кишечника, злокачественными новообразованиями, сахарным диабетом, избыточным весом, заболеваниями печени и даже запахом изо рта.

Однако при неоспоримой пользе этого напитка существует ряд людей, для которых все целебные свойства могут обернуться возможным вредом зеленого чая. Так, к примеру, зеленый чай способен нарушить сердечный ритм или снижать артериальное давление, в связи с чем его не рекомендуют употреблять тем, кто страдает нарушениями работы сердца и гипотонией. Кроме того, регулярное употребление этого напитка может стать причиной обострение язвенной болезни ЖКТ.