Оборудование предприятия общественного питания

52. Классификация оборудования предприятий общественного питания в соответствии с технологическим процессом: оборудование для приёмки сырья и полуфабрикатов; для хранения запасов сырья и полуфабрикатов; механическое оборудование; тепловое оборудование; торгово – технологическое оборудование.

53. Оборудование для нарезки и измельчения мясного сырья: мясорубки, куттеры, ленточные пилы, машины для нарезки мясных полуфабрикатов, мясорыхлители. Назначение, устройство, принцип действия.

54. Очистительное оборудование: картофелеочистительные машины непрерывного и периодического действия. Назначение, устройство, принцип действия.

55. Тестомесильные машины: классификация, назначение, устройство, принцип действия.

56. Оборудование для взбивания и перемешивания пищевых продуктов: взбивальные машины, блендеры, миксеры, фаршемешалки. Назначение устройство, принцип действия.

57. Оборудование для нарезки гастрономических продуктов и хлеба. Назначение, устройство, принцип действия.

58. Универсальные кухонные машины: классификация, структура, устройство. Преимущества и недостатки использования универсальных кухонных машин.

59. Источники теплоты в тепловых аппаратах предприятий общественного питания: электрическая энергия, газообразное топливо (природный и сжиженный газ), жидкое топливо, твёрдое топливо; преимущества и недостатки. Теплоносители, требования, предъявляемые к ним. Характеристика теплоносителей (воды, водяного пара, органические жидкости и кремний органических жидкостей) их преимущества и недостатки.

60. Пароконвекционные печи: назначение, классификация, принцип действия, эксплуатация.

61. Пищеварочные котлы; их классификация в зависимости от давления в варочном соусе, источников теплоты, способа обогрева, соотношения основных геометрических размеров.

Физиология питания. Специальные виды питания.

62. Пищевые вещества и их физиологическая роль. Макро- и микронутриенты. Энергетическая ценность продуктов питания. Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода: их роль, функции, пищевая и биологическая ценность.

63. Лечебно-профилактическое питание. Характеристика основных рационов; принципы составления меню.

64. Лечебное питание при заболеваниях органов пищеварения: желудка, кишечника, печени и желчевыводящих путей. Методы щажения, особенности технологии блюд и кулинарных изделий.

65. Лечебное питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек и мочевыводящих путей. Методы щажения, особенности технологии блюд и кулинарных изделий.

66. Лечебное питание при сахарном диабете, ожирении. Методы щажения, особенности технологии блюд и кулинарных изделий.

Санитария и гигиена питания

67. Санитарное законодательство и санитарный надзор. Закон РФ «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2)º С».

68. Гигиенические основы требования, строительства и благоустройства предприятий общественного питания: гигиенические требования к выбору участка строительства, генплану, основные принципы планировки, производственных, складских и административно-бытовых помещений.

69. Санитарно-гигиенические требования к механическому, тепловому и холодильному оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам.

70. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Понятие о дезинфекции и значение её в профилактике инфекций и пищевых отравлений микробной природы. Личная гигиена работников.

71. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

72. Санитарные требования к транспортировке, приёмке, хранению, кулинарной обработке пищевых продуктов и качеству готовой продукции. Санитарные правила «Гигиенические требования и условия хранения пищевых продуктов». Производственный контроль.

73. Санитарно-гигиенические требования к безопасности молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов.

74. Санитарно-гигиенические требования к безопасности морепродуктов. Температура и сроки хранения, требования к качеству варено-мороженных полуфабрикатов.

75. Санитарно-гигиенические требования к безопасности овощей, фруктов, ягод и первичной обработке этих продуктов. Температура и сроки хранения полуфабрикатов.