И приготовление сложной холодной кулинарной продукции

ОТЧЕТ

По учебной практике

ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

с «___»_________по «___»_____________ 20___г.

Наименование предприятия:_____________________________

_____________________

Группа №______

Отчет выполнил ______ /________________/

Руководитель по практике

от предприятия ______ /________________/

Руководитель

от ФСПО _____ /________________/

г. Альметьевск 20__г.

министерство образования и науки рт

ГАОУ ВПО альметьевский государственный институт муниципальной службы
ФСПО альметьевский торгово-экономический техникум

ДНЕВНИК

ПРОХОЖДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

студента (ки)___курса_____________группы

Ф.И.О.__________________

________________________

Срок прохождения практики с______________________________

по______________________________

Мастер п/о ________

Альметьевск 201__

Место прохождения практики________

(город)

(наименование организации, учреждения)

(адрес) (телефон)

Руководитель практики _________________________

(Ф.И.О., должность от техникума)

Руководитель практики _________________________

(Ф.И.О., должность от предприятия)

ОСНОВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ СТУДЕНТА-ПРАКТИКАНТА

1. В период практики студент подчиняется правилам распорядка организации, учреждения, где проходит практику; распоряжениям администрации и руководителя практики.

2. В случае нарушения дисциплины, порядка студент может быть снят с практики.

3. Каждый практикант обязан работать ежедневно не менее 6 часов в соответствии с индивидуальным планом.

4. На всех видах практики студент ведет дневник практики.

5. По окончании практики студент сдает руководителю практики обязательную документацию:

1) дневник;

2) отчет по практике;

3) сертификат, аттестационный лист с краткой письменной характеристикой, полученной на предприятии, подписанную руководителем практики, график работы;

4) зачетную книжку.

Мастер-наставник___________________

(Ф.И.О.)

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН РАБОТЫ НА ПЕРИОД ПРАКТИКИ

(Составляется каждым практикантом самостоятельно

за каждый день практики)

Дата	Краткое описание работы, выполненной студентом в течение одного рабочего дня	Оценка работы руководителем практики на производстве

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГАОУ ВПО АЛЬМЕТЬЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ МУНИЦИПАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ФСПО

Утверждаю Зам. директора по УПР ___________ К.Б. Мингазова «____»_____________201__г.

Задание

На учебную практику

ПМ 02. Организация процесса приготовления

и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Специальность 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Ф.И.О. студента _Группа______________

Сроки практики с ___________201___года по ____________________201__года

База практики_____________________________

Наименование разделов	Содержание темы	Объем часов

Раздел ПМ 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
П.К. 2. Раздел 1. Организация и технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок	Содержание
Тема 1.1. Значение холодных закусок в питании. Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок. Технология приготовления бутербродов.
Тема 1.2. Технология приготовления салатов. Методы оформления, способы и температура подачи.
Тема 1.3. Технология приготовления легких и сложных холодных закусок. Методы оформления, способы и температура подачи.
Тема 1.4. Технология приготовления банкетных закусок. Требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, сроки хранения и реализации.
П.К. 2 Раздел 2. Организация и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.	Содержание
Тема 2.1. Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Методы сервировки, способы и температура подачи. Варианты оформления сложных холодных блюд из мяса.
Тема 2.2. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов. Методы сервировки, способы и температура подачи. Варианты оформления сложных холодных блюд из рыбы.
Тема 2.3. Технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика. Методы сервировки, способы и температура подачи. Варианты оформления сложных холодных блюд из птицы, дичи, кролика
Тема 2.4. Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы
Тема 2.5. Техника приготовления украшения для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов.
П.К. 2 Раздел 3. Организация и технология приготовления сложных холодных соусов.	Содержание
Тема 3.1. Технология приготовления сложных соусов.Ассортимент сложных соусов и вкусовых добавок для сложных холодных соусов, варианты их использования. Виды технологического оборудования и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных соусов.
Тема 3.2. Технология приготовления сложных соусов.Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов. Правила соусной композиции. Технология приготовления и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных соусов.
Тема 3.3. Технология приготовления сложных соусов.Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов. Сроки хранения и реализации.
П.К. 2 Раздел 4. Организация и технология приготовления сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов.	Содержание
Тема.4.1. Технология приготовления сложных холодных блюд из овощей и грибов Ассортимент сложных холодных блюд из овощей и грибов. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов.
Тема 4.2. Технология приготовления сложных холодных блюд из овощей и грибов.Методы сервировки, варианты оформления, техника приготовления украшений, способы и температура подачи сложных холодных блюд из овощей и грибов.
Тема 4.3. Технология приготовления сложных холодных блюд из овощей и грибов.Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из овощей и грибов. Сроки хранения и реализации
	Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ	Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Самостоятельное изучение технологической документации (Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий). Составление технологических инструкций на сложные холодные закуски, блюда и холодных соусы. Составление технологических карт на сложные холодные закуски, блюда и соусы . Составление алгоритмов приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов. Проведение расчетов сырья и отходов при механической обработке. Составление классификаций сложных холодных закусок, блюд и соусов. Составление таблиц «Требования к качеству приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов ». Составление алгоритмов по безопасной эксплуатации технологического оборудования. Самостоятельное изучение технической документации на рассматриваемое оборудование Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1. Составление электронных презентаций. 2. Составление докладов, рефератов, выступлений, проектно-исследовательских работ Составление анализа эффективности использования технологического оборудования на предприятиях общественного питания. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
	Итого:	90 часов 2,5 недели