Проверена мастером производственного обучения ___________________
Технологическая карта составлена:_______
Проверена мастером производственного обучения _______________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
На Бульон прозрачный с пельменями.
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Бульон прозрачный с пельменями вырабатываемый ПОП.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления Бульон прозрачный с пельменями
используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Говядина | ||
| Свинина | ||
| Лук репчатый | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0,001 | |
| Мука | ||
| Вода | ||
| Яйцо куриное | 1/13 | |
| Соль для теста | ||
| Выход пельменей на 1 порцию | ||
| Бульон | ||
| Выход готового блюда |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству Бульон прозрачный с пельменями.
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Говядину и свинину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют мелкорубленный репчатый лук, воду, соль, молотый перец и хорошо перемешивают.
В воду кладут соль, яйца и перемешивают. Просеянную муку насыпают горкой, делают углубление, вливают подготовленную смесь, замешивают крутое тесто.
Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1,5-2 мм. Отступив от края 3-4 см, раскладывают шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 один от другого.
Края теста и промежутки между шариками фарша смазывают яйцами, затем край теста приподнимают, накрывают им фарш, прижимают вокруг каждого шарика и формочкой вырезают пельмени. Масса одной штуки должна быть 12-13 г.
В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до готовности. Когда пельмени всплывут, их вынимают шумовкой.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1При отпуске в тарелку или суповую миску кладут готовые пельмени, наливают горячий прозрачный бульон
5.2. Температура подачи 70º
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – бульон прозрачный, пельмени должны сохранять свою форму
консистенция – пельмени мягкие, без изменения формы; бульон без частичек сваренного теста
цвет – бульон слегка беловатый, пельмени – бело-прозрачные
вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом сваренных пельменей
запах – сваренных пельменей
Технологическая карта составлена:_______
Проверена мастером производственного обучения___________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
НаГовядина духовая.
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Говядина духовая вырабатываемый ПОП.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления Говядина духовая
используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Говядина | ||
| Картофель | ||
| Лук репчатый | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | |
| Кабачок | ||
| Морковь | ||
| Петрушка | ||
| Томатное пюре | ||
| Мука пшеничная | ||
| Выход |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству Говядина духовая.
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Говядину нарезают порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат до готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведеннуюпассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, обжаренныйкабачок, пассерованные овощи, нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности. Для улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготовлять в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой.
5.1Подают в порционных горшочках. Посыпают измельченной зеленью.
5.2. Температура подачи 75º
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.Органолептические показатели блюда:
консистенция – мясо и овощи мягкие, порционные кусочки мяса должны сохранять форму нарезки, овощи не разваренные
цвет – мясо имеет темно-красный цвет
вкус – овощей и специй
запах – овощей и специй
Технологическая карта составлена:_______
Проверена мастером производственного обучения ___________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
На Пирожки домашние с яблоками.
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Пирожки домашние с яблоками вырабатываемый ПОП.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления Пирожки домашние с яблоками
используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
| Наименование сырья | Масса брутто, кг | Масса нетто, г |
| Мукапшеничнаяхлебопекарная в/с | ||
| дрожжихлебопекарныепрессованные | ||
| сольповареннаяпищевая | 0,55 | |
| сахар-песок в тесто | ||
| вода | ||
| маргарин | ||
| масло | ||
| яйцакуриные | 1/8 шт | |
| яйцакуриные на смазку | 1/40 шт | |
| Мука на подпыл | ||
| Выходсырого п/ф | х | |
| Яблоко | ||
| Сахар-песок | ||
| Выход готового изделия с начинкой | х |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству Пирожки домашние с яблоками.
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Тесто готовят безопарным способом.
В дежу вносят воду, дрожжи, соль, сахар, яйца и при помешивании, засыпают муку. Замес продолжают до однородной массы, после чего тесто ставят на брожение. Время брожения теста 2-2,5 ч. Готовность теста определяется по достижении заданной кислотности и увеличению первоначального объема.
Яблоки очищают от кожицы, нарезают на кубики и припускают с сахаром на сковороде. Добавляют корицу.
Готовое тесто выкладывают на стол, и формируют из него пирожки. Масса тестовой заготовки для пирожков с повидлом составляет 105 г, для остальных пирожков – 85 г.
Сформированные пирожки укладывают швом вниз на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и дают расстояться. За 5-10 минут до посадки в печь изделия смазывают яйцом.
Пирожки выпекают при температуре 200-220оС , продолжительность выпечки 7-8 минут.
5.1 Подают на порционной пирожковой тарелке.
5.2. Температура подачи 30º
5.3. Срок реализации не более 16 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.Органолептические показатели блюда:
консистенция – корочка тонкая, мягкая, хорошо пропеченная с развитой пористостью; начинка распределена равномерно, консистенция ее мягкая
внешний вид - поверхность матовая, без слипов, подгорелости, загрязнения, разрывов и обнажения начинки; форма разнообразная: продолговато-овальная с округленными тупыми концами, круглая, овальная
цвет – от желтого до светло-коричневого
вкус – свойственный свежеприготовленным пирожкам с начинкой, без постороннего вкуса
запах – свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха