Критерии выполнения практических заданий

Комплект

Контрольно-оценочных средств

Защита квалификационного разряда.

Повар 4 разряда

по специальности СПО

Технология продукции общественного питания»

Организация-разработчик:

НОУ СПО «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза»

Разработчик:

Мартин Мартин Анди – мастер производственного обучения НОУ СПО «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза»

Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

Область применения

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения основных функциональных обязанностей повара 4 квалификационного разряда по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания.

Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать результаты обучения, освоенные умения, усвоенные знания:

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	Проверка качества и соответствия мясного сырья технологическим требованиям к сложным блюдам из мяса Правильное выполнение процессов обработки мяса Соответствие процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции технологическим нормативам, СанПиН Точность расчётов расхода сырья и выхода полуфабрикатов из мяса и субпродуктов с учётом вида и кондиции
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	Проверка качества и соответствия рыбного сырья технологическим требованиям к сложным блюдам из рыбы Правильное выполнение процессов обработки рыбы Соответствие процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции технологическим нормативам, СанПиН Точность расчётов расхода сырья и выхода полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья с учётом вида и кондиции
Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции	Проверка качества и соответствия домашней птицы технологическим требованиям к сложным блюдам из домашней птицы Правильное выполнение процессов обработки сельскохозяйственной птицы Соответствие процесса приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы для сложной кулинарной продукции технологическим нормативам, СанПиН Точность расчётов расхода сырья и выхода полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы с учётом вида и кондиции
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов	Проверка качества и соответствия продуктов технологическим требованиям к сложным холодным соусам Соответствие процессов приготовления, сервировки и подачи сложных холодных соусов технологическим нормативам, СанПиН Точность расчётов массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов Верность и точность оценки качества сложных холодных соусов
Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок	Проверка качества и соответствия продуктов технологическим требованиям к канапе, легким и сложным закускам Соответствие процессов приготовления, оформления и реализации канапе, легких и сложных холодных закусок технологическим нормативам, СанПиН Точность расчётов массы сырья и полуфабрикатов для приготовления холодных закусок Верность и точность оценки качества канапе, легких и сложных холодных закусок
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы	Проверка качества и соответствия продуктов технологическим требованиям к сложным холодным блюдам из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы Соответствие процессов приготовления, оформления и реализации сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы технологическим нормативам, СанПиН Точность расчётов массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд Верность и точность оценки качества сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы
Организовывать и проводить приготовление сложных супов	Проверка качества и соответствия продуктов технологическим требованиям к сложным супам Соответствие процессов приготовления, сервировки и подачи сложных супов технологическим нормативам, СанПиН Точность расчётов массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных супов Верность и точность оценки качества сложных супов
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов	Проверка качества и соответствия продуктов технологическим требованиям к сложным горячим соусам Соответствие процессов приготовления и реализации сложных гоячих соусов технологическим нормативам, СанПиН Точность расчётов массы сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов Верность и точность оценки качества горячих соусов
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра	Проверка качества и соответствия продуктов технологическим требованиям к сложным горячим блюдам из овощей, грибов и сыра Соответствие процессов приготовления, оформления и реализации сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра технологическим нормативам, СанПиН Точность расчётов массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд. Верность и точность оценки качества сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	Проверка качества и соответствия продуктов технологическим требованиям к сложным горячим блюдам из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы Соответствие процессов приготовления, оформления и реализации сложных горячих блюд из рыбы, мяса и птицы технологическим нормативам, СанПиН Точность расчётов массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд Верность и точность оценки качества сложных горячих блюд из рыбы, мяса и птицы

1.2. Система контроля и оценки:

Форма итоговой аттестации при освоении квалификационных обязанностей повара 4 разряда – экзамен квалификационный.

1.2.1. Организация контроля и оценки освоения:

Итоговый контроль освоения умений и усвоения знаний при получении квалификации повара 4 разряда осуществляется на экзамене квалификационном.

Итоговая оценка по дисциплине рассчитывается по накопительной системе с учетом выполнения практического задания (приготовления квалификационных блюд) и ответов на дополнительные вопросы.

К экзамену квалификационному студент допускается, если он выполнил на 100% программу ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление п/ф для сложной кулинарной обработки», ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» и ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», и защитились (экзаменовались) по ним не ниже чем на оценку «Хорошо».

Контроль теоретических знаний студентов по соответствующим профессиональным модулям, практических навыков и функциональных обязанностей повара 4 разряда обучающихся осуществляется на экзамене квалификационном.

Критерии выполнения теоретических заданий:

Ответ зачитывается когда:

Полностью раскрыто содержание теоретических вопросов. При ответе использована товароведная терминология. При ответе обучающийся демонстрирует свободное оперирование учебным материалом с использованием сведений из других учебных курсов и дисциплин. При ответе на дополнительные вопросы присутствует система теоретических знаний на основе самостоятельной работы.

При изложении теоретического материала имеются один-два недочёта, которые обучающийся сам исправляет по замечанию экзаменатора. При ответе на дополнительные вопросы выявляется владение учебным материалом.

Ответ не зачитывается когда:

При ответе на теоретический вопрос выявляется не всегда осознанное воспроизведение учебного материала. Товароведная терминология либо отсутствуют, либо воспроизводится очень фрагментарно, без логической взаимосвязи понятий и объектов. При ответе на дополнительные вопросы, касающиеся важнейших и основных понятий и фактов товароведения продовольственных товаров, имеются затруднения в использовании товароведной терминологии.

При отсутствии ответа либо отказ от ответа, либо если была попытка ответить на вопросы экзаменационного билета, но при этом выявлено, что обучающимся усвоены лишь отдельные факты программного материала, все имеющиеся знания отрывочны и бессистемны, причём это неполное воспроизведение теоретического материала происходит на уровне понятий.

Критерии выполнения практических заданий

4 разряд зачитывается, если соблюдены следующие требования:

1. Знание:

· рецептур блюд, технологии приготовления блюд и кулинарных
изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности;

· требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче
блюд;

· кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса,
мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

· влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность
тепловой обработки продуктов;

· правила, приемы и последовательность выполнения операций по
подготовке продуктов к тепловой обработке;

· назначение и правила эксплуатации технологического
оборудования.

2. Соблюдает:

· санитарно-гигиенические требования при работе с
различными продуктами;

· Правила внутреннего трудового распорядка
организации;

· требования по охране труда и обеспечению
безопасности труда;

3. Бережно относиться к имуществу организации и других
работников;