Задание №11
1. Заполните технологическую схему приготовления крема ванильного
| Взбивают и соединяют постепенно |
2. Как приготовить морс клюквенный?
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят в течении 5-8 минут и процеживают .В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и остужают.
3. Каковы особенности технологии приготовления блюда «Яблоки в тесте жареные».
Яблоки готовят заранее: чистят, нарезают кружочками и посыпают сахаром. Готовят тесто на желтках и в конце вводят туда взбитые белки. Подготовленные яблоки с помощью поварской иглы макают в тесто, а потом перекладывают в разогретый жир. Жарят до образования корочки и перед подачей посыпают пудрой.
4. Оформите технологическую карту на крем ванильный из сметаны. Расход на 1 порцию 1/30 и 30 порций. Рецептура сборника рецептур 1996 года №612.
5. Кисель приготовили с комками крахмала, как избежать такого дефекта? Надо тщательно перемешать крахмал с холодной водой и добавлять его в кисель тонкой струйкой тоже перемешивая.
Задание №12
1.Какова технология приготовления напитка лимонного, состав сырья.
Цедру заливают горячей водой, кипятят 3-5 мин. и настаивают 3-4 часа, добавляют сахар, доводят до кипения и вливают лимонный сок. Охлаждают.
Ингредиенты: лимоны -80г, сахар -120г, вода -1070г. Выход -1000г.
2. Заполните технологическую схему приготовления блюда «Суфле ореховое»
3.Десерт «Павлова». История десерта, технология приготовления, отпуск блюда.
Назван в честь балерины Анны Матвеевны Павловой, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году.
3 яичных белка комнатной температуры
1 ст.л ванильного сахара
1 ч.л. винного белого уксуса
1 чашка (200 гр) сахарной пудры
3ст. л. Крахмала
150-200 мл сливок33-35% жирности
200-300г ягод
.Взбить белки до мягких пиков. продолжая взбивать, добавлять постепенно сахарную пудру и ванильный сахар. Когда сахар полностью раствориться, вмешать деревянной ложкой или лопаткой уксус и крахмал, разведенный с тремя ложками воды. готовые к выпечке белки должны быть абсолютно гладкими, затем сбрызнуть пергамент водой и выложить на него белки так, чтобы внутри было углубление, типа гнезда диаметром 20 см. Выпекать при температуре150 градусов 1 час. Остывшее гнездо наполнить взбитыми сливками и украсить ягодами
4. Оформите технологическую карту на пудинг сухарный на 1 и 20 порций, выход 1 порции 50 грамм.. Рецептура сборника рецептур 1996 года №616.
5. Маффины апельсиновые с повышенной кислотностью (кислые), как не допустить подобные дефекты в будущем? Для этого необходимо класть разрыхлитель точно по норме и выпекать их при температуре 180 градусов. Нарушение технологии ведет к дефектам выпечки.
Задание №13
1.Какова технология приготовления суфле ванильного, требования к качеству, пути устранения возможных дефектов.
Ингредиенты: яйца -80г, сахар +40г, молоко -40г, мука -8г, масло сливочное -2г, ванилин 0,02г, сах. пудра -5г, сливки или молоко для подачи -150г.
Желтки растирают с сахаром, добавляют муку и ванилин, разводят горячим молоком. Варят до загустения и тонкой струей вводят туда взбитые белки. На смазанную сковороду выкладывают и выпекают 12-15 минут .Посыпают сахарной пудрой и подают с молоком или сливками
2. Заполните технологическую схему блюда «Желе апельсиновое» недостающими действиями.
2.Ананасовое фраппе, характеристика сырья, технология приготовления, оформление, подача.
| Ингредиенты: мороженое - 50г,ликер - 100 мл, ананасовый сок или компот 40 мл, содовая или минеральная вода - 30 мл. | | | |
 | |  |
Чтобы приготовить Ананасовый фраппе необходимо:
Мороженое, взбить с ликером и ананасовым соком. Добавить содовую или минеральную воду. Смесь перемешать ложкой. Подают в креманках , бокалах и стеклянных стаканах. Украшают мятой и клубникой.
4. Оформите технологическую карту для желе с плодами свежими и консервированными на 1/30г. и 20 порций. Рецептура №600, сборник рецептур 1996 года.
Пудинг» не увеличился в объеме, в чем причина, как не допустить подобный дефект?
Плохо взбит. По технологии отдельно растирают желтки с сахаром, разведенные холодным молоком, замачивают в этой смеси ванильные сухари и вводят туда взбитые белки .
Задание №14
1.Какова технология приготовления крема ягодного, оформление, подача.
Ягоды протирают, пюре соединяют с охлажденной до 20-18 градусов яично –молочной смесью. Варят до загустения, смешивают с подготовленным желатином, нагревают и вводят взбитые белки. На холоде взбивают сливки и смешивают с полученной смесью. При отпуске поливают соответствующим соусом.
2. Составьте технологическую схему приготовления «Петровского напитка».
Часть кваса необходимо немного подогреть, после чего растворить в нем весь мед. Медовую смесь соединить с оставшимся квасом, добавить натертый на мелкой терке корень хрена. Посуду плотно закрыть и оставить на 2-4часа настаиваться в прохладном темном месте. По прошествии указанного времени напиток процедить и при употреблении добавить кусочки льда в каждый стакан.
