Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, кладут сухой чай. Заливают кипятком на 1/3, закрывают и кладут салфетку на 5-10 минут. Затем доливают доверху и подают с чайником для кипятка. Наливают в чашку с блюдцем или стакан с подстаканником. Заполняют на ¼ заваркой, а3/4 или150мл кипятком.Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течении одного часа.
4. Оформите технологическую карту для суфле шоколадного 1/50г. и 10 порций.
Тесто шарлотки «клеклое» с повышенной влажностью, как не допустить подобного дефекта?
Недостаток муки и выбран неправильный температурный режим. Из яблок не выпарена избыточная жидкость.
Задание №15
1.Мусс лимонный, характеристика блюда, технология приготовления, оформление, отпуск.
С лимонов срезают цедру, разрезают пополам, отжимают сок. Цедру заливают горячей водой и варят 5-6 минут, процеживают вводят сахар и подготовленный желатин, соединяют с лимонным соком, охлаждают и взбивают При отпуске поливают коньячным или сахарным сиропом.
| Проваривают до загустения |
2. Завершите технологическую схему приготовления суфле шоколадного
3. Заполните технологическую карту для блюда «Яблоки в тесте жареные», рецептура №621 (сборник рецептур 1996 года). Количество порций 12.
4. Правила приготовления и подачи чая.
Фарфоровый чайник ополаскивают горячей водой, кладут сухой чай по норме на порцию и заливают кипятком на 1/3.Закрывают крышкой и теплой салфеткой на 5-10 минут.Затем доливают чайник. Чай сохраняет свой аромат в течении 1 часа. Подают заварной чайник, чайник с кипятком и чашку с блюдцем или стакан. Наливают 50мл заварки 150мл кипятка.
5. При приготовлении мусс не увеличился в 4-5 раз, в чем причина? Либо недостаток желатина, либо нарушен температурный режим (соединенные компоненты взбивают на холоде, не давая им застыть).
Задание №16***
Какова технология приготовления сладкого блюда «Маффины шоколадные»?
Десерт под названием маффин представляет собой одну из разновидностей кексов, которые выпекаются в небольших бумажных формочках и в них же подаются.
Состав :мука -240г, сахар -150г, разрыхлитель -10г, соль -0,2г, яйца -2шт., масло сливоч. -60г, шоколад -150г.
Яйца взбиваем с сахаром, затем добавляем размягченное масло, , муку с разрыхлителем и все смешиваем до однородного состояния. В бумажные формочки для маффинов накладываем немного приготовленного теста, помещаем кусочек шоколада и покрываем снова таким же количеством теста. Печем в предварительно разогретой до 190 градусов духовке в течение двадцати-тридцати минут.
| Соединяют, разливают, охлаждают |
2. Завершите технологическую схему приготовления сладкого блюда крем ванильные из сметаны.
| Добавляют струйкой 70-80 градусов |
Как приготовить соус малиновый?
Состав: малина -510г, сахар -600г.
Малину посыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 часа.Потом варят 15 -20минут и охлаждают.
Заполните технологическую карту для приготовления желе из молока. Сборник рецептур 1996 года, рецептура №605. Выход 1 порции 1/50, количество порций – 30.
Мусс клюквенный изменил цвет с розового на синий, в чем причина?
Перед тем, как залить сок, необходимо слегка остудить сироп.
Задание №17
Какова технология приготовления самбука сливового, оформление, отпуск.
Из слив удаляют косточки, укладывают на противень. Запекают, протирают добавляют сахар и яичный белок, взбитый на холоде. Подготавливают желатин и постепенно вводят его в смесь Разливают в формы и остужают.Вынимают из формы нарезают, поливают соусом и подают.
2. Завершите технологическую схему приготовления мусса яблочного на манной крупе.
Перечислите холодные желированные блюда, их особенности в технологии приготовления и использованном сырье.
Желе- 30г, мусс -27г, самбук – 15г, крем -20г.
Оформите технологическую карту, рассчитайте сырьё для приготовления крема ванильного из сметаны, рецептур №612. Сборник рецептур 1996 года.
5. При приготовлении крема шоколадного, отсутствовали сливки 33% жирности, чем можно их заменить?Можно заменить сметаной 35%
Задание №18
1. Маффин классический, состав сырья, технология приготовления, температурный режим, отпуск.
2. Технология приготовления соуса малинового.
3. Завершите технологическую схему приготовлению соуса клюквенного.
4. Технология приготовления суфле ванильного, оформление, отпуск. Возможные дефекты и пути их устранения.
5. Ситуационная задача:Желе лимонное не застыло, причины, ваши действия.
Задание №19
1. Фруктовая ваза, как подать сливу, малину, ананасы, бананы, виноград, апельсин.
2. Продолжите технологическую схему приготовления желе молочного.
3. Дайте характеристику пудингу сухарному, технология приготовления, оформление, подача.
4. Кофе по восточному, приготовление, особенности подачи.
5. Ситуационная задача:Для приготовления самбука яблочного отсутствует желатин. Как изменить технологию, чтобы приготовить самбук?
Задание №20
1. Какова технология приготовления желе слоеного. Ваш вариант по сборнику рецептур 1996г.
2. История появления чая в России, его пищевая ценность.
3. Продолжите технологическую схему киселя из клюквы.
4. Перечислите известные вам желированные блюда, их отличия.
5. Ситуационная задача:Для приготовления мусса яблочного отсутствовал желатин, чего его можно заменить, чтобы приготовить десерт?
Задание №21
1. Ананасовый фраппе, характеристика сырья, технология приготовления.
2.Продолжите технологическую схему приготовления пудинга рисового.
3. Особенности приготовления соуса абрикосового.
4. Каковы особенности технологии приготовления соуса абрикосового.
5. Ситуационная задача:Пудинг сухарный после выпечки приобрел темный цвет, в чем причина?
Как не допустить подобного брака в работе?
Задание №22
1. Распределение желированные блюда – желе, мусс, самбук, крем и соответственные нормы расхода желатина : 30, 27, 15, 20г.
2. Составьте технологическую схему приготовления желе апельсинового.
3. Дайте характеристику натуральных и синтетических красителей, разрешенных на П.О.П.
4. Загустители для сладких блюд, их подготовка и использование для приготовления.
5. Ситуационная задача:Суфле при тепловой обработке приобрело бежевый цвет, в чем причина?
Задание №23
1. Перечислите известные вам горячие сладких блюда, их особенности технологии изготовления.
2. Продолжите технологическую схему приготовления пудинга малинового.
3. Напиток «Петровский», характеристика сырья, технология приготовления.
4. Желе из молока, технология приготовления, подача.
5. Ситуационная задача:Суфле при тепловой обработке не было пышным и пористым, в чем причина?
Задание №24
1. Каковы требования к качеству сладких блюд – киселя, желе, мусса, самбука, крема.
2. Продолжите технологическую схему приготовления крема ванильного из сметаны.
3. Какова технология приготовления сладкого блюда «Яблоки жареные в тесте»
4. Характеристика сырья, технология приготовления горячего напитка «Сбитень».
5. Ситуационная задача:Желе при охлаждении замерзло. Ваши действия для восстановления блюда?
Задание №25
1. Кофе, история появления, товароведные свойства. Технология приготовления кофе черного, кофе на молоке, кофе по-восточному, подача требования к качеству.
2. Завершите построение технологической схемы приготовления самбука яблочного.
4. Напиток «Клюквенный», состав сырья, технология приготовления, отпуск.
5. Ситуационная задача:Соус клюквенный приобрел синий оттенок, в чем причина?
Задание №26
1. Дайте характеристику горячим сладким блюдам: суфле, пудинги, маффины. Их особенности в технологии приготовления.
2.Требования к качеству желе, муссов, самбука.
3. Какова технология приготовления кофе по-восточному, особенности подачи.
4. Оформите технологическую карту для приготовления 1/100 и 20 порций крема ягодного. Рецептур №613, сборник рецептур блюд 1996 года.
5. Ситуационная задача:При выемке из формы, мусс имеет слой желе в верхней его части, в чем причина, объясните как исправить дефект?
