Технологическая схема приготовления блюда

«Мясо деликатесное»

Приложение 3

СТБ 1210-2000

(наименование организации-разработчика )

АКТ

Контрольной проработки кулинарной продукции,

Мучных кондитерских и булочных изделий,

Определения норм отходов и потерь на новые виды

Сырья, пищевых продуктов, материалов

место проведениядата

Комиссией в составе:

проведено контрольное изготовление

кулинарной продукции, мучного кондитерского или булочного изделия

Для контрольной проработки взято

Наименование изделия

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес нетто, г	Вес п/ф, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г

Подписи членов комиссии:

Приложение 4

(наименование организации-разработчика )

Утверждено приказом

от ________№______

Технологическая карта № ____

На кулинарную продукцию

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка сырья

2.2. Технология приготовления

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Сроки годности и условия хранения

Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал

(подпись разработчика) (расшифровка подписи)

Приложение 5

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

(наименование организации-разработчика)

Задание на курсовое проектирование

по дисциплине «Технология продукции мировой кухни»

по направлению специальности 2-91 01 01-01 «производство продукции

и организация общественного питания (производственная деятельность)»,

специализация 2-91 01 01-01 31 «Технология продукции

национальной и мировой кухни»

учащемуся

(Ф.И.О.)

группы______________, курса_____________

Тема:

Исходные данные

Содержание проекта (работы)

Пояснительная записка

Содержание разделов	Срок исполнения

Практическая часть

Содержание разделов	Срок исполнения

Дата выдачи задания «___»_____________20__г.

Срок выполнения задания «___»_____________20__г.

Выдал преподаватель

(подпись, Ф.И.О.)

Подпись учащегося ___________________________

Задание утверждено на заседании

предметной (цикловой) комиссии

Протокол №______от «____»_____________20__г.

Председатель предметоной (цикловой) комиссии _______________________

(подпись)

ЛИТЕРАТУРА

Основная

Кочерга, А.И.Народная кухня / А.И. Кочерга, Э.Г.Толиева, А.А. Кочерга. Киев, 1994.

Кураш, Н.А.Кухня разных стран / Н.А. Кураш, Л.М. Вапельник. Минск, 1986.

Новоженов, Ю.М.Зарубежная кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М., 1990.

Новоженов, Ю.М.Советская кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М., 1990.

Похлебкина, К.А.Энциклопедия мировой кухни / К.А. Похлебкина. До­нецк, 2005.

Похлебкина, К.А.Большая энциклопедия кулинарного искусства / К.А. Пох­лебкина. М., 2005.

Сборникрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общест­венного питания всех форм собственности / разр.: В.Д. Вержбицкая, Т.А. Ко-рольчик. Минск, 2007.

Дополнительная

Будрунене, К.А.Литовская кухня / К.А. Будрунене. В.К. Милюс. Минск.

1991.

Европейская кухня/ сост. Н.Б. Шешко. Минск, 2006,

Жоголева, Е.Е.Китайская кухня / Е.Е. Жоголева, Д.А. Жоголев. М., 1991.

Кручинин, Н.П.Итальянская кухня / Н.П. Кручинин. Ростов-на-Дону.

2000.

Кумагина, Т.Г.Национальная и зарубежная кухня / авт.-сост. ТТ. Кума-гина. М., 2005.

Мсджитова, Э.Русская кухня / Э. Меджитова. М., 2001.

Петроченко, В.В.Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пи-

липчук, Д.Н. Полякова. М., 1992.

Реутович, Т.В.Кухня народов СССР / Т.В. Реутович. Минск, 1987. Сборникрецептур национальных блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания всех форм собственности / сост. Е.В. Да­нилевская. М., 2002.

Сборниктехнологических карт кондитерских и булочных изделий: для торговых объектов общественного питания / В.Ф. Ерофеенко [и др.]. Минск, 2007.

Скурихин, И.М.Химический состав российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М., 2002.

Современнаяэнциклопедия Аванта +. Кулинарные традиции мира / вед. ред. Е. Ананьева, М., 2003.

Сомов, И.Н.Кухни народов мира / И.Н. Сомов. М., 2005.

Справочникработника общественного низания / сост. В.Ф. Ерофеенко.

Минск, 2009.

Химическийсостав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий : справ. : в 2 т. / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.

Шелагуровя, И.В.Кухня народов мира / И.В. Шелагурова. М., 2005.

Стандарты

СанПин 11-63 РБ 98.Гигиенические требования к качеству и безопасно­сти продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.4.13-32-2005.Гигиенические требования к объектам общест­венного питания.

СанПин 2.3.4.15-32-2005.Государственная санитарно-гигиеническая экс­пертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых про­дуктов.

СТБ 1209-2005.Общественное питание. Термины и определения. СТБ 1210-2000.Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуе­мая населению. Общие технические условия.

Журналы

Вопросыпитания : науч.-практ. журнал. М., 2009. № 1-6.

Известия высших учебных заведений. Пищевая технология : науч.-техн.

журнал. Краснодар, 2009. № 1-6.

Питаниеи общество : проф. кулинарный журнал. М., 2009. № 1-12. Пишеваяпромышленность : науч.-произв. журнал. М., 2009. № 1-12. Химияи технология пищевых продуктов. Выпуск сводного тома : РЖ. М., 2009. № 1-24.

Хранениеи переработка сельхозсырья : теорет. журнал. М., 2009. № 1-12.

УТВЕРЖДАЮ

Директор УО ГГПТК кулинарии

_________________В.Б.Скоморовский

«___»_________________20__г.

ПОЛОЖЕНИЕ