Чилийский сибас в соусе мисо

1 стейк чилийского сибаса

Для маринада:

100 мл саке

100 мл мирииа

2 ст. Ложки пасты мисо

1 ст. Ложка сахара

Приготовление:

В платиковом контейнере смешать все игридиенты для маринада. Перелить 1 столовую ложку маринада в отдельную чашечку(понадобится.п ри декоре)..

Стейк тщательно посушить бумажным полотенцем и мариовать.поставить в холодильник 18-24 часа.

Разогреть духовку до 200 С, одновременно включив гриль, выложить рубу на решётку, стоящую на протвине,поставить под гриль на 2-3 минуты. Затем выключить гриль и допечь рыбу до готовности, ещё 10-12 минут.подавать горячей,сбрызнув маринадом.

Филе сибаса с крабами Ингредиенты
Сибас
Фарш с крабами и шалот на сибас
Картофель кружками
Соль
Специя (перец)	0.2
Масло сливочное
Масло оливковое
Лимон	0.5
Лук красный
Масло сливочное
Соус из латука к сибасу
Лук-сибулет	0.2
Фарш с крабами и шалот на сибас
Крабы консервированные обработанные
Лук-шалот
Лук-сибулет
Куриный мусс
Лимон
Соль	0.6
Перец	0.3
Куриный мусс
Грудка куриная
Сливки 33%
Соль
Специя (перец черный молотый)
Яйцо куриное
Крабы консервированные
Крабы консервированные
Технология приготовления и оформления блюда
В филе без кожи и костей сделать два надреза вдоль (карманами). Положить туда фарш с крабами и закрыть. Другую сторону филе обмазать желтком и сверху обложить картофельными кружками (как чешуей). Вес п/ф примерно 160 г. Готовую рыбу сбрызнуть соком лимона. Посолить, поперчить и жарить со стороны картофеля до колера на сливочном и оливковом масле. Перевернуть и поместить в духовой шкаф до готовности при температуре 180°С. Гарнир: очищенный красный лук, нарезанный соломкой, обжарить на сливочном масле до готовности, поперчить и положить на тарелку. Сверху поместить готовую рыбу. Соус из латука взбить и пену выложить вокруг рыбы. Украсить резаным луком-сибулетом.
Фарш с крабами и шалот на сибас
Очищенный лук-шалот и лук-сибулет мелко порубить, смешать с крабами консервированными и куриным муссом. Полить соком лимона, посолить, поперчить. Все хорошо перемешать и хранить при температуре 2–4°С.
Куриный мусс
Мякоть куриной грудки измельчить в комбайне, не допуская нагревания (периодически выключать и убирать в холод). Затем добавить белок куриного яйца и сливки, охладить и протереть через сито, добавить соль, перец черный молотый.
Соус из латука к сибасу
У салата латук взять верхние листья и произвольно порезать. Очищенный лук репчатый и чеснок нарезать и обжарить до полуготовности на сливочном масле. Залить куриным бульоном “Кнорр”, размешанным в воде. Все довести до кипения и вылить густую часть в блендер (жидкость не выливать). Пробить и пропустить через конусное сито. Готовый соус хранить при температуре 2–4°С.

Филе сибаса с шиитаке

Ингредиенты	Вес нетто, г
Сибас
Соль	По вкусу
Перец белый молотый	По вкусу
Масло оливковое
Лук красный
Грибы шиитаке
Зелень петрушки
Орехи грецкие
Масло фундуковое
Порей фри п/ф
Соус для сибаса п/ф
Соль морская крупная
Порей фри п/ф (на 3 г)
Лук-порей
Соус для сибаса п/ф (на 100 г)
Уксус бальзамический
Масло оливковое
Соль	По вкусу
Перец	По вкусу
Технология приготовления и оформления блюда
Сибаса посолить, поперчить и обжарить на оливковом масле. Приготовить гарнир: - красный лук (35 г) нарезать дольками без сердцевины; - у грибов удалить ножки, а шляпки нарезать ломтиками; - зелень петрушки, красный лук, грибы, грецкие орехи обжарить на фундуковом масле с добавлением соли и перца. На предварительно подогретую тарелку в середину выложить порей фри, сверху - гарнир и жареного сибаса. Полить соусом для сибаса. Декорировать красным луком (5 г) и крупной морской солью.
Порей фри п/ф
Лук-порей нарезать длинными полосками, переплести, обрезать в виде кружка и высушить до состояния чипсов (2-3 минуты при 180 С).
Соус для сибаса п/ф
Смешать все ингредиенты.
Выход готового блюда: 140/50/25 г Филе черного сибаса на овощной подушке в ванильном соусе Ингредиенты: Филе черного сибаса (или судака): 150 г Цукини: 30 г Морковь: 30 г Яблоко: 20 г Артишок: 200 г Свежий базилик: 5 г Оливковое масло: 70 мл «Мартини Бьянко»: 1 ст.л. Стручек ванили: 1 шт Соль, белый перец: 5 г Имбирь: 5 г Приготовление: Филе рыбы посолить, поперчить, обжарить и поставить в теплое место. Очистить артишок, разрезать на 4 части и отварить в подсоленой воде на слабом огне в течение 25 минут. Затем его посолить и обжарить на оливковом масле (можно добавить немного сливочного). Морковь, яблоко и кожицу цукини натереть на терке полосками. Обжарить овощи, добавив «Мартини», перец, имбирь и базилик. Приготовить ванильный соус. Открыть стручек ванили, его содержимое всыпать в оливковое масло и подогреть до температуры 50 С несколько секунд. На центр тарелки выложить подушку из овощей, сверху – сибас. По бокам разместить артишок. Полить ванильным соусом. Блюдо готово.

Оборудование