Глицерофосфолипиды сфинголипиды

R, R¹ – углеводородные радикалы,

Х = -Н, -CH₂-CH₂-N⁺(CH₃)₃, -CH₂-CH₂-N⁺H₃ и др.

Фосфолипиды обладают эмульгирующей способностью, т.к. их молекулы построены из двух частей: а) полярной (гидрофильной), несущей электрические заряды «головы» (остатки фосфорной кислоты и азотистого основания), и б) неполярной (гидрофобной), представляющей собой две углеводородные цепи – «хвосты».

гидрофильная полярная «головка»

соединительное звено

гидрофобные «хвосты»

Благодаря этому свойству (амфифильность) фосфолипиды в системах живых организмов и пищевых продуктах на поверхности раздела фаз жир:плазма образуют мономолекулярный слой: неполярная часть ориентируется к жиру, полярная – к плазме.

Фосфолипиды участвуют в построении мембран (перегородок) клеток и субклеточных структур (органелл), регулируют поступление в клетку и её структуры разнообразных соединений.

Среди сопутствующих жирам неомыляемых веществ важное место занимают циклические спирты и их эфиры – стеролы и стерины:

Зоостерины извлекают из животных объектов, фитостерины – из растений, микостерины – из грибов.

Стерины не растворяются в воде, хорошо растворяются в жирах. Играют исключительно важную роль в жизни всех живых организмов. Входят в состав протоплазмы и мембран, регулируют обмен веществ в клетке.

Растительные стеролы: брассикастерин, стигмастерин, кампестерин, β-ситостерин.

Холестерин обнаружен в тканях всех животных, в растениях его нет, или присутствует в незначительных количествах. Холестерин является структурным компонентом клетки, участвует в обмене желчных кислот, гормонов. Содержание холестерина (в %): масло сливочное – 0,17-0,21, яйца – 0,57, сыры – 0,28-1,61, мясо – 0,06-0,1.

Жиры не стойки при хранении. Их лабильность является следствием химического строения. Реакции протекают с участием сложноэфирных групп и с участием углеводородных радикалов.

Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп

Гидролиз триацилглицеринов. Щелочи, кислоты, липаза, а также высокие температуры (220-225ºC) и давление (2,0-2,5МПа) гидролизуют триацилглицерины с образованием ди-, затем моноацилглицеринов и, в конечном счете, жирных кислот и глицерина:

СН₂ОСОR₁CH₂OHCH₂OHCН₂ОН │ ││ │

CНОСОR₂→ CНОСОR₂+R₁СООН→CНОН + R₂СООН →CНОН + R₃СООН

││ЖК│ЖК │ЖК

СН₂ОСОR₃СН₂ОСОR₃СН₂ОСОR₃СН₂ОH

ТАГДАГ МАГ Глицерин

При повышении влажности хранящихся продуктов, температу­ры и активности липазы гидролиз липидов интенсифицируется. Гидролиз ацилглицеринов под действием липазы про­текает ступенчато. При этом гидролиз в первую очередь протекает по сложноэфирным связям 1 и 3.

Гидролиз ТАГ широко применяется для по­лучения жирных кислот, глицерина, моно- и диацилглицеринов, а также в процессе получения («варки») мыла.

Гидролитический распад жиров, липидов зерна, муки, крупы и т.д. является одной из причин ухудшения их качества и порчи.

Скорость и глубину распада масел и жиров характеризуют «кислотным числом». Кислотное число – это количество мг едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла или жира. Кислотное число – один из показателей, характеризующих качество пищевых продуктов, содержащих жир.

Переэтерификация – это обмен ацильных групп (ацильная миграция), что приводит к обра­зованию молекул новых ацилглицеринов. Процесс протекает при тем­пературе 80-90°С в присутствии катализаторов. Ацильная миграция может происходить как внутри молекулы ацилглицерина (внутримолекулярная переэтерификация), так и между различными молекулами ацилглицеринов (межмолекулярная пе­реэтерификация).

СН₂ОСОR₁CH₂OСОR₄CH₂OСОR₂CН₂ОСОR₁ │ │ │ │

CНОСОR₂ + CНОСОR₅ → CНОСОR₃ + CНОСОR₆

││ ││

СН₂ОСОR₃ СН₂ОСОR₆ СН₂ОСОR₄ СН₂ОСОR₅

Переэтерификация высокоплавких животных и растительных жи­ровпозволяет получить пищевые пластичные жиры с высоким содержанием линолевой кислоты при от­сутствии трансизомеров жирных кислот.

Переэтерифицированные жиры применяются в хлебопечении, при производстве аналогов молочного жира, кондитерского жира, комбинированных жиров и т. д.