Производственное задание. 1 Рассчитать набор сырья для приготовления 10 порций Компота из свежих яблок и груш

1 Рассчитать набор сырья для приготовления 10 порций Компота из свежих яблок и груш. №859 Сб.рец.,2011, Киселя из клюквы № 869 Сб. рец., 2011, Желе из лимонов №891 Сб. рец., 2011.

2 Приготовить по 10 порций указанных выше блюд.

3 Оформить и сдать работу.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных блюд.

2 Изучить технологию приготовления сладких блюд

Вариант 1 Пудинг сухарный №917 Сб. рец., 2011.

Вариант 2. Яблоки в тесте жареные №924 Сб. рец., 2011.

Вариант 3. Шарлотка с яблоками № 926 Сб. рец., 2011.

Составить технологические карты для указанных блюд.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Список основной литературы

1 Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учеб.-метод. пособие / В.И. Богушева.- 2-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2010. – 372 с.

2 Доморецкий, В.А. Технология продуктов общественного тпитания: учеб. пособие / В.А. Доморецкий. – М.: ФОРУМ, 2011. – 400 с.

3 Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Золин. / 4-е изд. - М.: Издат. Центр «Академия», 2011. – 366 с.

4 Исмаил, А. Организация банкетов, фуршетов, презентаций «Мастер-класс»

/А. Исмаил. – М.: Проспект, 2010. – 185 с.

5 Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Е.Б. Мрыхина. – М.: Форум, 2012. – 309 с.

6 Никуленкова, Т.Т. Лавриненко, Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко. – М.: КолоС, 2012. – 260 с.

7 Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи: учебник / Т.М. Простакова. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2011. – 208 с.

8 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – 3-е изд - Ростов-н/Д: Феникс, 2010 – 314 с.

9 Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2010.-275 с.

10 Усов, В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник / В.В. Усов. – 8-е изд. – М.: Издат. центр «Академия», 2011. – 466 с.

11 Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. И доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2006г.

12 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. Питания / Авт.-ост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2011г.

Список дополнительной литературы

1 Барановский, В.А., Перетятко, Т.П. Кондитер: учеб. пособие / В.А. Барановский, Т.П. Перетятко. – 4-е изд. - Ростов-н/Д: Феникс, 2010. – 216 с.

2 Бурашников, Ю.М. Максимов, А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник / Ю.М.Бурашников, А.С. Максимов. – Изд. центр «Академия», 2010. – 322 с.

3 Гайворонский, К.Я., Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – ФОРУМ: ИНФА-М, 2011. – 210 с.

4Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник / В.М.Калинина. – М.: Мастерство, 2010. – 540 с.

5 Могильный, М.П. и др. Торговое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / М.П.Могильный, Т.В. Калашникова, А.Ю. Баласанян. – М.: Издат. центр «Академия», 2010. – 266 с.

6 Маркетинг в общественном питании: учеб. пособие / Под ред. Сала Юзеф. – М.: Финансы и статистика, 2011. – 341 с.

7 Радченко, Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании: учеб. пособие / Л.А.Радченко. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2009. – 216 с.

Програмное обеспечение и Интернет-ресурсы

www. mir-restoratora. ru;

www. studopedia.net;

www. foodcost.pro;

www.russianfood.com;

www.kulina.ru.

Приложение 1

Организация_______________

Предприятие ______________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________

Рец. _______ ______________________________ Наименование блюд

№ п/п	Набор сырья	Норма расхода сырья в граммах
На 1 порцию	На ___ порции
Брутто	Нетто	Нетто	Нетто

Пищевые вещества	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	C

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

________________

Вес готового блюда_________

Директор ________

Калькулятор ________

Зав. Производством_______

Приложение 2

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__

___________

1Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ____________, производимое в кафе «Приветливое»

2 Используемое сырьё. Для приготовления ______________________________ используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Рецептура

№п/п	Набор сырья	Норма расхода сырья в граммах
Брутто	Нетто

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда_____________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

________________________________

5 Оформление, подача, реализация и хранение_____

________________

6 Органолептические показатели блюда:

внешний вид_____

цвет ____________________________________________

вкус ____________

запах___________

7Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г готового блюда