Особенности состава и свойств молока цельного как сырья для производства масла сливочного
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ им. ИМПЕРАТОРА ПЕТРА I
ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ
Кафедра технологии переработки животноводческой продукции
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовому проекту по технологии хранения продукции животноводства
(Проект камеры хранения масла сливочного вместимостью 25т)
Автор работы__________ Михеев И.А. ТТ-3-2АВоробьева С.А.
(подпись) (Ф.И.О.) (группа)
Направление: 110900.62 - Технология производства и переработки с.-х. продукции
Обозначение работы: КП-00492894- 110900.62 - - 15
Руководитель проекта________ Курчаева Е.Е. «___»______20 _ г.
(подпись) (Ф.И.О.)
Члены комиссии:
________ __________________ «___»________20 _ г.
(подпись) (Ф.И.О.)
________ __________________ «___»________20 _ г.
(подпись) (Ф.И.О.)
________ __________________ «___»________20 _ г.
(подпись) (Ф.И.О.)
Проект защищен ___________ _______________ «___»________2015 г.
(оценка) (подпись)
ВОРОНЕЖ 2015
Содержание
| Введение | ||
| Характеристика масла сливочного как объекта хранения | ||
| 1.1 | Особенности состава и свойств молока цельного как сырья для производства масла сливочного. | |
| 1.1.1 | Химический состав молока цельного | |
| 1.1.2 | Физико-химические и органолептические свойства молока | |
| 1.2 | Требования к качеству молока цельного по ГОСТ 52054-2003 и масла сливочного. | |
| 1.3 | Пороки молока цельного и масла сливочного | |
| Технологическая часть. | ||
| 2.1 | Выбор технологических схем обработки молока цельного при производстве масла сливочного | |
| 2.1.1 | Очистка молока. | |
| 2.1.2 | Технологическая схема производства масла сливочного | |
| 2.2 | Расчет площади камеры хранения. | |
| 2.3 | Расчет изоляции камеры хранения. | |
| 2.4 | Расчет потребности в искусственном холодильнике | |
| 2.5 | Расчет пристенных батарей и воздухоохладителя в камере. | |
| 2.6 | Особенности технологии хранения масла сливочного. | |
| 2.6.1 | Упаковка, маркировка и правила приемки масла сливочного. | |
| 2.6.2 | Режимы хранения масла сливочного | |
| Технохимический контроль при производстве масла сливочного. | ||
| Заключение. | ||
| Список литературы. | ||
| Приложение. |
Введение
Сли́вочное ма́сло (Коровье масло) — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50–82,5 % (чаще — 78–82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).
Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией, в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.
Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания, как отдельное блюдо. Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.
Характеристика масла сливочного как объекта хранения
Особенности состава и свойств молока цельного как сырья для производства масла сливочного.
К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров. Иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах (свойственный свежему молоку). Цвет - белый или светло-кремовый (без каких-либо цветных пятен и оттенков). Консистенция - однородная (без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3).
Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10... 15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ; с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков; с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.
При приемке молока проводят также контроль его санитарно-микробиологического состояния один раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.
По результатам анализов молоко подразделяют на три сорта, каждый из которых перерабатывается отдельно.
Молоко, идущее на выработку продуктов детского питания, сычужных сыров, стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего и первого сортов, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см , по термоустойчивости не ниже II группы (продукты детского питания и стерилизованные), по сычужно-бродильной пробе не ниже II класса (сычужные сыры).
Химический состав молока, оказывая существенное влияние на его технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов, может изменяться в широких пределах в зависимости от периода лактации, возраста, состояния здоровья животных, условий их кормления, содержания, периодичности доения. Наибольшим изменениям подвергнуто содержание жира, затем белка, в меньшей степени лактозы и минеральных веществ.
С повышением содержания этих компонентов в молоке, увеличением размеров жировых шариков и мицелл казеина повышается выход сливочного масла, творога, сыра, сметаны, интенсивнее проходят технологические операции их выработки, улучшаются вкус и консистенция продуктов.
Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от рациона кормления животных.
Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53 % в животном белке; на 3,5 % биологически активных незаменимых жирных кислотах и в витаминах А, С, тиамине; на 12,6 % в фосфолипидах и т. д. Энергетическая ценность молока составляет 2720 кДж/кг.