Требования к качеству и дефекты зелёного чая
Зеленый чай должен соответствовать по качеству требованиям ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный», согласно которого чай делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй, третий. По органолептическим показателям чай должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Кроме этого зеленый чай по физико-химическим показателям должен соответствовать определенным нормам.
Массовая доля влаги для всех сортов зеленого чая не должна превышать 8%. Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет» - не более 5%, для сорта «Букет» - не более 1%. Массовая доля общей золы в фасованном чае – 4-8 %; массовая доля водорастворимых золы – не менее 40% общей золы;
| Наименование Показателя | Характеристика сортов зелёного чая | |||||
| Букет | высший | первый | второй | третий | ||
| АРОМАТ И ВКУС | Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | Приятный аромат и достаточно с терпкостью вкус | Слабый аромат, недостаточно с терпкость вкус | Грубоватый аромат слабо ощутимый терпкий вкус | |
| НАСТОЙ | Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком | Прозрачный светло-желтый | Желтый с красноватым оттенком, не достаточно прозрачный | Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый | ||
| Цвет разваренного листа | Однородный с зеленоватым оттенком | Недостаточно однородный, с желтым оттенком | Неоднородный с желтоватым оттенком | Неоднородный темно-желтый | ||
| Внешний вид чая - листового | Ровный, однородный, скрученный | Недостаточно ровный, скрученный | Неровный, недостаточно скрученный | Неровный, чаинки плохо скрученные | ||
| - мелкого | Ровный, однородный, скрученный | Ровный, скрученный с наличием пластинчатого | Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый | Неровный пластинчатый | Неровный пластинчатый | |
| Гранулирован-ный | Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы | |||||
В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.
К дефектам чая можно отнести технологические, а также дефекты, возникающие в результате хранения. Первая группа дефектов влияет на органолептические свойства, заметно их ухудшая, а вторая меняет и органолептические показатели, и безопасность продукта.
К технологическим дефектам относятся дефекты внешнего вида, цвета, вкуса и аромата.
Дефекты внешнего вида
Наличие посторонних примесей (загрязнение грубыми листьями, минеральными примесями, наличие других растений и т. д.) может возникнуть из-за нарушений при сборе чая, плохой сортировке и очистке при производстве. Достаточно часто таким образом фальсифицируют продукт.
Дефекты цвета
Темный цвет разваренного листа возникает в результате излишне долгого завяливания, а также длительной ферментации чайного листа.
Мутный настой может возникнуть в результате старения чая или при длительной ферментации.
«Незрелость» чая возникает вследствие недостаточного времени ферментации.
Дефекты вкуса и аромата
«Пустой» вкус у настоя возникает вследствие слабого скручивания или очень длительной ферментации.
Кислый вкус и запах — при нарушении ферментации и сушки.
Затхлый, плесневелый вкус и запах — при увлажнении чая и вследствие нарушенной технологии производства.
«Жаристый» привкус может возникнуть в тех случаях, когда в процессе сушки температура была слишком высокой.
К дефектам, возникающим при нарушении режимов хранения, относятся увлажнение и плесневение чая, которое возникает в результате нарушения температурно-влажностного режима хранения. Увеличение влажности воздуха и температуры приводит к накоплению микотоксинов, из-за чего чай становится небезопасным.
Помимо этих дефектов в результате хранения в чае могут происходить изменения, зависящие от свойств чая, а также технологии производства и хранения.
К таким изменениям можно отнести старение чая, которое представляет собой совокупность окислительных процессов, приводящих к частичной потере вкусовых и ароматических веществ. По своей природе старение является продолжением процесса ферментации. При ферментации происходит окисление дубильных веществ чая под действием пероксидазы, а также окисление фенольных соединений под действием кислорода воздуха. При хранении все эти процессы продолжаются, приводя к изменению цвета (вещества, придающие чаю золотисто-желтую окраску, окисляются с образованием теарубигенов, в результате чего настой чая при длительном хранении становится красным или темно-коричневым), а также к потере терпкости (при уменьшении теофлавина вкус чая становится грубее).
Ухудшение вкуса происходит в том числе из-за гидролиза и окисления липидов, а изменение цвета и потеря части аромата — за счет окисления полифенолов, эфирных масел, аминокислот и т.д.
Степень старения чая зависит от его вида, содержания дубильных веществ, степени их окисления, влажности, а также от состояния упаковки и соблюдения условий и сроков хранения.
Так, зеленый чай меньше изменяет качество в сравнении с черным. Признаки старения зеленого чая начинают проявляться на 6—7 месяцев позже, чем у черного. И это несмотря на то, что зеленый чай теряет больше экстрактивных веществ и танина, но это не отражается на его качестве.
Как уже отмечалось выше, старение чая зависит также от влажности: чем она выше, тем скорость старения соответственно больше.
Одним из вариантов задержания процесса старения является использование герметичной упаковки, т. е. упаковки, ограничивающей доступ кислорода. Подобное условие позволяет лишь снизить скорость старения в 2-2,5 раза, но не прекратить его. Это связано с тем, что в процессе хранения чая изменяется газовая среда в упаковке за счёт медленного выделения углекислого газа.
Еще одним способом снижения скорости старения может быть низкая температура и относительная влажность воздуха, которые уменьшают интенсивность дыхания.
Чай, помимо того что он стареет, подвергается еще и изменению влажности. Это обусловлено тем, что чай является гигроскопичным продуктом. Речь здесь идет не об увлажнении из-за повышенной влажности воздуха, а именно о том, что в результате гигроскопичности чай впитывает влагу из среды, параллельно с этим впитывая в себя и ароматы, и запахи окружающей среды. В результате меняются аромат и даже вкус напитка. Поэтому чай ни в коем случае нельзя хранить с пахучими продуктами, особенно с пряностями. В противном случае, однажды заварив чай, можно получить напиток со вкусом и запахом черного перца.
Практическая часть