Технология приготовления, оформление и отпуск выбранных блюд
Десерт «радуга»
В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70-80° С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин в продолжают нагревание до температуры 90" С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую - какао-порошок, в третью- кофейный (30 г) сироп. Смесь разливают в формочки или кремации поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя. При подаче поливают оставшимся сиропом.
Яблоки, фаршированные рисом и орехами
У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Для фарша на молоке с сахаром варят рисовую кашу. В охлажденную до-60-70° С кашу добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, яйца, размягченное масло сливочное или маргарин и все тщательно перемешивают. Отпускают яблоки горячими с вареньем.
Хоч-тосон
Яблоки или груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами нарезают дольками, заливают сметаной, добавляют сахар и уваривают до густой консистенции и изменения цвета массы и охлаждают.
Отпускают как самостоятельное блюдо по 100 г на порцию.
Хоч-тосон можно использовать для фарширования свежих фруктов.
^ КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности и добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т. д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.
3.3 Составление технологических схем приготовления выбранных блюд
Десерт «радуга»
| Ягодный сок |
| Сметана | Сахар |
| Молоко |
 |  |  |  | ||||
 вскипятить |
| взбивают |
| перемешать |
| остудить |
| Подача блюда |
Яблоки, фаршированные рисом и орехами
Хоч-тосон
3.4. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд
Десерт «радуга»
| обозначение | Наименование операций | Количество | Примечание |
| Промывание | ВМ | ||
| Очищение | СП-1200 | ||
| Нарезка | МПО | ||
| Смешивание | МПР-350М | ||
| Заправка | СП-1200 | ||
| Подача | СП-1200 |
Яблоки, фаршированные рисом и орехами
| обозначение | Наименование операций | Количество | Примечание |
| Кипячение | ПЭСМ-4Ш | ||
| Промывание | ВМ | ||
| Удаление сердцевины | СП-1200 | ||
| Замачивание | МПО | ||
| Добавление | СП-1200 | ||
| Пассирование | ПЭСМ-4Ш | ||
| Варка | ПЭСМ-4Ш | ||
| Жарка | СП-1200 | ||
| Подача | СП-1200 |
Хоч-тосон
| обозначение | Наименование операций | Количество | Примечание |
| Промывание | ВМ | ||
| Очищение | СП-1200 | ||
| Нарезать | МПО | ||
| Удаление срдцевины | ПЭСМ-4Ш | ||
| Обработать | ВМ | ||
| Охлаждение | СП-1200 | ||
| Соединение | СП-1200 | ||
| Положение | ПЭСМ-4Ш | ||
| Варка | ПЭСМ-4Ш | ||
| Выкладывание | СП-1200 | ||
| Смазывание | СП-1200 | ||
| Подача | СП-1200 |
3.5. Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд
Десерт радуга
| № п/п | Наименование сырья | Вид теп. Обр. | Используемое об. | Масса Б г. | Отходы и потери при мех.обр. | Масса Н г. | Потери при теп. обр. | Выход готового изделия |
| Сахар | - | - | 16,9 | 20% | 13,5 | - | ||
| Желатин | - | - | 16,7 | 25% | 12,5 | - | ||
| Молоко | - | - | 6,1 | 26% | - | |||
| Ягодный сок | - | - | 20,6 | 15% | 17,5 | - | ||
| Сметана | - | - | 21,9 | 20% | 17,5 | - | ||
| Выход: | - | - | - | - |
Яблоки фаршированные рисом
| № п/п | Наименование сырья | Вид теп. Обр. | Используемое об. | Масса Б г. | Отходы и потери при мех.обр. | Масса Н г. | Потери при теп. обр. | Выход готового изделия |
| Молоко | Кипячение | Плита | - | - | ||||
| Орехи | Жарка | Плита | 12,5 | 55% | 32% | |||
| Рис | Варка | Плита | 3,25 | 25% | 2,5 | 37% | ||
| Изюм | 16% | 10,1 | 26% | |||||
| Яйца | Варят | Плита | 26,5 | 15% | 22,5 | - | ||
| Сахар | - | - | 87,5 | 20% | 8% | |||
| Масло сл. | - | - | - | - | ||||
| Яблоки | - | - | - | - | - | - | ||
| Выход: |
Хоч-тосон
| № п/п | Наименование сырья | Вид теп. Обр. | Используемое об. | Масса Б г. | Отходы и потери при мех.обр. | Масса Н г. | Потери при теп. обр. | Выход готового изделия |
| Груша | - | - | 92,94 | 30% | 65,06 | 17% | ||
| Сметана | - | - | - | - | ||||
| Сахар | - | |||||||
| Выход: | - | - | - | - |