Порядок разработки и утверждения

Технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а также мучные кондитерские и булочные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не распространяются).

Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его заместителем. Срок действия ТТК определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

Последовательность и содержание разделов технико-технологической карты следующие:

1. Наименование изделия и область применения. Указывают точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов, необходимые для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. В разделе содержится запись, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ), иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

4. Нормы закладки сырья. Указывают массу брутто и нетто, нормы закладки и выхода полуфабриката и готового изделия на 1, 10 и более порций.

5. Технологический процесс. Содержится подробное описание технологического процесса, особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также порядок применения пищевых добавок, красителей и т.п.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Отражают особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», санитарными правилами для предприятий общественного питания и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов – СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенцию), а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». При разработке данного раздела, в частности микробиологических показателей блюд и кулинарных изделий, руководствуются справочными данными, приведенными в приложении 28.

8. Пищевая и энергетическая ценность. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Технико-технологическая карта, в отличие от технологической, является нормативным документом.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Представленное учебное пособие содержит основные сведения, рекомендации, справочные данные для выполнения курсовой работы по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» в рамках государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (ГОС ВПО) по направлению подготовки дипломированных специалистов 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания», специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».

Цель курсовой работы – практическое использование студентом теоретических знаний, полученных им в процессе изучения основных дисциплин, предусмотренных учебным планом по данной специальности. Процесс написания курсовой работы является творческим, и его результаты зависят от способностей, практических навыков студента.

Индустрия питания в Российской Федерации, в том числе в Сибирском регионе, в последние годы динамично развивается, формируются новые типы предприятий, формы и методы обслуживания, структура производства, разрабатываются и реализуются новые виды фирменной кулинарной продукции. Появляется новое кулинарное направление – молекулярная диструктивная кухня.

Основная цель данного направления – путем разнообразного воздействия на продукты, получить из него скрытые вкусовые качества или вкус, вообще не свойственный тому или иному продукту.

Последователями молекулярной кулинарии являются сразу несколько кулинаров. В Испании это Ферран Адриа, в Англии – Хестон Блюменталь, во Франции – Мишель Бра и Пьер Ганьер.

Официально молекулярная кулинария "начала свою жизнь" с кулинарной конференции Madrid Fusio в 1998г. Главная идея fusion заключается в "большом вкусовом взрыве" – такой эффект достигается путем сочетания разных кулинарных традиций.

Суть деструктивной кулинарии заключается в применении нестандартных приемов кулинарной и тепловой обработки при приготовлении блюд. Основная масса работ при развитии молекулярной кулинарии происходит совместно с химиками.

Отраслевые периодические журналы «Питание и общество», «Пищевая промышленность», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор», «Пищевые ингредиенты, сырье и добавки» отражают основные направления этого процесса, а также информируют научных работников и работников производства о новых направлениях в технологии приготовления кулинарной продукции, ее оформлении, о новых видах технологического оборудования, нормативной документации, регламентирующей деятельность предприятий, основных направлениях научных исследований в области повышения пищевой ценности кулинарной продукции, витаминизации и т.д.

Данную информацию необходимо целенаправленно использовать при выполнении курсовой работы.

Кафедра технологии продуктов питания Омского экономического института желает всем студентам успешно справиться с написанием, оформлением и защитой курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественно питания».

ЛИТЕРАТУРА

1. Федеральный закон № 184 –ФЗ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г.

2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон №29 от 02.01.2000.

3. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон №52 от 12.03.99.

4. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

5. ГОСТ Р 507763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

6. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.

7. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М., 2002. – 186 с.

8. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

9. СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно – эпидемиологические требования к организациям питанияучащихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднепрофессионального образования. – М., 2008. – 52 с.

10. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М., 1986. – 400 с.

11. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М., 2001. – 528 с.

12. Каталог профессионального оборудования для ресторанов, баров и кафе (компаниия «Деловая Русь»). – М., 2002. – 128 с.

13. Каталог современного технологического обрудования «МЕТОС»– М., 2006. – 227с.

14. Каталог фирмы «Практика». – М., 2001. – 562 с.

15. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М., 1999. – 480 с.

16. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М., 1990. – 239 с.

17. Методические указания к лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. – М., ВНИИОП, 1991. – 389 с.

18. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. – М., 1991. – 24 с.

19. Пасько О.В. Кухня народов Сибирского региона: лабораторный практикум/ О.В. Пасько, О. Макарова – Омск: Издательство АНО ВПО «Омский экономический институт», 2008. – 36 с.

20. Пасько О.В. Кухня народов Сибирского региона: учебно-методическое пособие для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/ О.В. Пасько, О. Макарова – Омск: Издательство АНО ВПО «Омский экономический институт», 2008. – 48 с.

21. Пасько О.В. Технология кулинарной продукции за рубежом: лабораторный практикум для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/ О.В. Пасько, Н.В. Кочеткова. – Омск: Изд. Омского экономического института, 2008. – 52 с.

22. Пасько О.В. Технология кулинарной продукции за рубежом: учебно-методическое пособие для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/ О.В. Пасько, Н.В. Кочеткова. – Омск: Изд. Омского экономического института, 2008. – 100с.

23. Пасько О.В. Технология продукции общественного питания: учебно-методическое пособие для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/ О.В. Пасько. – Омск: Изд. Омского экономического института, 2005. – 120 с.

24. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. – СПб., 2001. – 592 с.

25. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / В.М. Позняковский. – Новосибирск, 1999. – 448 с.

26. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. – Новосибирск, 2001. – 526 с.

27. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, Н.Ф. Княжев и др. – Новосибирск, 2002. – 344 с.

28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: Издетальство «ХЛЕБПРОДИНФОРМ», 2002, 632 с.

29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М., 1996. – 615 с.

30. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/ Под. Ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 628 с.

31. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М., 1999. – 624 с.

32. Сборник технологических нормативов. – Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Издательство «ХЛЕБПРОДИНФОРМ», 2000, 720 с.

33. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев – М., 1991. – 288 с.

34. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М., 2000. – 416 с.

35. Талесник М.А. Технология мучных кондитерских изделий / М.А. Талесник, М.М. Аксенова, Т.С. Бернштейкис. – М., 1986. – 230 с.

36. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – М., 2004. – 351 с.

37. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М., 2004. – 416 с.

38. Уласевич М.В. Технология приготовления пищи: Справ. пособие / М.В. Уласевич – Минск, 2000. – 399 с.

39. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона/пер. с англ. под общ.ред. д-ра мед.наук А.К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2006. – табл.

40. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева – 2-е изд. – М., 1987. – 328с.

41. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под. ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. – М., 1979. – 247 с.

42. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М., 2002. – 236 с.

43. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. – М., 2000. – 384 с.

44. Экспертиза грибов / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский. – Новосибирск, 2002. – 256 с.

45. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский. – Новосибирск, 2000. –180 с.

46. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Л.В. Пермякова. – Новосибирск, 2000. – 334 с.

Сайты Интернет

www.labtech.ru

www.perfex.ru

www.master-torgovli.ru

www.pichetorg.by

www.ilpatio.ru

www.noevkovcheg.ru