Интенсификация и совершенствование технологии производства кулинарной продукции
2.1. Совершенствование технологии производства супов и полуфабрикатов для них
Полуфабрикат высокой степени готовности для приготовления борща:
Свёклу предварительно подпекают до полуготовности (мягкой консистенции) в жарочном шкафу в течение 15-20 минут при 200-220ºС, затем очищают, нарезают соломкой, добавляют в неё уксус, после чего смешивают с бульоном (25-30% к массе свёклы) вместе с отваренным мясом (мясо механической обвалки). Далее в смесь вводят пассерованную муку и томат-пасту, тушат продукты, расфасовывают, стерилизуют (альтернатива?).
Использование полуфабриката позволяет сократить процесс варки борща в 5-6 раз и существенно снизить трудоемкость блюда
Технология производства концентрированного куриного бульона путем варки нескольких партий птицы в одном объеме жидкости
Варка бульона проводится по обычной технологии (соотношение продукта и воды 1:2,5), температура варки 96-97ºС, время варки 45-50 мин, но после доведения до готовности очередной партии птицы бульон подвергают сепарированию, чтобы избежать гидролиза жира.
* Жир можно использовать для пассерования и тушения овощей.
Технология централизованного производства кулешей
Кулеши удобно включать в рацион питания рассредоточенных коллективов (строителей, ремонтников и т.д.). Они незаменимы при организации питания в экстремальных условиях, при оказании гуманитарной помощи и т.д.
Для приготовления полужидких супов с крупами мясо заливают холодной водой, варят до мягкости, вынимают из бульона, нарезают кубиками. В кипящий бульон закладывают картофель, через 5-10 минут после закипания – замоченные в 1% растворе поваренной соли (t = 80-90ºС) крупы и пассерованные овощи, и за 5 минут до готовности – нарезанное мясо. Также варят суп с курицей.
Рекомендуемое соотношение продуктов, %:
курица и рис – 50:50; курица и гречневая крупа – 45:55; говядина и пшено – 56:44; свинина и пшено – 58:42; баранина и рис – 56:44; свинина и перловая крупа – 55:45.
Второй способ:
кусочки мяса по 20-30 г обжаривают, добавляют пассерованные овощи, заливают водой и тушат до полуготовности. Затем вводят картофель, замоченную крупу и варят до готовности.
Рекомендуемое соотношение продуктов, %: говядина и картофель – 25:76; баранина и картофель – 40:60; свинина и картофель – 40:60; свинина и капуста – 15:85; курица и картофель – 23:77; говядина, перловая крупа и картофель – 33:13:54; говядина, горох, картофель – 30:25:45; баранина, рис, картофель – 32:15:55; свинина, горох, картофель – 30:22:48.
2.2.Совершенствование технологии производства соусов
Анализ существующего ассортимента позволяет сделать следующие предложения:
- для тушения и запекания мясных блюд следует расширить ассортимент соусов, приготовленных на овощной основе;
- для тушения и запекания блюд из овощей целесообразно разработать соусы на концентрированном мясном бульоне или вводить в рекомендуемые соусы мясопродукты;
- для запекания рыбы, особенно со специфическим запахом, и при отпуске к рыбным блюдам необходимо готовить соусы с более выраженным вкусом и запахом, сформированным за счет ароматических добавок;
- для фарширования птицы и дичи следует использовать густые овощные соусы или пасты.
Расширить ассортимент соусов предлагается за счет:
- разработки новых видов соусов на овощной основе;
- использование при их традиционном приготовлении различных добавок, главным образом вторичных продуктов переработки плодоовощной продукции.
Технологическая схема производства соусной пасты
включает подготовку печени (свиной или говяжьей), её зачистку, промывание, нарезку кусками и варку с добавлением подпеченных или пассерованных на растительном масле репчатого лука, моркови, белых кореньев, их измельчение и гомогенизацию. Затем добавляют сваренную и протёртую через сито пшеничную, овсяную и гороховую муку (их берут в соотношении 1:1:1). Всё тщательно перемешивают и шприцуют в оболочку, получая батоны. Затем варят до 72 С в толще батона, охлаждают до 20ºС, замораживают до -3ºС и транспортируют.
Производство майонеза
осложнено санитарными ограничениями в использовании яиц без тепловой обработки. Установлено, что для производства диетических майонезов с пониженным содержанием жира (32-36%) можно использовать соево-молочный концентрат с различным соотношением соевого и коровьего молока и вводить его в рецептуру майонезов в количестве 4,5-6%, исключая яичные продукты, сухое молоко, эмульгаторы.
Предложен способ производства майонеза, включающий введение в овощное пюре соли и запаренной горчицы, выдержку приготовленной смеси, добавление растительного масла, уксуса и гомогенизацию смеси. Отличается этот способ тем, что в качестве овощного пюре используется пюре сахарной свёклы с содержанием белков 2,4-2,6%, водорастворимых пектинов – 1,2-1,4%, сапонинов – 0,1-0,2% в количестве 20-25% от массы продукта.
2.3.Совершенствование технологии производства кулинарной
продукции из мяса и субпродуктов
Разработана технология производства котлет мясных рубленых фаршированных.
Котлетную массу готовят из котлетного мяса без добавления хлеба, но с овощными добавками. (Справка: на 100 г мясной массы: говядина – 73,3 г, сало-сырец – 8,5 г, вода – 4,7 г, репчатый лук – 13,3 г, соль – 1,2 г. Возможны добавки лука и моркови (2,7 г) или лука, моркови и картофеля (2,7 г) за счет уменьшения нормы вложения воды и сала-сырца).
Для фарша-начинки были разработаны рецептуры с использованием большой гаммы продуктов: овощей, плодов, орехов, ароматической зелени и др. Например, фарш может быть из сыра с орехами, сливочного масла и зелени петрушки или из баклажан с орехами или картофеля с луком и шпиком и т.д.
С целью получения биологически полноценных продуктов, обогащения их минеральными элементами, растительными белками, водорастворимыми витаминами разработаны рецептуры рубленых изделий, в которых мясо заменено растительными добавками из цветной капусты и кабачков, при этом добавляется казеинат натрия, масло сливочное (или кулинарный жир) и яичный порошок.
Предложена технология производства зраз с растительной начинкой из тыквы, базилика и реструктурированных мясных полуфабрикатов с добавлением кабачков или моркови. Новая технология обеспечивает получение биологически полноценной продукции, обогащенной минеральными элементами, растительными белками, растворимыми витаминами. Установлено, что добавление 10% воды и 1-4% концентрата сывороточного белка (КСБ) способствует увеличению выхода котлет.
Предлагается расширить ассортимент мясных натуральных рубленых изделий за счет использования мясо-рыбного фарша. Разработаны рецептуры блюд, в которых часть мяса заменена рыбой - в таком соотношении, чтобы изделия сохраняли мясной вкус. Использовали фарш свежезамороженных рыб без резко выраженного вкуса и запаха: хека, минтая, ставриды, ледяной. По пищевой и биологической ценности они близки к мясу.
Готовые изделия имеют мясной вкус (без привкуса рыбы), сочные без трещин. Они обогащены витаминами А и С, а также ароматическими веществами зелени петрушки.
Учитывая высокую биологическую ценность субпродуктов, их небольшую стоимость по сравнению с ценой мяса, возможность их использовать в питании учащихся школ, ПТУ, студентов, пенсионеров и других групп населения, нуждающихся в белковой пище, была разработана технология рубленых изделий.
Свиную голову, легкое, сердце обрабатывают традиционным способом. Затем голову и легкое вываривают, охлаждают и отделяют (от головы) несъедобные части. Полученные мякотные ткани измельчают на мясорубке. В качестве наполнителей в рубленый полуфабрикат добавляют крахмалосодержащие компоненты: пшеничный хлеб или манную крупу и пр. Чтобы повысить пищевую ценность, добавляют растительные продукты: морковь, капусту, свеклу.
Крахмалосодержащие наполнители или замачивают в жидкости (хлеб), или добавляют в натуральном виде (манную крупу, крупяную муку). В последнем случае к массе добавляют аналогичное количество жидкости как при введении хлеба.
Овощное сырье (сырое, бланшированное или отварное) вводят в фарш в измельченном виде. Наивысший балл сенсорной оценки был дан готовому изделию с отварной морковью.
В субпродукты, измельченные на мясорубке, добавляют подготовленные наполнители, далее технологический процесс проводят на куттере. В процессе куттерования добавляют соль и специи. Затем подготовленную массу можно сразу же использовать:
- в качестве фарша для пельменей;
- для приготовления небольших колбасок (массу шприцуют в натуральную оболочку, обжаривают и варят);
- в качестве полуфабриката для биточков, котлет.
Если же речь идет о последующем использовании, то готовую массу шприцуют в белковые колбасные оболочки, затем подмораживают и в батонах реализуют. На предприятиях питания оболочку снимают, батон нарезают на кружочки, которые панируют и обжаривают или используют массу как фарш для голубцов и овощных запеканок.
Разработан новый способ варки языков, по которому на охлажденные или замороженные языки циклично воздействуют влажным насыщенным паром, имеющим температуру 125-130ºС, и холодной водой. Продолжительность циклов воздействия пара: первого – 3-4 мин, второго – 2-3, третьего – 1-2 мин. После каждого цикла воздействия паром языки в течение 1 мин обрабатывают холодной водой. Затем очищают от кожи и варят.
Предложенный способ варки языков позволяет увеличить выход отварных языков на 6-7%, уменьшить продолжительность варки на 40 минут, получить бульон высокого качества (органолептическая оценка 5 баллов), который можно использовать в пищевых целях.
Разработана технология изготовления полуфабриката «начинка из мясной обрези с овощными добавками».
Говяжью и свиную обрезь измельчают до кусочков 1-1,5 см, заливают водой (в соотношении 1:0,5-0,6), варят в автоклаве 25-30 мин. при 127-130ºС и отделяют отваренное мясо от бульона. Мясо, лук, морковь и белый корень обжаривают, затем добавляют в них соль, перец, лавровый лист и оставшийся после варки бульон, после чего тушат в течение 5-10 минут. Далее вводят пассерованную муку, расфасовывают полуфабрикат в стеклянные и металлические емкости и стерилизуют. Данная технология позволяет использовать субпродукты 2 категории (мясную обрезь) для приготовления полноценной продукции на предприятиях массового питания.
Разработаны две технологические схемы приготовления полуфабриката «гуляш из мясной обрези».
Вариант 1. Мясную обрезь (говяжью) измельчают на кубики по 20-30 г, обжаривают, смешивают с соусом и тушат до готовности с добавлением специй. Остывшую массу замораживают в скороморозильных аппаратах.
Вариант 2. Мясную обрезь (говяжью) измельчают на кубики по 20-30 г, обжаривают и добавляют пассерованную муку. Всю массу тщательно перемешивают после каждой операции. Остывшую массу замораживают в скороморозильном аппарате.
При дегустации гуляша из мясной обрези наилучшие органолептические показатели были у полуфабриката, приготовленного по второму варианту.
При поступлении полуфабриката “гуляш” на доготовочных предприятиях общественного питания блок размораживают, добавляют пассерованный лук и томат-пасту, заливают бульоном и тушат в течение 40-60 мин.
Двойная термообработка и защитное покрытие раствором метилцеллюлозы существенно задерживает рост бактерий. Паштет, приготовленный по новому способу, можно хранить не 24 часа, а 48 часов.
Замена жарки припусканием в собственном соку печени снижает потери массы на 8,7%. Благодаря защитной пленке метилцеллюлозы поверхность паштета при хранении почти не подсыхает.
При новом способе изменяется и рецептура. Так, из расчета на 1000 г готового паштета, печени берется вместо 1029 г – 730 г, репчатого лука вместо 100 г – 140, моркови вместо 74-191, молока вместо 50-110 г, яйца исключаются из рецептуры. Шпик (100 г), сливочное масло (75 г), соль (14 г), черный перец (1 г) добавляют в том же количестве, что и при традиционной технологии. Количество метилцеллюлозы на 1 кг паштета – 25 г.
Степень утилизации белков по новому методу повышается на 14,3%. Выход увеличивается на 33%.
Для снижения калорийности в рецептуре паштетов могут быть использованы различные добавки: картофелепродукты, манная крупа, морская капуста. Калорийность при этом снижается примерно на 30%. В печени животных накапливаются пестициды, нитриты, нитраты. Кулинарная обработка печени снижает их содержание. Введение добавок влияет на экологическую чистоту паштетов.
Введение крови убойных животных в паштеты из печени обогащают их белками и железом, хорошо усвояемым организмом, что позволяет использовать паштеты в питании больных анемией.
Также предложен способ производства мясных паштетов, предусматривающих подготовку мяса, субпродуктов 2 категории и печени, предварительную термообработку сырья, измельчение на волчке и куттере, формование паштетной массы, окончательную термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта, в качестве одного из видов субпродуктов 2 категории используют селезенку. При этом печень, селезенку и плазму крови берут в соотношении 38:19:43 или 40:20:40. Плазму крови вводят в селезенку либо на стадии предварительной термообработки сырья, либо в процессе измельчения селезенки на куттере.
Предложена ещё одна технология производства паштета из печени. Подготовленную печень (зачищенную от желчных протоков, пленок и сосудов) припускают. В процессе припускания печени добавляют подпеченные или пассерованные овощи (лук, морковь). Припущенную печень и овощи измельчают, гомогенизируют, добавляют предварительно сваренную и протертую мясную массу, сухое молоко (сухое обезжиренное молоко), соль, специи. Полученную массу перемешивают, шприцуют в батоны, которые варят или запекают до температуры 72ºС внутри батона. Затем батоны охлаждают до 0-8ºС.
На доготовочном предприятии с батонов снимают оболочку и паштет порционируют.
ТЕМА 3.