Напиток из плодов шиповника
Напиток из ревеня
Напиток из ревеня рекомендуется употреблять после еды при заболеваниях печени и кишечника.
Технология приготовления: черешки ревеня, очищенные от загрязнений, мелко нарезают, заливают водой и отваривают в закрытой посуде в течение 14—20 минут.
После настаивания и остывания до комнатной температуры отвар процеживают, добавляют сахар и охлаждают.
Для приготовления 1 л напитка требуется 300 г черешков ревеня и 120 г сахара. Рекомендуется для диет № 10 и 15.
Напиток из отрубей и лимона стимулирует желчеотделение, снимает нервное возбуждение, оказывает обезболивающее действие и усиливает перистальтику кишечника.
Технология приготовления: отруби заливают кипятком и варят, помешивая, на слабом огне около часа. В конце кипения добавляют лимонную цедру, отстаивают, охлаждают, процеживают, добавляют сахар и сок одного лимона. Сок лимона можно заменить фруктово-ягодным соком, а сахар — медом.
Для приготовления 1 л напитка требуется 200 г отрубей, 80 г сахара, лимон.
Напиток рекомендуется для диет № 5, 7 и 10.
Напиток из плодов шиповника
Напиток из плодов шиповника назначается при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта как желчегонное средство, при лечении заболеваний, сопровождающихся кровоточивостью, при малокровии, атеросклерозе. Препараты шиповника биологически более активны, чем чистая аскорбиновая кислота, так как в шиповнике витамин С сбалансирован с витамином Р и другими биологически активными веществами.
Технология приготовления витаминного напитка из плодов шиповника проста. Целые сушеные плоды шиповника промывают холодной водой, для лучшей экстракции дробят, заливают кипятком и кипятят 3—5 минут на слабом огне. Затем снимают с огня и оставляют в теплом месте для настаивания на 5—10 часов, после чего настой процеживают. При процеживании плоды нужно тщательно отжать, чтобы в настой перешла мякоть. Такой настой сохраняет более 90 процентов витамина С, витамин Р, витамины группы В и каротин.
Отвар из листьев черной смородины
Листья промывают, кладут в посуду, заливают кипятком и накрывают
Витаминному сбору дают настояться около двух часов, после чего процеживают и пьют в теплом или охлажденном виде, добавляя мед
сахар или ягодное варенье.
В диетическом питании применяются фруктовые, ягодные и овощные соки, являющиеся источником легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ, некоторых витаминов.
Соки. Для их получения используют сочные ягоды и плоды: черную и красную смородину, виноград, клюкву, малину, землянику, вишню и др. Овощные соки готовят из моркови, помидоров, реже - капусты, свеклы, картофеля. Сок из плодов и ягод можно подать с мякотыо.
Для лучшего извлечения биологически активных веществ кожуры мезгу (отжимки) заливают горячей водой и настаивают. В процеженный настой вводят сахар (ксилит) и отжатый сок, который до использования осязательно хранят в холодильнике.
Для улучшения вкуса и усиления лечебного действия овощные соки купажируют (смешивают) с фруктовыми (морковно-апельсиновый, свекольно-яблочный и др.) используют натуральными, с добавлением сиропов, сахара (заменителей), а также соки промышленного производства.
Вопросы для самоконтроля
1. Объясните, почему в диетическом питании чай рекомендуется подавать с молоком или сливками.
2. Объясните особенности технологического процесса приготовления напитка «Спатканне» при диете №9.
3. Укажите, что является основой для приготовления кремов.
4. Проанализируйте дефекты муссов.
2.13. Приготовление мучных блюд и мучных кондитерских изделий
Содержание темы
Мучные блюда и мучные кондитерские изделия в диетическом питании, рекомендуемые нормы их отпуска в соответствии с рационами питания. Классификация мучных блюд и мучных кондитерских изделий, краткая характеристика ассортимента, технология приготовления. Особенности приготовления изделий из теста пониженной калорийности. Изделия из отрубей. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации мучных блюд и мучных кондитерских изделий. Рекомендации по использованию мучных блюд и мучных кондитерских изделий для стандартных диет.
Расчет расхода продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления мучных блюд и мучных кондитерских изделий в соответствии с технологическими документами в общественном питании. Составление технологических карт
Методические рекомендации
При изучении данной темы необходимо обратить внимание на различные виды теста, которые используются для приготовления блюд и изделий, дать классификацию блюд и изделий. Необходимо изучить технологический процесс приготовления блюд и изделий, рекомендации по использованию их для различных диет.
Особое внимание необходимо уделить технологическому процессу приготовленияизделий из теста пониженной калорийности, изделий из отрубей.
Изделия из отрубей. Для диеты № 9 выпекают пирожки, ватрушки и печенье из отрубей и овсяной крупы. Тесто из отрубей готовят следующим образом: отруби просушивают, размалывают, добавляют протертый творог, масло, сметану, яйца, хорошо вымешивают и дают постоять 15—20 мин. Отрубное тесто нельзя раскатывать. Поэтому изделия из него формуют вручную. Это тесто используют для приготовления пирожков с капустой, мясом, творогом и ватрушек. Для приготовления овсяного печенья овсяную крупу или "Геркулес" подсушивают в жарочном шкафу, охлаждают и размалывают. Полученную муку просеивают, добавляют сахар, яйца, масло, сметану, хорошо вымешивают, формуют в виде шариков и выпекают. В тесто для печенья можно добавить творог и изюм (№ 5).
Изделия пониженной калорийности
Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для рационального и диетического
питания (диеты № 5, 7, 10, 11, 15).
В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре. Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы потерь овощей при механической и тепловой обработках соответствуют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%.
Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются кристаллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту протирают через сито с ячейками 1,5 мм, количество пасты в рецептуре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в пастах соответственно 32,20, 40 %.
Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпускается с содержание сухих веществ 73 % и 83 %.
Добавка пищевая для бисквита СОМ — сухое обезжиренное молоко
Добавка пищевая для крема СМП - сухой молочный продукт
СОМ может быть использован с яблочным соком. СМП может быть использован с соком виноградным концентрации.
«Булочка янтарная»
Технология приготовления: Выпекается из дрожжевого безопарного теста. В качестве низкокалорийных добавок используют протертую вареную морковь и творог. Дрожжи предварительно активируют в теплой воде 35-40°С с добавлением протертого творога и тертой вареной моркови, небольшого количества сахара и муки. Для того, чтобы температура смеси не снижалась, в нее вливают горячую воду (70°С), все перемешивают и вводят дрожжи. В дрожжи вводят также и заварку муки. Для этого 1% муки от рецептурного количества заваривают трехкратным количеством горячей воды (95-100°С), перемешивают и охлаждают до 35-40°С. В этой смеси дрожжи выдерживают 30-40 минут. Затем в дрожжи вводят оставшиеся по рецептуре воду, сахар, соль, ванилин, яйца, муку и вымешивают в течение 7-8 минут. Добавляют растительное масло и месят, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды. Ставят в теплое место для брожения на 1,5-2ч. Через 50-60 минут делают первую обминку (всего 2 обминки). Из теста формуют жгутики массой 70г., придают им форму улиток и укладывают на смазанные жиром листы. Ставят изделия на расстойку на 30-35 минут. Поверхность булочек смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-12 минут.
«Булочка розовая»
Технология приготовления: Выпекается из дрожжевого опарного теста. Низкокалорийная добавка-протертая вареная свекла. Сначала готовят опару из 60% общего количества муки, 70% общего количества жидкости и дрожжей. Добавляют в опару протертую вареную свеклу и оставляют для брожения. Когда опара будет готова, вводят оставшиеся по рецептуре продукты и замешивают тесто. Ставят в теплое место для брожения на 1-1,5 часа. Делают одну обминку. Из готового теста формуют шарики весом 68г., укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 минут. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-12 минут. После выпечки булочку можно посыпать сахарной пудрой.
«Булочка творожная»
Технология приготовления: Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Протертый творог соединяют с горячим молоком (70-100), (50% по рецептуре) и перемешивают. Добавляют сахар (20% нормы), муку (2% нормы) и дрожжи. Смесь выдерживают при температуре 35-40°С в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2 раза. В подготовленную смесь добавляют молоко, сахар, соль, муку, яйца, ванилин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Оставляют тесто для брожения на 1,5-2 часа, делают две обминки. Из теста формуют жгутики массой 59 г. и сворачивают с обоих концов к середине в виде улиток. Оставляют на расстойку на 30 минут на подготовленном листе. Поверхность булочек смазывают яйцом. Выпекают в течение 10-12 минут при температуре 200-220°С.
Вопросы для самоконтроля
1.Укажите, чем достигается снижение калорийности?
2. Объясните, как вводят добавки при выпечке изделий из безопарного и из опарного дрожжевого теста?
3. Назовите, из какого теста выпекается булочка «Розовая»? Что является низкокалорийной добавкой в этом тесте?
4. Дайте сравнительную характеристику пельменей и вареников.
2.14. Приготовление диетических блюд специального назначения
Содержание темы
Целевое назначение белипа, дрожжей, гематогена, «Поликома», проростков пшеницы и бобов маша в диетическом питании.
Белип, его питательная ценность, показания к применению, использование для приготовления блюд. Дрожжи, их значение для диетического питания, показания к применению. Ассортимент блюд из дрожжей, их приготовление.
Гематоген, его лечебное значение в приготовлении блюд.
«Маскированные» блюда (или блюда с добавлением сырых животных продуктов), их лечебная роль, показания к применению.
Овощные салаты с использованием проростков свежих пшеницы и бобов маша.
«Поликом», его лечебное значение и использование в приготовлении блюд.
Методические рекомендации
Блюда специального назначения предназначены для более узкого круга больных, нуждающихся в обогащении рациона незаменимыми пищевыми веществами в легко усвояемой форме. Для этого в блюда вводят некоторые нетрадиционные ингредиенты, такие, как гематоген, прессованные пекарские дрожжи, сырое мясо, а также внутренние органы (мозг, печень в сыром виде, маскируя по возможности их необычный вкус и внешний вид.
Белип – это комбинированный продукт, который состоит из равных частей фарша морской рыбы (трески, сайды, окуня и др.) и свежеприготовленного пресного творога из нежирного молока, в который добавляют растительное масло.
Белип содержит дефицитные аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, легкоусвояемый лактат кальция, йод и другие микроэлементы.
Для приготовления пресного творога используют лактат кальция или хлорид кальция. К обезжиренному молоку добавляют лактат кальция из расчета 5-7 г на 1 л молока либо к обезжиренному молоку, разогретому до 25-30 °С, добавляют 2,5 мл (примерно 0.5 чайной ложки) 40 % раствора хлористого кальция. Творог отпрессовывают до влажности 65 %.
Далее приготавливают смесь из этого творога и сырой измельченной трески (1: 1), из этой смеси можно делать паштеты, кнели, фрикадельки, котлеты.
Использование белипа в сочетании с крупяными, овощными изделиями способствует сбалансированию рациона по ряду важных показателей, определяющих биологическую ценность и усвояемость пищи.
Белип используют в питании больных атеросклерозом (д.10), хроническим гепатитом (д.5), язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки (д.1), ожирением (д.8) и других заболеваниях, когда по медицинским показаниям необходимо повысить долю белка в рационе.
Тефтели из белипа (д. № 2, 5, 7, 8, 9, 10). Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку, добавляют свежеприготовленный пресный творог, подготовленный пшеничный хлеб, спассерованный на растительном масле репчатый лук и веновь пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают. Формуют шарики, припускают в бульоне. Гарниры: картофельное пюре, вязкие каши.
Паштет из белипа( д. № 3, 2, 5, 7, 8, 9, 10). Филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и припускают в собственном соку до готовности. Подготовленную рыбу соединяют с пресным творогом, слегка спассерованным репчатым луком и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Затем добавляют соль, размягченное сливочное масло, хорошо взбивают, придают форму и охлаждают.
Дрожжи
Дрожжи представляют собой ценный диетический продукт также, как и все изделия, куда они входят.
Состав пивных дрожжей следующий, %: белковые вещества - 51 - 58; жир - 2 - 3; углеводы - 25 - 30; зола - 8,1 - 9,1.
Содержание в пивных дрожжах витаминов группы «В» (в мг на 1 г сухого вещества):
В1 - 60 - 125
В2 - 21 - 80
РР - 150 - 830
В6 - 25 - 40
Фолиевая кислота - 19 - 22
Пантотеновая кислота - 42 - 200
Биотин - 0,8
Применение дрожжей показано при лечении больных, которые нуждаются в повышенном введении полноценного белка и витаминов гр. «В», при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь, гастрит, колит, энтероколит), понижении тонуса органов желудочно-кишечного тракта и угнетении секреции пищеварительных желез. Благоприятные воздействия пивных дрожжей: улучшение аппетита и самочувствия, прибавка в весе; нормализация секреции желудка, улучшение моторной функции желудочно-кишечного тракта повышение их тонуса.
Дрожжевой сироп.
Пресованные дрожжи измельчают, заливают теплой водой, размешивают до получения однородной массы и проваривают на слабом огне до испарения влаги и приобретения сиропом светло-коричневого цвета. Масса сиропа должна быть равна массе дрожжей. Дрожжевой сироп добавляют в супы из овощей, соусы.
Паштет из дрожжей.
Пресованные дрожжи измельчают и растирают с небольшим количеством теплой воды до консистенции сметаны, добавляют соль, муку. Полученную массу, помешивая, прожаривают с мелкорубленым репчатым луком на растительном масле до консистенции паштета. В паштет можно добавить толченые сухари. Массе придают форму и охлаждают
Сухой гематоген
Сухой гематоген представляет собой высушенную пищевую кровь убойных животных, содержащую свыше80 % полноценного белка, хорошо усвояемое железо и комплекс витаминов. Блюда из гематогена рекомендуются при малокровии и упадке питания. Для приготовления блюд используют сухой гематоген в виде порошка. Порошок постепенно засыпают в холодную воду, размешивают до получения однородной массы без комочков и оставляют на 15-30 минут для набухания, затем солят и процеживают.
Омлет из гематогена. Порошок гематогена замачивают в холодной воде (1:8) и процеживают. В полученную смесь добавляют соль, немного перца, выливают на смазанную сливочным маслом сковородку и варят при помешивании до загустения. Полученную массу смешивают с пассерованным репчатым луком. Гематогеновую массу запекают в умеренно нагретом жарочном шкафу. Мелко нарезанный омлет используют для добавления в первые блюда, каши, картофельное пюре, в качестве фарша для блинчиков запеканок, зраз, голубцов.
Бисквит из гематогена.Гематогеновую смесь после набухания взбивают в густую тянущуюся массу, добавляют сахар, муку, ванилин; осторожно перемешивают и выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекают. Охлажденный бисквит нарезают ломтиками и высушивают в жарочном шкафу. При отпуске посыпают сахарной пудрой.
«Маскированные» блюда
Пациент, страдающим малокровием, часто назначают сырые животные продукты, богатые хорошо усвояемым железом, такие, как печень, костный и головной мозг. Чтобы пациент не отказался от приема пищи с этими продуктами, их приходится «маскировать», т. е. соединять с другими продуктами, которые своим цветом, запахом и вкусом придают блюду привычные для больного свойства. Для этого используют селедочное масло, шпинат, клюкву и другие продукты.
Бутерброд с печенью
Печень слегка обжаривают, пропускают вместе с маслом через мясорубку или частое сито и смешивают с мелко нарубленным зеленым луком. Массу заправляют солью, перцем, кладут на кусок хлеба и отпускают в виде бутерброда.
Бутерброд с костным мозгом
Сырой костный мозг смешивают с припущенным шпинатом и зеленым луком. Массу заправляют перцем, солью, кладут на кусок хлеба и оформляют в виде бутерброда. Подобные бутерброды готовят с селедочным маслом.
Салат с печенью
Зачищенную и промытую сырую печень пропускают 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, смешивают с нашинкованной маринованной в уксусе капустой и заправляют растительным маслом, сахаром и корицей.
Клюквенное желе с печенью
Клюкву разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Выжимки заливают водой, доводят до кипения и процеживают. В отвар добавляют желатин, сахар, клюквенный сок и сырую печень, пропущенную 3—4 раза через мясорубку. Смесь выкладывают в форму, ополоснутую холодной кипяченой водой, и охлаждают.
«ПОЛИКОМ»– продукт переработки выжимок яблок, является богатым источником пектина и пищевых волокон. Разработан в Могилевском государственном университете продовольствия. Высокие технологические и функциональные свойства «ПОЛИКОМа» обеспечиваются благодаря подобранному оптимальному режиму сушки в установке с виброкипящим слоем инертного материала при температуре 75-77С, в течение 60-80 секунд до конечной влажности продукта 8,3-10,5%. Этот режим позволяет практически полностью исключить влияние термической обработки на качественный и количественный химический состав и физико-химические показатели пектина исходного сырья (яблочно- пектиновой пасты). «Поликом» содержит (в пересчёте на сухое вещество) 73,12% пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ 15,88%, гемицеллюлоз – 13,04%, целлюлозы – 44,2%. В результате исследований функциональных свойств «Поликома» выявлена возможность его применения в количестве 500 мг/кг массы в сутки для снижения на 8-22% дозы внутреннего облучения изотопами цезия – 137 лёгких, мышечной и сердечной тканей организма экспериментальных животных. Установлена также высокая комплексообразующая способность к ионам свинца.
«ПОЛИКОМ»представляет собой порошок светло-желтого цвета с приятным вкусом и запахом.
«ПОЛИКОМ» вводят в продукцию массового питания в виде порошка и пюре, прокипятив предварительно в течении 3-5 минут с целью соблюдения правил санитарной гигиены.
Разработано более 40 наименований кулинарных блюд функционального назначения с добавлением «Поликома».
Ассортимент блюд с добавлением «ПОЛИКОМа», технология их приготовления (изучить самостоятельно (5))
Назначение проростков пшеницы и бобов маша
Пророщенные зерна злаковых и бобовых культур являются исцеляющей и оздоровляющей пищей. Именно при проращивании в зерне высвобождается невероятный энергетический поток, происходят естественные химические превращения и вырабатывается в большой концентрации важные питательные вещества.
Необычным, но очень звучным названием бобы мунг (маш) обязаны своей родине – Древней Индии. В переводе с языка хинди «мунг» означает «многолетняя трава».
Бобы мунг представляют собой маленькие, чуть продолговатые зерна бледно-желтого или светло-зеленого цвета. Маш часто называют золотистой чечевицей из-за его необычного оттенка и схожести с еще одной «представительницей» бобовых культур. Кроме самих зернышек, в кулинарии широко используются ростки растения, а также крахмал, получаемый из бобовой культуры. Чтобы насладиться вкусом молодых ростков маша, зерна необходимо предварительно замочить в холодной воде. Всего за сутки длина ростков может достичь нескольких сантиметров, после чего они могут быть поданы на стол. Единственное условие, которое требуют соблюдать специалисты – тщательно промывать бобы перед замачиванием, так как влажная среда проращивания является идеальной средой для размножения бактерий.
– Маш ещё называют «Золотистая фасоль», которая богата растительным белком, углеводами, крахмалом, жирами, 11% составляют пищевые волокна. Имеет широкий спектр микроэлементов: натрий, магний, кальций, фосфор, железо. Объём калия составляет 1000 мг. Витамины: А, С, Е, К, группа В (В6,В1, В2, В9, В3). Ростки мунга содержат большое количество аскорбиновой кислоты.
Употребление этих бобов несёт пользу для сердечнососудистой системы, укрепляет и очищает сосуды, улучшает гибкость суставов и состояние костно-мышечной системы, снижает артериальное давление, обладает антитоксичным действием, положительный эффект при инфекционно-воспалительных процессах, аллергиях и артрозах. Регулярное употребление успокаивает нервную систему, помогает бороться со стрессами, повышает остроту зрения, работоспособность и стимулирует умственную деятельность.
Проростки зерна злаковых и бобовых культур хорошо сочетаются с традиционными продуктами, что позволяет использовать их для приготовления разных блюд, особенно широко используются при изготовлении различных салатов (1)оп
Вопросы для самоконтроля
1. Объясните, с какой целью некоторые блюда «маскируют».
2. Объясните, как подготовить сухой гематоген для приготовления блюд.
Тема 2.15. Составление меню диетического питания
Содержание темы
Составление меню суточного рациона стандартных диет Б,П,О,Н, Н1, Т, Д (по заданию преподавателя). Правила составления меню. Рекомендуемые продукты и блюда для стандартных диет и исключаемые из них. Расчет энергетической и пищевой ценности блюд согласно базовому рациону
Методические рекомендации
При составлении суточного рациона стандартных диет необходимо пользоваться литературой (5), повторить материал раздела №1.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по выполнению домашней контрольной работы
Домашняя контрольная работа по учебной дисциплине «Технология приготовления блюд диетического питания» выполняется учащимися в процессе изучения теоретического материала по разделам и темам, предусмотренными учебной программой по учебной дисциплине «Технология продукции мировой кухни» по специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания», по специализации 2-91 01 01 31 «Технология продукции национальной и мировой кухни» и учебным планом в сроки, установленные учебным графиком учащегося.
Контрольная работа является формой текущей аттестации.
Основной формой изучения данного курса является самостоятельная работа над учебным материалом изучаемой дисциплины. Для усвоения материала дисциплины необходимо использовать основную и дополнительную учебную, нормативную и справочную литературу.
Контрольная работа по учебной дисциплине должна быть выполнена и предоставлена в колледж в установленные учебным графиком сроки не позднее, чем за 20 дней до начала лабораторно-экзаменационной сессии. Домашняя контрольная работа, представленная после установленного учебным графиком срока ее сдачи, принимается на рецензирование с разрешения руководителя учреждения образования.
Контрольная работа по учебной дисциплине выполняется учащимися в ученической тетради с пронумерованными страницами, на обложке которой наклеивается бланк установленного образца или может быть выполнена с использованием компьютерной техники в соответствии с требованиями ГОСТ 7.3-77 «Оригиналы текстовые авторские и издательские».
Объем работы должен составлять не менее 20-25 страниц ученической тетради в клетку.
Контрольная работа должна быть написана фиолетовым или синим стержнем разборчивым подчерком, грамотно, без сокращения слов.
Для замечаний и поправок преподавателя оставляются поля в 3-4 см и не менее одной чистой страницы для рецензии, достаточный межстрочный интервал (1,5). В конце контрольной работы приводится перечень использованной литературы (не менее 4 наименований). Работа должна быть датирована и подписана учащимся.
Полностью выполненные и правильно оформленные работы сдаются в учебную часть. По результатам выполнения домашней контрольной работы выставляется зачет.
Не засчитывается и возвращается учащемуся на доработку контрольная работа, если в ней не раскрыты теоретические вопросы задания или ответы на них полностью переписаны из учебной литературы, без адаптации к конкретному заданию, если имеются грубые ошибки в решении задач, практических заданий, выполнении графического задания.
Доработанный вариант не зачтенной контрольной работы выполняется в другой тетради и представляется на рецензирование вместе с прежним вариантом, при этом правильно выполненная часть задания не переписывается.
Зачтенную домашнюю контрольную работу по учебной дисциплине «Технология продукции мировой кухни» предъявляют преподавателю при сдаче экзамена.
Вопросы контрольной работы выбираются по таблице. В таблице по горизонтали размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых является последней цифрой шифра (№ зачётной книжки учащегося), по вертикали цифры от 0 до 9 обозначают предпоследнюю цифру шифра. При пересечении горизонтальной и вертикальной линий таблицы определяется клетка с номерами вопросов домашней контрольной работы.
Вопросы контрольной работы записываются полностью с указанием его номера. Ответы на вопросы должны быть полными, конкретными, содержать элементы анализа, знание тенденций развития мировой кухни, с указанием конкретных примеров из практики работы торговых объектов общественного питания.
Перечень вопросов
1. Объясните особенности лечебно-профилактического питания.
2. Дайте характеристику пищевых продуктов, используемых в детском диетическом питании, объясните требования к кулинарной обработке пищевых продуктов в диетическом питании.
3. Объясните особенности технологического процесса приготовления заправочных супов в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.
4. Объясните особенности технологического процесса приготовления молочных супов в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет
5. Дайте общую характеристику стандартных диет (1,2,3,4,5,7,8,9,10).
6. Объясните особенности технологического процесса приготовления супов-кремов в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.
7. Опишите технологические методы обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов, обеспечивающие щажение желудочно-кишечного тракта.
8.Объясните правила обогащения базовых рационов дополнительными пищевыми факторами: витаминами, липотропными и минеральными веществами.
9. Особенности технологического процесса приготовления соусов, правила подбора
соусов к блюдам, рекомендации по использованию соусов для стандартных диет.
10. Объясните особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.
11. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп и макаронных изделий в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации, рекомендации по использованию для стандартных диет.
12. Особенности технологического процесса приготовления блюд из рыбы в диетическом питании, правила отпуска блюд, подбора гарниров и соусов к ним, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.
13. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд из рыбной котлетной массы, правила отпуска блюд, подбора гарниров и соусов к ним, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.
14. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд из творога, показатели, условия, сроки хранения и реализации, рекомендации по использованию для стандартных диет.
15. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд из яиц, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации, рекомендации по использованию для стандартных диет.
16. Объясните использование различных видов творога для приготовления крупяных, овощных, мясных блюд.
17. Объясните особенности технологический процесс приготовления овощных и фруктовых соков, прохладительных напитков, дрожжевого напитка, отваров из шиповника, отрубей, листьев черной смородины в диетическом питании.
18. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации, рекомендации по использованию для стандартных диет.
19. Объясните целевое назначение белипа, его питательную ценность, показания к применению, использование для приготовления блюд.
20. Объясните значение дрожжей для диетического питания, показания к применению, ассортимент блюд из дрожжей, их приготовление.
21. Объясните лечебное значение гематогена в приготовлении блюд. Укажите лечебную роль «маскированных» блюд.
22. Опишите технологию приготовления блюд с использованием проростков свежих пшеницы и бобов маша.
23. Объясните лечебное значение «ПОЛИКОМа» и его использование в приготовлении блюд.
24. Объясните особенности технологического процесса приготовления желированных сладких блюд, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.
25. Объясните особенности технологического процесса приготовления компотов, киселей, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.
26. Объясните особенности технологического процесса приготовления мучных блюд и мучных кондитерских изделий в диетическом питании.
27. Объясните особенности технологического процесса приготовления и отпуска блюд из сельскохозяйственной птицы и кролика, правила подбора гарниров и соусов к ним, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.
28. Объясните особенности технологического процесса приготовления блюд их мяса и мясных продуктов, правила подбор гарниров и соусов к ним, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет.
29. Объясните особенности диетического (лечебного) питания, обусловленные требованиями диетотерапии, щадящие режимы в диетическом питании: механическое щажение, химическое и термическое.
30. Дайте общую характеристику стандартных диет (Б, П, О, Н, Н1, Т, Д, М).
31. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность суточного рациона для диеты Б.
32. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность суточного рациона для диеты П.
33. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность суточного рациона для диеты Н1.
34. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность суточного рациона для диеты Н.
35. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 75 порций фрикаделек рыбных (р.355, сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2011), если на производстве хек тихоокеанский неразделанный среднего размера.
36. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 40 порций блюда «Омлет паровой» (р.301, сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2011), если на производство поступило яйцо массой 60 г.
37. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 12 кг соуса томатного, (р.498, сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2011), если на производство поступила томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30 %.
38. Рассчитайте количество продуктов для приготовления блюда «Суфле из картофеля и моркови» в январе (р.184, сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2011), если на производство поступило 50 кг.картофеля.
39. Рассчитайте количество порций блюда «Гуляш из отварного мяса», которые можно приготовит из 120 кг.говядины 2 категории (р. 370, сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2011)
40. Составьте технологическую схему приготовления блюда «мясо по-осеннему» (р. 382, с сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2011).