Идентификация и фальсификация ириса
Кондитерские изделия — пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов (Сахаров и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и т. п.).
Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным ароматом и привлекательным внешним видом.
К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть — не регламентируется.
Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром.
Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.
Форма — это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий.
Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен.
Для разных подгрупп и видов кондитерских изделий характерны следующие формы:
• округлая — для некоторых видов и наименований тортов, пирожных, пряников, печенья, галет, конфет, драже, зефира, кексов;
• овальная — для конфет, карамели, мармелада, тортов, пирожных, пряников, печенья;
• прямоугольная — для желейного пластового и резаного мармелада, пастилы, конфет, шоколада, печенья, тортов, пирожных, вафель, рулетов, кексов;
• квадратная — для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада;
• фигурная — для шоколада, мармелада, пряников, конфет, карамели и др.
Состояние поверхности кондитерских изделий имеет значение для видовой и марочной идентификации. Общие признаки для всех видов в однородной подгруппе (например, конфеты, карамель, шоколадные изделия) отсутствуют.
Состояние поверхности кондитерских изделий характеризуется формой поверхности (в основном выпуклая или плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска (например, у шоколада) или матовости рисунка или его отсутствием, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарными песком или пудрой, сухарной или вафельной крошкой, нонпарелью и т. п., художественным оформлением).
Регламентация указанных единичных показателей состояния поверхности может быть дана в стандартах. Однако конкретизированное их описание для каждого наименования чаще всего приводится в Сборниках рецептур или технологических картах.
Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное — наличие посторонних привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества.
Ирис – кондитерское изделие с аморфной или мелкокристаллической структурой, изготовляемое из сахара, патоки, молока с добавлением жира и пищевых добавок.
По способу изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой, имеющий аморфную структуру, и тираженный, отличающийся мелкокристаллической структурой, с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе.
В зависимости от структуры и консистенции литой ирис бывает полутвердый, а тираженный – полутвердый, мягкий и тягучий, а от рецептуры – молочный, на основе сои, орехов, масличных семян, желатиновой массы.
По внешнему оформлению ирис бывает завернутый и незавернутый.
Сахаристые кондитерские изделия фальсифицируют путем недовложения по рецептуре сахара-песка, патоки, орехов, фруктово-ягодного пюре, различных начинок и пр. Начинка в изделии может либо полностью отсутствовать либо присутствовать в виде небольшой прожилки. Вместо какао-масла, тертого какао в конфеты и шоколадную глазурь (используют для глазирования карамели, драже, ириса, конфет) включают гидрожир (гидрированный растительный жир, похожий на какао-масло по химическим и физическим свойствам).
Сахаристые кондитерские изделия фальсифицируют путем недовложения по рецептуре сахара-песка, патоки, орехов, фруктово-ягодного пюре, различных начинок и пр. Начинка в изделии может либо полностью отсутствовать, либо присутствовать в виде небольшой прожилки.
Экспертиза ириса