ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: ресторан «Железногорск» и его филиалы
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ
| Перечень сырья | Требования к качеству сырья | |
| Нормативный документ | Сертификат соответствия и удостоверения качества | |
| Говядина I категории | ГОСТ Р 52601-2006 | |
| Морковь | ГОСТ Р 51782-2001 | |
| Лук репчатый | ГОСТ Р 51783-2001 | |
| Петрушка (корень) | ГОСТ 16731-71 | |
| Жир кулинарный | ГОСТ 28414-89 | |
| Томатное пюре | ГОСТ 5981-2011 | |
| Мука пшеничная | ГОСТ Р 52189 – 2003 | |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2000 | |
| Перец черный молотый | ГОСТ 29050-91 | |
| Лавровый лист | ГОСТ 17594-81 |
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ
| Наименование продуктов | Масса брутто, г 1 порции | Масса нетто, г 1 порции |
| Говядина I категории | 158,6 | 116,7 |
| или говядина II категории | 165,5 | 116,7 |
| Морковь: до 1 января с 1 января | 10,5 11,2 | 8,4 8,4 |
| Лук репчатый | 6,4 | 5,6 |
| Петрушка (корень) или сельдерей (корень) | 6,5 7,2 | 4,9 4,9 |
| Жир животный топленый | 7,0 | 7,0 |
| Томатное пюре | 14,0 | 14,0 |
| Мука пшеничная | 4,2 | 4,2 |
| Соль | 4,0 | 4,0 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Масса тушеного мяса | - | |
| Масса соуса | - |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину полуфабрикат крупный кусок (верхний кусок тазобедренной части) моют и нарезают на куски массой до 2 кг. Подготовленные куски мяса посыпают солью, перцем, укладывают на разогретый противень, смазанный жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Мясо обжаривают в течение 15-20 мин в жарочном шкафу при температуре 250оС до образования поджаристой корочки.
Морковь и лук репчатый очищенные, нарезают мелкими кубиками и пассеруют в течение 10-15 минут при температуре 110-120оС до полуготовности. Очищенный корень петрушки (или сельдерея) нарезают мелкими кубиками.
Обжаренное мясо укладывают в сотейник, заливают кипящим бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь и лук, нарезанный корень петрушки, томатное пюре и тушат до готовности в течение 2,0-2,5 часа.
Для приготовления соуса из муки готовят красную пассеровку. Для этого просеянную муку пассеруют, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 150-160оС до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80оС мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, полученный после тушения мяса. Варят при слабом кипении в течении 45 мин. За 10-15 мин до окончания варки вводят лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи.
Тушеное мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подается на столовой тарелке, мясо полито соусом, гарнир находится сбоку. Допускается оформления блюда рубленой зеленью петрушки или укропа в количестве 4г на порцию. Температура подачи блюда не ниже 65оС. Блюдо, находящееся на мармите может быть реализовано не позднее, чем через три часа после его изготовления.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
ВНЕШНИЙ ВИД: Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом
ЦВЕТ: Мяса светло- коричневый, соуса красно-коричневый
КОНСИСТЕНЦИЯ: Мяса – нежная, мягкая, сочная; соуса – однородная, слегка вязкая
ЗАПАХ: Говядины с ароматом специй и овощей
ВКУС: Тушеной говядины. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острые
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1 порции
| Белки, г | 21,8 |
| Жиры, г | 24,5 |
| Углеводы, г | 6,2 |
| Энергетическая ценность, ккал | 328,7 |
Ответственный разработчик: должность
Ф.И.О. подпись
Срок действия технико-технологической карты до «____»__________
(определяется предприятием)
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основная литература
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.:Экономика, 1983.-720с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.:Хлебпродинформ. 1996.-619с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.:Хлебпродинформ. 1997.-560с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь
народов России: для предприятий общественного питания. М.: МП
“ Вика”.1992.-624с.
5. Справочник технолога общественного питания. М.:Экономика.1984.
–336с.
6. Технология продукции общественного питания. В 2-х томах / Под ред. Д-ра техн. наук, проф. А.С.Ратушного.-М.: Мир, 2003.
7. Технология производства продукции общественного питания. Учебник для студентов /В.С.Баранов,А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. /М.: Экономика, 1986.-400 с.
8. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. А.А.Покровского/ М.: Пищ. пром-сть.1977.-228с.
9. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. И.М.Скурихина/. М.:
Агропромиздат.-360с.
10. Химический состав пищевых продуктов/Под ред.М.Ф.Нестерина/М.:
Пищ. пром-сть.1979.-248с.
11. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть II. Органолептический анализ.-Киев.-УкрНИИНТИ.-1982.-168С.
12. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
Дополнительная литература
13. Вержбицкая В.Д и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности.- Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2003. -679 с.
14. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудования предприятий торговли и общественного питания: Учеб. Для нач.проф.образования. - М: Издательский центр «Академия», 2002. - 464 с.
15.3опин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для сред. проф. образования. М.: ПроОбрИздат, 2001.-243с.
16.Сокол Т.С. Охрана труда: учеб. пособие /Т.С.Сокол; под общ. Ред. Н.В. Овчинниковой. - Мн; Дизайн ПРО 2005. - 304 с.
17. Сухий С.А. Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности.- Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2002.-328 с.
Иитернет ресурсы
18.http://www.ioit.ru/gost.php
19.http://calories-calculator.ru/kaloriynost-gotovyh-blud.php