Состав участников мероприятия
Банкет по поводу празднования 25 – летнего юбилея организую в кафе “Самовар ”.
На банкете, посвященному Дню рождения участвуют друзья и родственники
именинника. Возрастной состав участников неоднороден. Тем не менее, это дружная компания, которая любит собираться вместе. На банкет решено пригласить тридцать человек, двое из которых – почётные гости.
В качестве организатора банкета выступает сам юбиляр. При этом он учитывает национальный состав приглашённых им лиц, среди которых русские.
На проведение банкета именинник рассчитывает потратить 25 тысяч рублей
Выбор предприятия общественного питания.
Празднование юбилея будет проходить в кафе “Самовар ”.
Мебель в кафе соответствует интерьеру помещения. Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.
Кафе предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков; широкий ассортимент кондитерских изделий, фруктов, винно-водочных, фруктовых и минеральных вод.
Обслуживание потребителей осуществляется официантами.
Выбрав место проведения банкета целесообразно подать в кафе заявку на его проведение.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет. Заказ - счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.
Разработка меню.
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее.
При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе)..
Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:
традиций;
финансовой возможности заказчика;
возможностей предприятия.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.
Меню составляют в зависимости от характера банкета.
Характерные черты данного банкета:
> торжественность события,
> различная национальная принадлежность участников.
Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда.
Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены:
1. 9 холодных закусок.
2. 1 горячая закуска.
3. 1 горячее блюдо.
4. Десерт.
5. Горячий напиток.
В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций
План-меню.
| Наименование блюд. | № рецептуры. | Выход одного блюда. | Количество. |
| Холодные закуски. | |||
| Канапе с семгой. | № 11 | ||
| Рыба под майонезом. | № 85 | ||
| Рулет мясной с черносливом. | № 99 | ||
| Ассорти мясное. | № 4 | ||
| Филе дичи под майонезом. | № 95 | ||
| Заливное из птицы. | № 96 | ||
| Салат весна. | № 23 | ||
| Салат из шампиньонов. | № 43 | ||
| Сыр слоеный. | № 66 | ||
| Горячая закуска. | |||
| Креветки, запеченные под сметанным соусом. | № 352 | ||
| Основное блюдо. | |||
| Жаркое с грибами по-русски. | № 395 | ||
| Десерт. | |||
| Самбук. | № 610 | ||
| Торт бисквитно -кремовый. | |||
| Горячий напиток. | |||
| Глясе. | № 641 |
Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на несколько порций, а также стоимость одной или нескольких порций в рублях. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций.
Вина.
1. Мускат.
2. Токай вино.
3. Белое сухое вино.
4. Красное сухое.
5. Водка.
6. Минеральная вода.