Из пшеничной муки Тесто Хлеб, не более

КУРСОВАЯ РАБОТА

ВЛИЯНИЕ МАЖИМИКСА НА ОРГАНАЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ «ДЕРЕВЕНСКИЙ»

Автор курсовой работы К.Ю. Якубаева

Обозначение курсовой работы КР-02069964-240901.65-14-14

Специальность 240901.65 Биотехнология

Руководитель работы

д-р. биол. наук, профессор Д.А. Кадималиев

Оценка ______________

Саранск

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«МОРДОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Н. П. ОГАРЁВА»

Факультет биотехнологии и биологии

Кафедра биотехнологии, биоинженерии и биохимии

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

Студент Якубаева Камиля Юнировна группа 403

1 Тема : Влияние Мажимикса на органалептические и физико- химические показатели хлебобулочного изделия «Деревенский»

2 Срок представления работы к защите ____________

3 Исходные данные для научного исследования литературные данные

4 Содержание курсовой работы

4.1 Введение

4.2 Аналитический обзор

4.3 Объект и методы исследования

4.4 Результаты и их обсуждения

4.5 Вывод

4.6 Список использованных источников

Руководитель работы Д. А. Кадималиев

Задание к исполнению принял К. Ю. Якубаева

Реферат

Курсовая работа содержит 42 страниц печатного текста,

23 использованных литературных источника, 3 рисунков, 3 таблицы.

Объектом исследования являются ферментный улучшитель Мажимикс.

Цель работы – проанализировать научную и учебно-методическую литературу по теме курсовой работы, изучить влияние уличшителя Мажимикс на качество хлеба Деревенский.

Область применения – хлебопекарная промышленностью

В процессе работы использовались литературные источники, научные статьи, интернет-источники.

Введение …………………………………………………..…………….….5

1. Аналитический обзор…………………………………………………..…...6

1.1 Общая характеристика сырья, используемого в хлебопекарной промышленности…………………..…………………………………...…………6

1.2 Технология производства хлебобулочных изделий…...…………….……11

1.3 Применение Мажимикса при приготовлении хлебобулочных изделий…………………………………………………………………………...18

2. Объект и методы исследования…..……………………………….……21

2.1 Объект исследования и постановка опыта………..………...……………...21

2.2.1 Определение кислотности полуфабрикатов ……….……………………23

2.2.2 Определение влажности полуфабрикатов………….……………………24

2.2.3 Определение влажности хлебобулочных изделий………………………25

2.2.4 Определение влажности хлебобулочных изделий…..……….……..…...26

2.2.5 Определение пористости хлебобулочных изделий (ГОСТ 5669-96). …………………………...…………………………...……………………….....27

2.2.6 Определение кислотности хлебобулочных изделий (ГОСТ 5670). ……………………………...…………………………...…………………..….....28

3. Результаты и их обсуждения…………...………………………………...31

3.1 Исследование влияния улучшителя……………….…....………………..…32

Выводы…………………………………………………………...………………41

Список использованных источников………………...…………………………42

Введение.

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек потребляем в общей сложнасти 15 т хлеба, причем основную часть вместе с другими продуктами питания, то есть хлеб выступаем как необхадимая добавка почти к любой пище.

Суточная потребность хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много— 120—125 кг в год (325—345 г в сутки),в том числе для городского населения 98—100 кг в год (245—278 г в сутки), для сельского 195—205 кг в год (490—540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Потребление хлеба обеспечивают получение в среднем 33,5 % потребной человеку энергии (1000—1200 ккал или 4100—5000 кДж) около 30% белков (то есть большую часть потребности в растительных белках),33—38 % необходимого количества фосфора, железа, витаминов группы B и РР (при условии потребления хлеба из муки обойной и обдирной), а также значительную часть кальция, магния, микроэлементов и витаминов Е, Н, В₆ и другие.

Хлебопекарная промышленность нашей страны выпекает около 800 наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и национальных хлебных изделий.

В последние годы в хлебопекарной промышленности находят широкое применение улучшители, пищевые добавки, обогатители различного принципа действия. Необходимость применения которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки и другого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий, производство хлеба для потребителей с различными заболеваниями, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продление срока хранения свежести изделиями.

1. Аналитический обзор

1.1Общая характеристика сырья, используемого в хлебопекарной промышленности

Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса, называют улучшителями качества хлеба. В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяется несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима,принятого на предприятии.
В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба.
Поваренную соль часто применяют пофазно для улучшения качества хлеба и стабилизации кислотности.
Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость. Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах.
Влияние различных видов дополнительного сырья на качество хлеба описано выше.[4]
Улучшители окислительного действия. Вещества окислительного действия по сравнению с другими химическими улучшителями хлеба нашли более широкое распространение. К ним относятся бромат калия (КВгОз), йодат калия (КЮ3), персульфат аммония (NH4)2S208, аскорбиновая кислота, перекись кальция (Са02) и многие другие вещества, йодат калия и персульфат аммония в отечественном хлебопечении не применяются.
Химизм соединения улучшителей-окислителей с компонентами теста полностью не раскрыт. Принято считать, что эти вещества окисляют свободные сульфгидрильные группы в молекулах белков и ферментов, отчего снижается активность про-аз и уплотняется структура белковых веществ. Также есть предположение, что окислители взаимодействуют с гликоппо теидами до образования плотных студней.[15]
По химизму и эффективности действия на тесто окислите in неодинаковы. Наиболее быстро действует йодат калия. Бромат калия действует значительно медленнее, его окислительное дей ствие более заметно в кислой среде. Аскорбиновая кислота яв ляется восстановителем, но в тесте она быстро окисляется переходя в дегидроаскорбиновую кислоту, действующую как окислитель.[1]
Применение бромата калия или аскорбиновой кислоты повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшается эластичность и структура пористости мякиша. При внесении этих улучшителей снижается расплывчатость подовых изделий, что позволяет при недоста- . точной влажности хлеба довести ее до установленной стандартом и тем самым обеспечить соответствующий выход хлеба.
Улучшители окислительного действия являются сильнодействующими веществами, поэтому они применяются в очень небольших дозах. Количество улучшителя окислительного действия зависит от качества муки, в основном от растяжимости клейковины (или показателя ИДК-1). Указанные добавки рекомендуется применять для муки с излишне растяжимой клейковиной и среднего качества. Для муки с короткорвущейся клейковиной применение улучшителей окислительного действия нецелесообразно.
Бромат калия и аскорбиновая кислота должны поступать на производство в виде растворов, которые готовятся в лаборатории из расчета обеспечения суточной выработки пшеничного хлеба из сортовой муки.
Раствор бромата калия рекомендуется готовить в соотношении 1 :25 при температуре воды 20±2 °С. Для ускорения его растворения можно использовать воду температурой до 50 °С. Раствор аскорбиновой кислоты в воде такой же температуры рекомендуется готовить в соотношении 1:10.
Следует иметь в виду, что при применении в качестве улучшителя аскорбиновой кислоты витаминизации хлеба не происходит, так как при выпечке витамины почти полностью разрушаются.

Улучшители восстановительного действия Тиосульфат натрия. Действие восстановителей на физические свойства пшеничного теста обратно действию окислителей. Восстановители увеличивают растяжимость клейковины и снижают ее упругость, ускоряют созревание теста и улучшают качество хлеба из муки с чрезмерно крепкой и короткорвущейся клейковиной. Считают, что восстановители способствуют разрыву дисульфидных связей в молекулах белков, при этом увеличивается объемный выход, мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы, характерные для хлеба из такой муки.[8]
К числу улучшителей восстановительного действия относят тиосульфат натрия (гипосульфит).
Тиосульфат натрия вносят в количестве 0,001—0,002 % к массе муки в зависимости от способа выпечки хлеба.
Тиосульфат натрия хорошо растворим в воде. Для обеспечения точной дозировки улучшителя в лаборатории завода готовят раствор низкой концентрации (4—5 %) из расчета обеспечения работы предприятия в течение 1 сут. Раствор хранят в закрытом сосуде из материала, не поддающегося коррозии.[9]
При совместном применении тиосульфат натрия вносят в опару вместе с дрожжами или дрожжевым молоком, а бромат калия — в тесто с раствором соли.
Технологический режим приготовления опары и теста, а также расстойки тестовых заготовок при применении улучшителя восстановительного действия или двух улучшителей (тиосульфата натрия и бромата калия) остается без изменений.
Ортофосфорная кислота в сочетании с карбамидом. Внесение ортофосфорной кислоты в сочетании с диамидом угольной кислоты (карбамидом) при выработке хлеба из муки среднего качества, а также со слабой клейковиной, улучшает его качество. Объем хлеба возрастает на 10—15 %, улучшается структура пористости, мякиш хлеба становится светлее.
При переработке муки с короткорвущейся клейковиной эти добавки также оказывают улучшающее действие. При выработке хлеба из такой муки одновременно с добавлением ортофосфорной кислоты в сочетании с карбамидом следует осуществлять приемы, которые ведут к увеличению набухания клейковины, активации брожения и улучшению физических свойств теста: увеличение количества муки в опару, удлинение замеса теста против обычного на 2—3 мин и др..[16]
Модифицированный крахмал (МДК). Крахмал окисленный для хлебопечения выпускается двух видов: кукурузный окисленный и амилопектиновый окисленный. Каждый вид крахмала выпускается трех марок: А — окисленный броматом калия, Б — окисленный перманганатом калия и В — окисленный гинохлоритом кальция.
Применение модифицированных крахмалов разных марок повышает гидрофильные свойства муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте в требуемом направлении, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба: объем хлеба возрастает на 10—15%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным и несколько светлее. Хлеб сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без добавок. Сушки и баранки имеют более яркую окраску, улучшаются их хрупкость и намо-каемость.
В зависимости от качества муки применяют модифицированные крахмалы разных марок — А, Б, В, окисленные разными реагентами).[3]

Мучные заварки иногда для улучшения качества пшеничных изделий применяют заварки, в которых содержится хорошо клейстеризован-ный крахмал. Такой крахмал легко осахаривается и сравнительно медленно подвергается синерезису. Добавление в тесто заварки повышает содержание сахара в хлебе, улучшает его вкусовые свойства, задерживает черствение. Для улучшения качества пшеничного хлеба заваривают не более 3—5 % муки от общей ее массы.
Заварки бывают неосахаренными, осахаренными и заквашенными.
Неосахаренной называется заварка, принудительно охлажденная (сразу после приготовления) до температуры 32— 33 °С. Превращения крахмала в мальтозу в такой заварке почти не происходит.

Осахаренную заварку готовят следующим образом. При заваривании муки добавляют белый солод или ферментный препарат, а затем в течение 2—3 ч выдерживают массу при температуре 45—60 °С или же дают ей остыть в естественных условиях в течение 2—3 ч. В такой заварке значительная часть крахмала гидролизуется в мальтозу.[21]
Заквашенную заварку получают сбраживанием заваренной массы муки под действием молочнокислых бактерий в течение 2,5—3,5 ч. В таком полуфабрикате, кроме клейстеризованного крахмала и мальтозы, содержатся молочная кислота и различные ароматические вещества. Заквашенная заварка — более эффективный улучшитель качества хлеба, чем другие виды заварок. Особенно рекомендуется ее применять при переработке муки со слабой клейковиной.

1.2. Технологическая схема производства хлеба

1. Замес теста

2. Брожение

3. Обминка теста

4. Брожение

5. Деление теста на куски

6. Округление кусков

7. Предварительная расстойка

8. Формирование тестовых заготовок

9. Окончательная расстойка

10. Выпечка

11. Охлаждение и хранение хлеба

Интенсивное механическое воздействие на тесто вызывает ускорение его созревания. Для теста существует определенный оптимум удельной работы замеса в зависимости от силы муки. Величина этого оптимума равна для слабой муки 15-25 Дж на 1г теста, для средней по силе 25-40 и для сильной 40-50 Дж.[17]

В настоящее время не существует объективных методов определения готовности теста. Обычно о готовности выброженного теста к последующей обработке судят по длительности времени брожения теста, по величине титруемой кислотности и внешнему виду теста.[1]

Конечная кислотность теста и хлеба в градусах:

Из пшеничной муки Тесто Хлеб, не более

1го сорта 3,0-3,5 3,0

2го сорта 4,5-5,1 4,0

обойной 5,5-6,5 7,0

Из ржаной муки обойной 11,5-12,0 12,0

Ускорение брожения достигается:

А) повышением Т полуфабрикатов и теста до оптимального значения;

Б) увеличением дозировки дрожжей

В) предварительной активацией дрожжей или подбором

Известны и другие способы интенсификации брожения. Электрофизическая обработка дрожжевой суспенции, внесение в тесто минеральных солей для питания дрожжей и др.

Для получения одинаковых объемов теста при делении применяют:

1) Мерные карманы, или

2) Отрезают (штампуют) куски теста определенных размеров, или

3) Регулируют частоту качания отсекающего ножа при постоянной скорости выхода теста из машины.

Для получения кусков равной массы крайне важно, чтобы в тестоделильное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности.

Основным показателем качества работы тестоделильной машины является точность массы тестовых заготовок. Допускается отклонение в сторону увеличения массы штучного крупного (более 200г) изделия не более 3% для одного и 2,5% для 10 шт. изделий от заданной величины.

При этом следует иметь в виду, что масса тестовой заготовки должна быть больше массы будущего изделия на величину потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба в экспедиции(усушка.)

Тестоделильная машина должна обеспечивать более высокую точность деления, чем допустимые отклонения для готовой продукции, а именно ±1,0-1,5%, т.к. при выпечке вследствие различных величин упека диапазон колебаний массы изделий возрастает.

Разделка теста

Разделка пшеничного теста включает в себя:

- деление теста на куски;

-округление;

- предварительную расстойку

- формование тестовых заготовок;

- окончательная расстойка

Разделка ржаного теста:

- деление теста на куски;

- формование тестовых заготовок;

- окончательной расстойки

Есть различие. Ржаное тесто , не имеющее клейковинного скелета, более пластично. Оно более липкое, поэтому для него необходима минимальная механическая обработка. Пшеничное тесто вследствие упругости и сравнительно небольшой адгезии(прилипания) должно подвергаться более интенсивной механической обработке.

Деление осуществляется на тестоделительных машинах по объемному принципу. Существуют делительные машины, отсекающие тесто от жгута, штампующие куски теста, разделяющие тесто на куски мерными карманами при различном нагнетании теста (шнековом, валковом, лопастном и др.)

Округление кусков

Этот процесс необходим для придания кускам теста шарообразной формы. Окр.необходимо

2) для сглаживания неровностей на поверхности кусков и 3) создание пленки которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки .Наличие пленки дает равномерную пористость мякишу при выпечке.

Округление ведут в тестоокруглительных машинах различных видов: 1) с коническое 2)цилиндрическое 3)плоской рабочей поверхностью.