Составление технико-технологических карт на фирменные блюда
Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо является содержание сухих веществ и жира.
1.Максимальное содержание сухих веществ называют, сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введённое в блюдо количество соли в граммах. Весь набор сырья по рецептуре и введённое в блюдо количество поваренной соли (г)
2.максимальное /теоретическое содержание / хmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле :
| Xmax =C0 +Cl |
C0 – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов гр.
Сl – содержание соли, г обычно принимают :
- для первых блюд 3 гр. на 500гр
- молочных супов 2 гр. на 500
-для вторых блюд 2гр (150-200гр.)
-молочных каш – 1гр (150-200гр.)
- для салатов – 2-3гр (100-150гр)
- для соусов -0,5гр (504гр)
Минимальное допустимое содержание сухих веществ ( xmin, г) в порции блюда рассчитываю по следующим формулам :
- для блюд первых и соусов
xmin = 0,85 (C0 +Cl)
- для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе) и какао с молоком)
xmin = 0,9 (C0 +Cl), где 0,85; 0,9- коэффициенты, учитывающие потери схихъ веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд
C0 и Cl – обозначение как в формуле (1)
2. Для оценки правельности вложения жира по рецептуре и таблицам хим. Состава пищевых продуктов определяет суммарное количество чистого жира
Минимальное допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:
| Xmin=K*Ж max |
, где К коэффициент, учитывающий раскрываемость жира , определённого соответствующими методами (табл 1)
Ж max- суммарное количество чистого жира определённого по рецептуре и таблицам хим состава пищевых продуктов.
Наименование блюда : «Тираммису с ромом»
| Наименование продуктов | Масса Нетто | Количество воды | Количество жира | ||
| В 100гр | В наборе сырья | В 100гр | В наборе сырья | ||
| Печенье | 1,54 | 5,2 | 1,144 | ||
| Кофе | 0,14 | 3,6 | 0,072 | ||
| Яйцо | 22,2 | 11,5 | 3,45 | ||
| Сахар | 4,5 | 0,14 | 0,0063 | ||
| Сыр маскарпоне | - | - | - | - | |
| Сливки 35% | 11,8 | ||||
| Ром | - | - | - | - | |
| Шоколад горький | 0,8 | 0,04 | 35,3 | 1,765 | |
| Выход | 35,8 | 13,431 |
Сухие вещества :
Со =Масса Н- Количество в наборе сырья
Хmax = C0+Cl
Хmin =K*Ж max
Со = 126-35,8 =90,2
Хmax =90,2+2=92,2
X min =0,9*92,2=82,98
Массовая доля сухих веществ
82,98*100/126=65,9 %
Минимально допустимое содержание чистого жира :
13,431х 0,85=11,42
Массовая доля жира
11,42х 100/126=9,07 %
| Наименование продуктов | Нетто на 1 п | На 100 г | На 1 п | Энергетическая ценность на 1 п | |||||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||||||
| Б | Ж | У | |||||||||
| Печенье | 6,4 | 16,8 | 68,5 | 1,408 | 3,696 | 15,07 | 23,9 | 96,03 | 73,4 | ||
| Кофе | 0,2 | 0,5 | 0,2 | 0,004 | 0,004 | 0,004 | |||||
| Яйцо | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 3,45 | 0,21 | 0,21 | |||||
| Сахар | 4,5 | 99,8 | |||||||||
| Сыр маскарпоне | - | - | - | - | - | - | |||||
| Сливки 35% | 2,2 | 35,0 | 3,2 | 0,44 | 1,75 | 0,64 | |||||
| Ром | - | - | - | - | - | - | |||||
| Шоколад горький | 6,2 | 35,4 | 48,2 | 0,31 | 1,77 | 2,41 | |||||
| Итого | - | - | - | - | 5,972 | 10,67 | 18,334 | 193,33 |
1.Б =5,972*100/126=4,7
2. Ж=10,67*100/126=8,4
3.У=18,334*100/126= 14,5
4.Энергетическая ценность =193,33*100/126=153,4
Наименование блюда : «Штрудель яблочный с мороженным»
| Наименование продуктов | Масса Нетто | Количество воды | Количество жира | ||
| В 100гр | В наборе сырья | В 100гр | В наборе сырья | ||
| Маргарин | 15.9 | 3,18 | 16,4 | ||
| Мука | 1,1 | 0,033 | |||
| Вода | |||||
| Сахар | 1,5 | 0,14 | 0,0021 | ||
| Соль | 0,3 | 0,2 | 0,0006 | ||
| Манка | 1,5 | 0,21 | 0,015 | ||
| Яйцо | 11,1 | 11,5 | 1,725 | ||
| Яблоки | 26,1 | 0,4 | 0,12 | ||
| Сахар | 10,5 | 0,14 | 0,0147 | ||
| Корица | 0,75 | - | - | - | - |
| Коньяк | 1,5 | - | - | - | - |
| Курага | - | - | - | - | |
| Выход | 65,7 | 18,3 |
Сухие вещества :
Со =Масса Н- Количество в наборе сырья
Хmax = C0+Cl
Хmin =K*Ж max
Со = 145-65,7=79,3
Хmax =79,3+2=81,3
X min =0,9*81,3=73,17
Массовая доля сухих веществ
73,17*100/145=50,4 %
Минимально допустимое содержание чистого жира :
18,3х 0,85=15,5
Массовая доля жира
15,5 х 100/145=10,6%
| Наименование продуктов | Нетто на 1 п | На 100 г | На 1 п | Энергетическа я ценность на 1 п | |||||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||||||
| Б | Ж | У | |||||||||
| Маргарин | 0,3 | 0,06 | 16,4 | 0,2 | 17,28 | 166,5 | 210,8 | ||||
| Мука | 10,3 | 1,1 | 70,6 | 1,09 | 0,33 | 21,18 | |||||
| Вода | - | - | |||||||||
| Сахар | 1,5 | 99,8 | 1,497 | ||||||||
| Соль | 0,3 | ||||||||||
| Манка | 1,5 | 10,3 | 73,3 | 0,2 | 0,015 | 1,1 | |||||
| Яйцо | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 1,905 | 1,8 | 0,105 | |||||
| Яблоки | 3,2 | 0,96 | |||||||||
| Сахар | 10,5 | 99,8 | 10,5 | ||||||||
| Корица | 0,75 | - | - | - | - | - | - | ||||
| Коньяк | 1,5 | - | - | - | - | - | - | ||||
| Курага | 0,9 | 0,1 | 10,8 | 0,108 | 0,012 | 1,296 | |||||
| 4,32 | 18,5 | 52,7 | 394,58 |
1.Б =4,32*100/145=2,9
2. Ж=18,5*100/145=12,7
3.У=52,7*100/145= 36,3
4.Энергетическая ценность =394,58*100/145=272,1
Наименование блюда : «Баваруа из абрикосов»
| Наименование продуктов | Масса Нетто | Количество воды | Количество жира | ||
| В 100гр | В наборе сырья | В 100гр | В наборе сырья | ||
| Абрикосы | 51,6 | 0,1 | 0,06 | ||
| Сливки 35% | 17,7 | 1,05 | |||
| Йогурт | 86,3 | 25,89 | 3,2 | 0,96 | |
| Сахар | 0,14 | 0,042 | |||
| Сах.пудра | 0,3 | 0,1 | 0,0003 | ||
| Лимон.сок | 0,3 | 91,3 | 0,2739 | ||
| Желатин | 0,3 | 0,03 | 0,4 | 0,0012 | |
| Выход | 95,54 | 2,08 |
Сухие вещества :
Со =Масса Н- Количество в наборе сырья
Хmax = C0+Cl
Хmin =K*Ж max
Со =150-95,54=54,4
Хmax =54,4 +2=56,4
X min =0,9*56,4=50,7
Массовая доля сухих веществ
50,7*100/150=33,8%
Минимально допустимое содержание чистого жира :
2,08 х 0,85=1,7
Массовая доля жира
1,7 х 100/150=1,13 %
| Наименование продуктов | Нетто на 1 п | На 100 г | На 1 п | Энергетическа я ценность на 1 п | |||||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||||||
| Б | Ж | У | |||||||||
| Абрикосы | 0,9 | 0,1 | 10,8 | 0,54 | 0,06 | 6,48 | 12,28 | 104,4 | 155,08 | ||
| Сливки 35% | 2,5 | 0,75 | 10,5 | 0,9 | |||||||
| Йогурт | 3,2 | 3,8 | 1,5 | 0,96 | 1,14 | ||||||
| Сахар | 99,8 | 29,94 | |||||||||
| Сах.пудра | 0,3 | 99,9 | 0,3 | ||||||||
| Лимон.сок | 0,3 | 0,6 | 2,5 | 0,002 | 0,008 | ||||||
| Желатин | 0,3 | 87,2 | 0,4 | 0,7 | 0,27 | 0,002 | 0,002 | ||||
| Итого | - | - | - | - | 3,07 | 11,6 | 38,77 | 271,76 |
1.Б =3,07*100/150=2,05
2. Ж=11,6*100/150=7,7
3.У=38,77*100/150= 25,8
4.Энергетическая ценность =271,76*100/150=181,1
Технико-технологическая карта №1
На блюдо : «Рататуй»
Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тираммису с ромом», вырабатываемое рестораном.
Перечень сырья
2.1. Для приготовления «Тираммису с ромом» используется сырьё :
Печенье - ГОСТ 24901-89
Кофе натуральный - ГОСТ Р 52088-2003
Яйцо - ГОСТ Р 52121-2003
Сахар - ГОСТ 12572-93
Сыр маскарпоне - ГОСТ 7616-85
Сливки 35% - ГОСТ 21-94
Ром - ГОСТ 13741
Шоколад горький - ГОСТ Р 52821-2007
2.2 . Сырьё, используемое для приготовления «Тираммису с ромом», соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификацию и удостоверения качества
Рецептура
| п/п | Наименование сырья | Масса Брутто , г | Масса Нетто , г |
| Печенье | |||
| Кофе натур. | |||
| Яйцо | 11/2 шт | ||
| Сахар | 4,5 | 4,5 | |
| Сыр маскарпоне | |||
| Сливки 35% | |||
| Ром | |||
| Шоколад |
Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Тираммису с ромом» производится в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для ПОП (2006)
4.2. Для крема отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром, постепенно добавить маскарпоне и предварительно взбитые сливки. Отдельно взбить в крепкую пену белки и осторожно добавить в крем. Размешать ложкой снизу вверх.
Для пропитки смешать 3/4 стакана кофе "Espresso" с ромом. Печенье обмакивать в кофе и уложить слоями, чередуя с кремом, в прямоугольную форму или креманки. Последний слой -
крем. Сверху посыпать молотым кофе, тертым шоколадом или какао. Поставить в холодильник на ночь.