Закусочные бутерброды на хлебе (канапе)
Пшеничный или ржаной хлеб для закусочных бутербродов должен иметь достаточно плотный мякиш, форма которого хорошо сохраняется при нарезке небольшими кусочками и последующем использовании. Применяют два способа приготовления бутербродов на хлебе.
Первый способ. Хлеб освобождают от корок, нарезают полосками толщиной 8 мм, шириной 2 3 см, поджаривают с двух сторон на сливочном масле, охлаждаю], грунтуют сливочным маслом (или какой-либо масляной смесью), на масло укладывают топкие полоски гастрономических продуктов (как бы приклеивают их), после чего полоску хлеба разрезают острым тонким ножом в виде квадратов, треугольников, ромбов и пр.
Сливочное масло, предназначенное для закусочных бутербродов, взбивают в миксере для придания ему большей гомогенности. Каждый закусочный бутерброд может быть дополнительно украшен зеленью, ягодами брусники, калины, клюквы, майонезом, томатом-пастой, яйцом.
Для закрепления украшений используют масло, майонез, томат-пасту.
Подготовленные бутерброды раскладывают па блюде, выстланном красивой салфеткой (полотняной или бумажной), в каждый бутерброд вертикально втыкают пластмассовую или деревянную шпажку. На одном блюде обычно располагают закусочные бутерброды нескольких видов (ассорти): мясные, рыбные, овощные.
Варианты закусочных бутербродов на хлебе:
1) ржаной хлеб в форме прямоугольника немного пропитывают маслом из консервной заливки шпрот или сардин, кладут ломтик корнишонов или соленых огурцов, затем ломтик шпрот или сардин, оформляют лимоном и зеленью;
2) фигурный ломтик ржаного хлеба смазывают маслом, кладут ломтик вареного яйца, сельди, оформляют свежим помидором, зеленью;
3) прямоугольный или квадратный ломтик ржаного хлеба смазывают анчоусным маслом, кладут кусочек жареной или маринованной миноги, оформляют ломтиком лимона, горчицей и зеленью.
Комбинированные бутерброды (столичные).
Эти бутерброды приготовляют на куске пшеничного хлеба весом 40 г. На каждый бутерброд красиво укладывают продукты, после чего его соответствующим образом оформляют. Столичные бутерброды очень часто приготовляют с салатами, зеленью, овощами. Выход бутербродов обычно 75, 85 и 100 г.
Ниже описаны наиболее характерные по приготовлению комбинированные бутерброды (столичные).
Для бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцами ветчину вареную тонко нарезать по 2—3 куска на бутерброд так, чтобы ее можно было свернуть трубочками. Положить ветчину на хлеб и оформить кусочками яйца (1/8 шт.), огурцом свежим или консервированным (10 г), маслом сливочным (5 г), зеленью петрушки или салатом (2 г).
Для бутерброда с мясом и овощным салатом (20 г) салат положить на середину хлеба, по сторонам разместить 20 г говядины или свинины, или баранины, свернутые фигурками, сверху оформить сливочным маслом с горчицей (5 г) и овощами, входящими в состав салата.
Для бутерброда с телятиной, языком заливным продукты (20 г) нарезать по размеру ломтика хлеба и оформить овощами и зеленью (10 г), яйцом (5 г), после чего залить желе (20 г). Заливное мясо или мясные продукты положить на хлеб и оформить густым майонезом.
Для бутерброда с мясным ассорти ростбиф, телятину, язык нарезать тонкими кусочками (30 г), свернуть в виде трубочек, положить на хлеб и оформить майонезом с горчицей (10 г), мелко рубленным желе (5 г), а также измельченной зеленью (2 г).
Гамбургеры.
Для приготовления гамбургеров чаще всего используется четыре различных вида мяса:
— измельченная (рубленая) говядина,
— провернутая мякоть цыпленка,
— измельченная говяжья вырезка,
— провернутый филей из говядины (тонкий край).
Говядина — наименее дорогое мясо и имеет наиболее жирную консистенцию.
Цыпленок — менее жирный, но стоит дороже, в то время как вырезка — еще более постная и имеет более высокую цену.
Филей — самое постное мясо и имеет самую высокую стоимость.
Измельченное мясо с более высоким содержанием жира можно использовать для жаренья в электрогриле или при консервировании гамбургеров. Более постное мясо предпочтительнее в тех случаях, когда гамбургеры жарят на сковороде с остальными ингредиентами или гарниром. Из мяса, провернутого через мясорубку дважды, получаются более плотные и компактные гамбургеры, с более нежной структурой. В зависимости от вашего вкуса вы можете при приготовлении гамбургеров заменить говядину бараниной, свининой или телятиной.
Когда сырые гамбургеры предназначаются для замораживания, измельченное мясо осторожно делят на лепешки. Если лепешки замораживают отдельно, то каждую заворачивают в целлофан, а затем замораживают в бумаге.
Перед замораживанием не добавляйте к мясу приправы, так как во время заморозки изменяется их аромат и ухудшается качество. Готовые гамбургеры также можно заморозить, но вкус и аромат приправ после размораживания могут слегка измениться.
Чем меньше к мясу прикасаются руками, тем более нежными и сочными будут гамбургеры. Напротив, те гамбургеры, которые много раз побывали в руках, становятся после приготовления более плотными и сухими.
Когда вы готовите свежий гамбургер на сковороде или в электрогриле, нужно быть уверенным, что сковорода или вертел, перед тем как положить на них гамбургеры, достаточно хорошо разогреты.
Гамбургеры быстро обжаривают с обеих сторон, а затем одну сторону, перед тем как перевернуть, обжаривают до готовности. Не нужно надавливать лепешку лопаткой, чтобы она лучше поджарилась, или переворачивать лепешку более одного раза (за исключением замороженных лепешек), чтобы гамбургеры получились по возможности более нежными и сочными.
При приготовлении гамбургеров из замороженного мяса на сковороде нужно разогреть сковороду до очень горячего состояния и быстро обжарить лепешки с обеих сторон, затем уменьшить нагрев и продолжать готовить, переворачивая лепешки 2 или 3 раза. При жаренье замороженных гамбургеров на открытом огне сковороду нужно ставить дальше от огня, чем при жаренье свежих гамбургеров.
Слоеные бутерброды.
Слоеные бутерброды состоят из двух или нескольких положенных друг на друга ломтей хлеба, между которыми кладут различные продукты. Для слоеных бутербродов годится любой мягкий хлеб. Целесообразнее использовать большие буханки. Толстую корку удалить. Ломти отрезать по возможности тонкие — 1/2—1 см толщиной.