Раздел 1 Описание предприятия
Введение
Мясо птицы одна из наиболее важных составляющих здорового питания человека, а отмеченный во многих уголках планеты лидер среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, но не смотря на это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В
Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что употребление бульона благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
- даёт существенное экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды.
Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
-отвечают четко определенным потребителям
-удовлетворяют требованиям потребителя
-соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям
-отвечают действующему законодательству
-обуславливают получение прибыли
Помещение является самой большой статьей расходов в бизнес-плане по открытию любого предприятия общественного питания. В зависимости от суммы, которой вы располагаете, можно купить помещение или же арендовать его. В любом случае оно должно располагаться в хорошо проходимом месте, желательно в центре города, находиться на первом этаже, иметь отдельный вход и собственную парковку.
Еще одна важная и внушительная статья расходов – это затраты на дизайн и интерьер предприятия
Если предприятие имеет удачное месторасположение, то смело можно рассчитывать на прибыль.
Столовая – это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюдо в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Специализированная столовая может принести гораздо большие доходы. В среднем наценка на сумму набора сырья на блюдо составляет 200-300%, а срок окупаемости составляет от трех до пяти лет.
Таким образом, актуальность темы исследования обусловлена тем, что проектирование, а в дальнейшем и функционирование столовой весьма перспективное и прибыльное дело.
Проблема исследования заключается в том: как рационально и технологично организовать работу цеха по выпуску горячих сложных блюд из птицы жареной.
Актуальность данной проблемы определила выбор темы нашего исследования: «Организация горячего цеха по выпуску сложных горячих блюд из птицы жареной».
Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что при правильной организации работы горячего цеха по выпуску сложных горячих блюд из птицы жареной будет, достигнут: выпуск качественной продукции, рациональная организация рабочих мест в цеху, соответствие готовых блюд нормативно-технической документации, соблюдение технологического процесса.
Объектом исследования является процесс организации работы горячего цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной.
Предметом исследования является технология приготовления горячих блюд из птицы жареной
Цель дипломной работы: теоретическое обоснование технологического процесса приготовления горячих блюд из птицы жареной и практическое подтверждение в рамках выбранной темы, совершенствования умений самостоятельной работы, проведения расчетных работ, ведения поиска технологической информации при решении разрабатываемой в дипломной работе проблем и вопросов.
В соответствии с целью, предметом и гипотезой исследования нами определены следующие задачи:
- обобщение теоретических аспектов организации работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной
- разработка ассортиментного перечня горячих блюд из птицы жареной
- составление технологических карт и схем;
- расчет калькуляционных карт;
- расчет пищевой и энергетической ценности горячих блюд из птицы жареной;
- выполнение схемы горячего цеха с расстановкой оборудования;
- составление упаковочного ярлыка;
- экономические расчеты затрат на производство горячих блюд из птицы жареной
Для решения поставленных задач и проверки гипотезы использовались следующие методы исследования:
- критический анализ и синтез нормативной и технической документации по проблеме исследования;
- изучение и обобщение положительного опыта современных предприятий общественного питания;
- наблюдение за технологическим процессом работы цеха по выпуску сложных горячих блюд из птицы жареной;
- изучение технологии приготовления блюд из птицы жареной;
- беседа с технологом, заведующим производством общественного питания;
-расчёт калькуляционных карт, расчет пищевой и энергетической ценности сложных горячих блюд из птицы жареной, экономические расчеты затрат на производство сложных горячих блюд из птицы жареной;
-составление технологических карт и схем, составление упаковочного ярлыка.
Теоретической базой данного исследования является нормативная и техническая документация, санитарно-гигиенические и технологические требования, ГОСТы Российской Федерации, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицы химического состава Российских продуктов питания.
Исследование проводилось на базе столовой НКПиИТ
Практическая значимость нашего исследования заключается в следующем:
- применение разработанного и систематизированного материала на практике, что способствует бесперебойной и чёткой организации работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной
- детальное знакомство с проблемами работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной
- составление договора о поставке продукции, спецификации оборудования цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной, технологических карт и схем;
- расчёт пищевой и энергетической ценности готовых блюд.
Дипломная работа структурно представлена введением, пятью разделами, заключением, списком литературы и других информационных источников, приложения.
Во введении даётся обоснование актуальности работы, проблемы исследования, гипотезы, определены объект, предмет, цели и задачи исследования, методы исследования, теоретическая база исследования и база практики.
В первом разделе раскрываются: характеристика предприятия в соответствии с ГОСТ; санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху; описываются правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием применяемого при приготовлении горячих блюд из птицы жареной .
Во втором разделе представлены: ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной, выпускаемый горячим цехом; перечень используемого сырья с указанием государственных стандартов; этапы технологического цикла производства; технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной; характеристика используемого сырья; характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке используемого сырья; правила приемки горячих блюд из птицы жареной; методы контроля, способы транспортирования и хранения рассматриваемой готовой продукции горячего цеха.
В третьем разделе представлены: образцы технологических карт приготовления горячих блюд из птицы жареной; технологические схемы последовательности процесса приготовления горячих блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха; образец упаковочного ярлыка.
В четвёртом разделе представлены: расчет затрат на используемое сырье и материалы; расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха; расчет заработной платы работников горячего цеха; расчет общих затрат горячего цеха.
В пятом разделе представлена: схема горячего цеха с расстановкой оборудования.
В заключении содержатся краткие выводы по результатам исследования.
Приложение включает: перечень документов для получения разрешения на ввод объекта в эксплуатацию, договор поставки продукции, спецификацию оборудования работы цеха по выпуску сложных горячих блюд из птицы жареной
Раздел 1 Описание предприятия
Рассматриваемый в дипломной работе горячий цех по выпуску горячих блюд из птицы жареной принадлежит столовой НКПиИТ
Столовая – это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюдо в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовая - наиболее распространенный тип ПОП. Основное назначение столовых - приготовление и реализация населению продукции собственного производства. Большинство столовых ориентированы на обеды, но при наличии спроса, потребителям предоставляется и полный рацион (завтрак, обед, ужин). Таким образом, характерным признаком столовых является наличие в меню полного рациона питания.
Столовые различают :
-по ассортименту реализуемой продукции- общего типа и диетические;
-по обслуживанию контингента потребителей- школьные, студенческая и др;
-по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.
Столовая колледжа - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд средней сложности приготовления.
Столовая, обслуживающая студентов и преподавателей колледжа.. Общая площадь предприятия 506.15м2.Площадь зала 125м2
количество посадочных мест 120
Столовая расположена по адресу:
Тюменская область, Ямало-Ненецкий Автономный округ г. Ноябрьск, ул. Изыскателей 47а
Режим работы : столовой с 8.00 до 16,00 без перерыва, буфета 10.00 до 16.00
Выходной день воскресенье.
Функционирует столовая с 1 сентябрь до 30 июня, столовая стационарная
расположена на первом этаже учебного корпуса, имеет три выхода.
В зале находится информационный стенд со следующими копиями документов: аттестатом предприятия и книгой отзывов и предложений, ассортиментным перечнем, меню на день.
В столовой продукция готовится и производится в соответствии со следующими документами:
ГОСТ 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
ГОСТ 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия»;
ГОСТ 50764 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
СанПиН 236.1079 – 01 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоро портящихся продуктов»;
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»;
Сборник технологических нормативов - сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
- сборник национальных блюд;
- таблица химического состава Российских продуктов питания;
-технологические карты на каждое блюдо;
- технико-технологические карты;
-акты контрольной проработки;
- технологические схемы;
-калькуляционные карты.
Услуги, предоставляемые в столовой:
-услуга питания;
-услуга по изготовлению кулинарной продукции;
- услуга по организации потребления продукции и обслуживания;
В составе столовой предусмотрены следующие группы помещений:
-помещения для потребителей;
-производственные помещения;
-складская группа помещений;
-административно – бытовая группа помещений.
В столовой применяется самообслуживание.
Столовая является предприятием общественного питания с полным циклом производства, работающим на сырье и полуфабрикатах. Для хранения сырья и продуктов на территории столовой отсутствует группа охлаждаемых камер.