Лекция 3. Блюда из рыбы

План

Приготовление блюд:

1) из отварной и припущенной рыбы и морепродуктов;

2) из жареной рыбы и морепродуктов;

3) из запеченной рыбы и морепродуктов;

4) из фаршированной рыбы;

5) из тушеной рыбы и морепродуктов;

6)из рубленой рыбы.

1. Рыба и морепродукты имеют нежное мясо и не требуют длительной тепловой обработки. Добиваясь высокого качества готового блюда, важно использовать только свежее сырье, тщательно его обрабатывать, выбирать оптимальные режимы и сроки тепловой обработки.

Исходя из общепринятого деления рыбы на круглую и плоскую, сле­дует учитывать, что рекомендации по кулинарному использованию у круглой и плоской рыбы различные. При приготовлении плоской нужно выбирать быстрые способы тепловой обработки с минимальным количеством дополнительных ингредиентов, учитывая тонкий вкус этой рыбы и нежную консистенцию. Особенно хорошо для нее подходит запе­кание в оболочке, позволяющее сконцентрировать ее тонкий вкус. Круг­лая рыба хорошо сочетается с различными компонентами. Для ее приго­товления используют самые разнообразные способы тепловой обработки. Заменять одну рыбу на другую можно в том случае, если она имеет сход­ный вкус, консистенцию и строение.

Морепродукты также не требуют длительной тепловой обработки. Их можно варить, тушить, запекать, жарить различными способами.

Особенности приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы и морепродуктов.

Варитьрыбу можно основным способом целиком и порционными кусками из непластованной и пластованной тушки (филе с кожей и реберными костями). Рыбу осетровых пород варят звень­ями и порционными кусками. Крупную заливают холодной жидкостью, а порционные куски кладут в кипящую жидкость.

В качестве жидкой основы при варке рыбы можно использовать не только воду, но и смесь воды с молоком, молоко, рыбный бульон. Молоко или смесь воды и молока обычно выбирают при варке копченой рыбы. Мо­локо способствует смягчению запаха копчения и убирает лишнюю соль. Для улучшения запаха и вкуса рыбы в жидкость добавляют лавровый лист и перец горошком. Такую рыбу обычно берут в качестве дополнительной вкусовой добавки в горячее суфле или листовой салат с заправкой из хрена.

Для варки рыбы, прежде всего морской или прудовой, имеющей спе­цифический запах, иногда используют пряный отвар. Ингредиенты для приготовления пряного отвара: вода, уксус, репчатый лук, морковь и бу­кет гарни, составляющими которого могут быть, например, тимьян, перец горошком, стебли петрушки и лавровый лист. Варить рыбу следует на медленном огне, не переваривая. Для варки пресноводной рыбы в бульон рекомендуется добавлять не уксус, а вино. Например, щуку, карпа можно отваривать в красном вине, речную форель — с красным или белым ви­ном.

По мнению Эскофье, вкус лосося улучшится, если при его варке не до­бавлять уксус. В рецептах для камбалы, где одним из ингредиентов явля­ется белое вино, лимонный сок незаменим. Без него вино приобретает не­привлекательный серый оттенок. Палтус перед варкой следует разделать на филе, вымочить 1,5 часа в холодной подсоленной воде, что­бы избавиться от любых запахов и загрязнений, а затем залить холодной водой и варить на медленном огне с добавлением соли, перца, нескольких ложек молока и ломтика лимона без кожицы и семян. Продолжитель­ность варки при этом составляет 6-7 минут на каждые 450 г веса рыбы.

Поскольку рыба имеет нежную структуру, из существующих способов варки наиболее предпочтительным считается варка на пару, в микровол­новой печи и в малом количестве жидкости (припускание).

Припускатьрыбу можно целиком, порционными кусками, "косич­кой", в виде фаршированных рулетиков и т.п. Припускают рыбу в воде или в бульоне с добавлением соли, перца и лимонного сока. Для припускания, так же как и для варки, может быть использован пряный бульон.

Пряный бульон.

2,5 л воды. 700 л. сухого белого вина, морковь, лук, бу­кет гарни, 1,5 чайной ложки соли. 2 чайные ложки перца горошком.

Добавить в кипящую воду белое сухое вино, морковь, лук, букет гарни, соль и перец, проварить на медленном огне 15-20 минут без крышки. Затем добавить уксус и проварить еще 5 минут.

Хранить такой бульон можно в холодильнике до 5 дней.

Наиболее подходящим для припускания рыбы целиком считается ка­рабин (специальный котел удлиненной формы с решеткой). При его от­сутствии можно воспользоваться противнем, застелив его фольгой. За­вернув специально оставленные края фольги, необходимо накрыть ею ры­бу вместо крышки. Некрупную рыбу, а также порционные куски обычно припускают в сотейнике. Не следует забывать, что припускать рыбу нуж­но на медленном огне.

Варить на парурыбу и морепродукты можно в кастрюле, используя специальные металлические сетчатые корзины или бамбуковые плетеные корзины. Также можно готовить рыбу на соответствующих режимах в пароконвектомате.

Для улучшения вкуса и аромата рыбы, приготовленной на пару, реко­мендуется:

• вместо воды налить в кастрюлю пряный бульон;

• добавить в воду различные овощи и пряности (лук, морковь, сель­дерей, стебли петрушки и пр.);

• посыпать пряностями рыбу (свежим корнем имбиря, зеленым лу­ком, чесноком, семенами фенхеля);

• положить на решетку пряную зелень фенхеля, укропа, тимьяна, а лишь затем подготовленную рыбу;

• смазать рыбу или сбрызнуть ее смесью хереса, соевого соуса и буль­онного концентрата;

• перед варкой на пару рыбу замариновать.

Камбала на пару.

2 крупных лука-порея, 1 свежий имбирь, 2 столовые ложки сухого хереса, 2 столовые ложки соевого соуса, 1/2 измельченно­го куриного кубика, 6 пластин филе камбалы (около 750 г), 1 столовую ложку измельченной ветчины.

Нарезать лук-порей и имбирь соломкой. Смешать херес, соевый соус и бульонный кубик. Полученной смесью смазать филе без кожи, сложить пополам и положить в сетчатую корзину так, чтобы оно находило од­но на другое. Посыпать рыбу зеленым луком-пореем и имбирем, сбрыз­нуть оставшейся смесью с хересом. Готовить рыбу на пару 10-15 ми­нут, пока она не станет матовой. Посыпать ветчиной.

Время припускания зависит от толщины рыбы. Рекомендуемое время — 10 минут на каждые 2,5 см толщины. Время припускания филе — 5-10 ми­нут, "косичкой" — 10-12 минут, для порционных кусков из непластованной рыбы — 10-15 минут. Готовая рыба должна стать матовой.

При приготовлении в микроволновой печи рекомендуемая продолжи­тельность тепловой обработки составляет: для порционных кусков из не-пластованной рыбы — 120-180 секунд на 250 г, для филе — 45-60 секунд на 175 г, для целой плоской рыбы — 90-120 секунд на 250 г, для целой круглой рыбы — 150-180 секунд на 250 г рыбы без начинки.

Рекомендуемое время варки на пару: целой рыбы до 350 г — 6-8 минут, целой рыбы до 900 г — 12-15 минут, "косички" — 8-10 минут, филе — 3-4 минуты.

Для подачи припущенной рыбы целиком рекомендуется:

• У крупной рыбы после припускания аккуратно снять кожу, спластовать, удалить кости, а затем придать ей первоначальную форму:

• небольшую рыбу подавать с кожей и костями.

Припущенная и отварная рыба имеет бледную окраску, поэтому осо­бенно удачно сочетается с яркими соусами.

Дополнительно к рыбе также подают:

• цитрусовое или анчоусное масло:

• зеленое масло (масло "Метрдотель"):

• лимон;

• "букетик" из кервеля, шнитт-лука, мелиссы, кресс-салата;

• зелень или имбирь фри.

Также готовую рыбу неплохо украсить "чешуйками" из бланширован­ного кабачка, огурцов, лепестков розы в желе, узелков цедры лимона, лай­ма или апельсина, цветами из каперсов и т.д.

Варить и припускать можно изделия из рубленой массы, например, кнели. Их готовят из рыбного мусса, разделывая его двумя чайными лож­ками. Варят кнели 5—10 минут. Напоминаем, что готовить кнели следует, не доводя их до кипения.

Варят и припускают также и различные морепродукты.Так, кальмары и морские гребешки рекомендуется варить и припускать, трубачей — варить в раковине, креветки — варить на пару и припускать, мидии — варить на пару или в воде в раковинах, омаров, крабов — варить в воде или на пару.

Варят омараживым или предварительно умерщвленным. Чтобы умертвить омара, рекомендуется первоначально положить его в моро­зильную камеру на 1 час, а затем, удерживая за спинку, найти центр крес­тообразной отметины на панцире и пробить его насквозь ножом. Чтобы сварить живого омара, необходимо опустить его головой вниз в кипящую воду, а лучше в пряный отвар. Довести до кипения и на медленном огне проварить омара до тех пор, пока не покраснеет панцирь. Рекомендуемое время варки в профессиональной литературе указывается по-разному: от 10 минут на каждые 450 г до 5 минут на каждые 450 г и дополнительно по 3 минуты на каждые 450 г.

Дальнейшая разделка омара включает:

• отделение клешней и ног;

• разламывание больших клешней щипцами для колки орехов и отде­ление мякоти от клешней;

• отделение головы;

• разрезание кухонными ножницами тонкого панциря с внутренней стороны посередине или вдоль обеих сторон хвоста с последующим его оттягиванием и отделением мякоти шейки от панциря;

• разрезание мякоти вдоль хвоста (на глубину 5 мм) с последующим извлечением в отходы темной жилки;

• выскабливание ложкой печени и икры;

• удаление из головной части панциря жесткой части;

• удаление в отходы из головы губчатых жабр и мешка;

• отделение мякоти от жестких частей омара вилкой или зубочист­кой.

Мякоть шейки (хвоста) — одна из наиболее сочных частей. Ее обычно извлекают полностью и нарезают аккуратными кусочками (медальона­ми).

Панцирь вареного омара может служить для сервировки стола. Для этого хвостовую часть отделяют от головы, промывают и используют как посуду. Также можно использовать половинки панциря.

Крабовварят в воде, пряном или остром бульоне. В последний добав­ляют лимон, ямайский перец, тимьян, чили, лук, чеснок и душистый пе­рец. Если краба варят в воде, то рекомендуется добавить репчатый лук, морковь, сельдерей, лимон, перец чили, соль, пиво.

Так же, как и у омара, желательно, чтобы клешни краба были связаны, и перед варкой его помещают на час в морозильную камеру. Время варки краба — 5 минут на каждые 450 г. Готовые крабы должны покраснеть.

Последовательность разделки вареного краба следующая:

• удаление клешней и ног;

• вскрытие ног и клешней с помощью щипцов для колки орехов;

• отделение мякоти с помощью вертела;

• отделение в отходы фартука изнутри краба;

• отделение тела от панциря;

• отделение мяса и икры из раковины;

• отделение в отходы желудочного мешка, находящегося между глаз;

• удаление в отходы жабр;

• разрезание тела по центру кухонными ножницами;

• отделение зубочисткой всей мякоти из различных частей краба. Панцирь краба можно выбросить или использовать в качестве тарелки.

В последнем случае следует его вычистить и срезать все зазубренные края. Белое мясо из клешней и темное мясо из панциря соединять не стоит.

Полинявшие крабы разделываются несколько иначе: краба разрезают кухонными ножницами на 5 мм ниже глаз и выбрасывают переднюю часть. Вырезают плоский заостренный фартук снизу. Отгибают назад верхнюю часть панциря с каждой стороны и вытаскивают губчатые жабры.

Перед варкой или припусканием креветок следует:

• разрезать панцирь вдоль внешнего изгиба, проникая острием так глубоко, чтобы можно было вытянуть темную жилку;

• отогнуть панцирь, начиная с места разреза, и аккуратно вынуть кре­ветку из него;

• кончиком ножа удалить темную жилку:

• промыть креветку.

Также можно удалять панцирь не целиком, а оставить его кончик с хвостом и вместе с ним подавать.

Перед приготовлением мидииследует тщательно очистить — сначала удалить все наросты с наружной поверхности, а затем жесткой щеткой промыть под проточной водой каждую раковину. Треснувшие раковины использовать не следует. Хранить подготовленные мидии можно в подсо­ленной воде около 2 часов. Подготовленные мидии варят в небольшом ко­личестве жидкости со свежей петрушкой, луком-шалотом и чесноком. В качестве жидкой основы можно использовать не только воду или бульон, но и белое сухое вино или сидр. Время варки — 6 минут. Нераскрывшие­ся мидии выбрасывают. Из раскрывшихся раковин вытаскивают мидии и осторожно удаляют упругое кольцо, составляющее коричневую кромку. Жидкость, в которой мидии варились, не рекомендуется выливать — ее процеживают от песка, уваривают, доводят до вкуса и подают вместо со­уса. Технология приготовления мидий на пару аналогична приготовле­нию рыбы на пару.

Трубачейследует варить в пряном бульоне на медленном огне, пока они не станут плотными, но нежными. Затем мякоть достают вилкой, при необходимости промывают от песка.

Морские гребешкимогут использоваться в раковинах и без них. Перед приготовлением раковины следует открыть устричным ножом, отделить гребешок от верхней и нижней раковины, а темные органы — от белого му­скула и икры. Затем мускул промывают под проточной водой. Далее нуж­но отделить и выбросить боковой круглый мускул. Промытые и прокипя­ченные раковины нередко заменяют посуду. Припускать гребешки следу­ет недолго (около 5 минут), пока они полностью не станут непрозрачными. Припускают гребешки в небольшом количестве белого сухого вина с реп­чатым луком, морковью, тимьяном, лавровым листом и петрушкой.

Очищенные от кожицы и хитиновой пленки тушки кальмаров следу­ет промыть. Варить или припускать кальмаров надоочень быстро — менее 1 минуты.

2. Приготовление блюд из жареной рыбы и морепродуктов.

Жарят рыбу на гриле, барбекю, основным способом, во фритюре.

На гриле и барбекюобычно жарят мелкую рыбу целиком, пор­ционными кусками пластованную и непластованную рыбу. Считается, что рыба остается максимально сочной, если при ее разделке сохранить кожу. Идеально подходит для жарения этим способом жирная рыба. Бла­годаря высокой температуре она быстро доходит до готовности, оставаясь сочной и нежной. Перед приготовлением на гриле, а также барбекю рыбу желательно замариновать, а затем обтереть насухо.

Жарят рыбу обычно на очень горячем гриле по 2-3 минуты с каждой стороны, смазывая маринадом или растительным маслом. Чтобы рыбу удобнее было жарить, лучше использовать специальную решетку с крыш­кой на петлях. Между прутьями, как правило, помещается целая рыба, а также веточки свежей пряной зелени или виноградные листья. Чтобы ры­ба не прилипла к решетке, последнюю нужно смазать растительным мас­лом. Перед обжариванием рыбы на гриле можно также ее предварительно запанировать в различных пряных смесях или смазать с одной стороны панировочной пастой. В последнем случае рыбу рекомендуется жарить около 10 минут, не переворачивая. В конце жарения на гриле филе рыбы можно смазать соусом терияки. Благодаря этому она становится блестящей, будто покрытой глазурью. Переворачивать рыбу следует аккуратно и желательно реже.

Семга на шпажках.

200 г семги, 30 ли лимонного сока, 15 мл соевого соуса, 7,5мл белого вина, 30 г сахара, репчатый лук, чеснок, свежий из­мельченный имбирь, растительное масло, 1 чайная ложка муки, 5 г сливочного масла, зеленый лук. 15 мл жирных сливок, соль, перец.

Кусочки семги нанизать на деревянные шпажки, замариновать в смеси лимонною сока, соевого соуса, вина, сахара, репчатого лука, чеснока, им­биря, подсушить и жарить на гриле до румяной корочки. Посолить, поперчить. Внутри семга может быть слегка розовой. Оставшийся ма­ринад вскипятить и заправить пассерованной мукой. Подавать семгу с салатом из бланшированного зеленого лука со сливками и соусом.

Время приготовления рыбы на гриле зависит от толщины куска. Не­жирная рыба жарится быстрее. Крупную рыбу массой от 900 до 1700 г жа­рят 30-45 минут, плоскую рыбу весом менее 450 г — 15-20 минут, рыбные эскалопы или стейки — 5-10 минут, шашлык из рыбы — 8—10 минут.

Норвежская семга, приготовленная в фольге, с картофелем, яблоками, луком и укропом
(на 4 порции): 600–800 г норвежской семги без кожи и костей 500 г отварного картофеля, нарезать ломтиками 2 яблока, нарезать дольками 4 красных луковицы, нарезать дольками 8 шт. редиса, нарезать кусочками 4 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. лимонного сока много свежего укропа соль, перец.

Все ингредиенты разделить поровну на 4 листа кулинарной фольги. Сбрызнуть оливковым маслом, лимонным соком, посолить и поперчить. Каждую порцию завернуть в фольгу и выложить на решетку гриля. Рыба в фольге готовится примерно 10 мин., в зависимости от температуры гриля.

Норвежская семга-гриль с лимоном, кускусом и индийской раитой
(на 4 порции): 800 г филе свежей норвежской семги без костей, с кожей (кожу очистить от чешуи) тертая цедра 1 лимона 2 ч. л. соли 1 ч. л. сахара оливковое масло Кускус: 1 ст. л. растительного масла 1 ст. л. оливкового масла 2 дл кускуса 5 дл куриного бульона (можно использовать бульонный кубик) 1 ч. л. молотого тмина 1 ч. л. (или больше) хариссы или соуса «сирача чили» 1 баклажан 1 тыква 1 желтая луковица 2 зубчика чеснока 2 пикильо (испанская обжаренная на гриле консервированная паприка) Раита: 1 огурец 1 дл греческого йогурта 1 ч. л. мелкорубленного кориандра тмин на кончике ножа 1 зубчик чеснока соль, свежемолотый черный перец.

Для приготовления раиты огурец очистить от кожуры и протереть на крупной терке. Смешать йогурт, кориандр, мелко порубленный чеснок и тмин. Приправить солью и перцем. Для приготовления кускуса разогреть кастрюлю с 1 ст. л. растительного масла. В кастрюлю положить тмин, хариссу, рубленный желтый лук и мелко порубленный чеснок. Жарить 2 мин. до появления аромата специй и лука. Выложить в кастрюлю все остальные овощи, нарезанные кубиками размером ок. 1×1 см, и готовить еще две минуты. Добавить весь бульон, кускус, размешать и дать постоять 5 мин. под крышкой. Приправить солью, хариссой, соком лайма и оливковым маслом. Порционные куски семги обильно посыпать тертой цедрой лимона, приправить солью, перцем и сахаром. Выложить на разогретую сковороду-гриль вниз кожей и закрыть крышкой. Готовить в гриле до тех пор, пока рыба не станет розовой в середине. Для проверки готовности допускается проткнуть филе кончиком ножа. Время приготовления 6–8 минут, в зависимости от температуры сковороды-гриля. Перед подачей на стол сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла.

Обычно основным способомжарят порционные кусочки пластованной и непластованной рыбы, но также можно использовать полуфабрикаты из рубленой массы.

Котлеты из лосося пожарские.

150 г отварного лосося, 25 г сливоч­ного масла, 25 г пшеничного хлеба, 1 столовая ложка сливок, соль, пе­рец, топленое масло для жарки.

Мякоть рыбы крупно нарезать, смешать с замоченным в сливках хле­бом, солью, перцем, сливочнъим маслом и тщательно перемешать. Сформовать и обжарить. В качестве гарнира использовать раковые шейки или креветки, устрицы, трюфели, грибы, рис с карри или папри­кой, смешанный с небольшим количеством соуса бешамель.

Для жарения рыбы основным способом можно использовать смесь растительного и сливочного масла, коричневое ореховое масло. Последнее является классическим жиром для жарения белой рыбы во Франции. Это обычное сливочное масло, разогретое до выпадения светло-коричне­вого осадка.

Запанировать рыбу перед обжариванием можно не только в муке, су­харях и двойной панировке, но также и в различных пряных смесях ( МДК 01.01.) Причем панировку наносят только на одну (обжа­риваемую) сторону. Филе при обжарке следует крепко прижимать лопа­точкой. Примерное время приготовления составляет 7-10 минут.

Иногда перед обжариванием основным способом рыбу маринуют.

"Косичка" из рыбы на подстилке из шпината с соусом сливочным с каперсами.

150 г филе судака, 150 г филе семги, 50 мл оливкового масла, белое вино, жирные сливки, каперсы, соль, белый перец, лимон.

Подготовить чистое филе и нарезать полосками шириной 1-1,5 см и длиной 15-18 см, заплести "косичкой". Подготовленный полуфабрикат замариновать (натереть солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком и оставить в холодильнике на 1 час). Замаринованную рыбу обжарить на оливковом масле и прогреть с вином. Выложить рыбу из сковороды, налить в сковороду сливки, добавить мелко рубленные каперсы, соль, белый перец и проварить до загустения.

Прогреть шпинат с солью и перцем на оливковом масле. Картофель об­точить шариками, отварить, а затем сотироватъ на сливочном мас­ле. Из шпината сделать "подстилку", уложить на нее "косичку" из ры­бы, рядом налить соус, загарнироватъ картофелем.

Для придания большей сочности и улучшения вкуса и аромата рыбу иногда заворачивают в ломтики бекона.

Филе семги в беконе.

180 г филе семги, 60 г лимона, базилик, 90 г беко­на, 15 мл оливкового масла, молотый перец, соль. Для соуса: 80 г смета­ны, лимон, 10 г лососевой икры, свежая мята.

Филе семги посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. На каж­дый кусочек рыбы положить листочки базилика и завернуть в ломти­ки бекона, обжарить каждую сторону по 4 минуты. Для соуса сме­шать сметану, икру, измельченную мяту и цедру лимона. Подавать с соусом, украсив мятой.

Основным способом также жарят фаршированные полуфабрикаты. Так, семгу перед жарением можно зафаршировать смесью свежей клубни­ки и сыра "Рокфор".

Для быстрого обжаривания рыбы великолепно подходит сковорода вок.