Оливково-чесночный соус

1 крупный зубчик чеснока, 60 мл оливково­го масла, 30 г "Пармезана", 2 столовые ложки измельченной петрушки, соль, перец.

Измельченный чеснок обжарить до золотистого цвета на оливковом масле, снять с огня, добавить "Пармезан ", соль, перец, петрушку. Можно также дополнить соус кедровыми орешками.

Соус из петрушки.

2 зубчика чеснока. 40 листиков петрушки, 300 г сметаны, 2 шт. лука-шалота. 2 столовые ложки сливочного масла, 500 мл белого сухого вина, 500 мл овошного отвара, 400 мл жирных сли­вок, соль, перец.

Чеснок, зелень петрушки растереть в блендере со сметаной. Шалот нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле, залить вином и довести до кипения, подлить отвар, сливки и уварить на одну треть, посолить, поперчить. В луково-сливочную смесь добавить 6 столовых ложек крема из петрушки, сметаны, чеснока и измельчить в блендере.

Классический соус "Алъфредо".

450мл сливок, 60 г "Пармезана", 30 г сливочного масла, соль, перец.

В кипящие сливки добавить "Пармезан ", сливочное масло, соль, перец.

Орехово-сливочный соус.

125 ли жирных сливок, 50 г сливочного мас­ла, 15 очищенных грецких орехов, соль, перец, мускатный орех.

Масло, нарезанное небольшими кусочками, в несколько приемов ввести в прогретые сливки при постоянном помешивании. Добавить нарублен­ные грецкие орехи, соль, перец, мускатный орех.

Грибной соус.

750 г грибов, 60 мл оливкового масла, 225 мл сливок, 60 мл соевого соуса.

Обжарить грибы на оливковом масле, добавить сливки, соевый соус и прокипятить 3 минуты.

Летний томатный соус с "Моццареллой".

600 г томатов, 225 г "Моццареллы ", 60 г базилика, 30 мл оливкового масла, 30 мл красного винного соуса, соль, перец.

Смешать ломтики спелых томатов, сыра "Моццарелла", листья све­жего базилика, оливковое масло, красный винный соус, соль, перец.

Соус из копченого лосося и сливок.

150 г моркови, 75 мл вермута или сухого белого вина, 225 мл сливок, соль, перец, 225 г копченого лосося, 1 столовая ложка укропа.

Припустить натертую морковь, добавить вино и прокипятить 5 минут. Затем добавить сливки, соль, перец и прокипятить еще 1 минуту. В го­товый соус добавить ломтики копченого лосося и нарубленный укроп.

Соус из лимонной мелиссы с креветками.

500 г отварных креветок или крабов, 12 веточек лимонной мелиссы, 300 г сливочного масла, 8 столовых ложек сметаны, 2 столовые ложки лимонного сока, соль, перец.

Очищенных креветок (крабов) порубить и прогреть со сливочным мас­лом и измельченной зеленью мелиссы, добавить сметану. Заправить со­лью, перцем, лимонным соком.

Соус из голубого сыра и грецких орехов.

225мл сливок, 175мл кури­ного бульона, 125 г голубого сыра, перец, грецкие орехи.

В кипящую смесь сливок и куриного бульона добавить голубой сыр и ва­рить, пока он не расплавится. Заправить перцем, измельченными и об­жаренными грецкими орехами.

Соус из цуккини и ветчины.

4 небольших помидора, 160 г нежирной ветчины, 1 сладкий перец, 2 зубчика чеснока, 400 г цуккини, 2 неболь­шие луковицы, 4 столовые ложки оливкового масла, 8 столовых ложек овощного отвара.

На разогретой с маслом сковороде обжарить 2 минуты очищенные от кожицы и семян и нарезанные помидоры, нарезанные кубиками ветчи­ну, сладкий перец, нарезанные тонкими ломтиками цуккини, измель­ченные чеснок и лук. Затем добавить овощной отвар и потушить 5 минут.

Классический соус "Болоньезе".

100 г лука, 100 г моркови, 100 г сель­дерея, 750 г мясного фарша, 60 мл красного вина, 800 г помидоров в соб­ственном соку, соль, перец, мускатный орех, 60 мл сливок.

Обжарить лук, морковь и сельдерей, добавить мясной фарш и тоже обжарить. Влить красное вино и довести до кипения. Добавить поми­доры с соком, соль, перец, мускатный орех и тушить 1 час. Затем ввес­ти сливки и прогреть.

Этот соус является одним из немногих, который имеет в Италии офи­циальный стандартный вариант, однако у всех поваров есть свои секреты его приготовления. Так, вместе с мясом можно обжарить небольшое коли­чество пармской ветчины или куриной печени, добавить вместо томатов немного тертой лимонной цедры или белых грибов, а также заправить в конце приготовления зеленью петрушки или майорана.

Нередко соусы готовятся в ступке, как, например, классический ита­льянский соус песто. При приготовлении таких соусов рекомендуется вначале измельчать самые твердые компоненты, а затем присоединять к ним более мягкие продукты и жидкости.

Песто.

125 г базилика, 60 г «Пармезана», 2 столовые ложки кедровых или грецких орехов, 60 мл оливкового масла, чеснок.

Растереть в однородную массу орешки и чеснок, а затем там же раз­мять и перемешать свежие листья базилика. Попеременно добавлять тертый сыр и вливать масло, тщательно перемешивая соус.

Если используется зеленый базилик, его можно «разбавить» петруш­кой. Также песто готовится и без «Пармезана».

6. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистыми, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом: кладут на поверхность небольшие кусочки сливочного масла.

Цвет соусов должен иметь характерный оттенок для каждой группы: для белых – от белого до слегка сероватого, для молочных - соусы имеют цвет от белого до светло - кремового. Цвет зависит от используемых продуктов и правильной технологии приготовления соуса.

Для соусов на бульонах характерен ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, чуть кисловатый привкус.

Для рыбных соусов характерен резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Для грибных – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки.

Вкус и запах молочных соусов соответствует молоку, маслу сливочному. Нельзя использовать пригоревшее молоко.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгоревшей муки, большое количество соли, перца.

У масляных соусов должна быть однородная, нерасслоившаяся масса.

Цвет – белый или слегка желтоватый.

Яично-масляные соусы имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла и лимона.

Консистенция - полужиткая, эластичная.

По органолептическим показателям овощные соусыдолжны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид и консистенция — однородная масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, пряностей или без них.

Вкус и запах перечных соусов — острый, кисло-сладкий, с хорошо выраженным ароматом перца и пряностей, овощных — острый, кисло-сладкий, с выраженным ароматом овощей, грибов, пряностей. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Цвет перечных соусов — красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабо-коричневый оттенок.
Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C 3–4 ч. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °C. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде на водяной бане или мармите при температуре 65–70 °C не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °C. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Хранят яично-масляные соусы на водяной бане или мармите при температуре до 65 °C до 2 ч. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет.