Рулет из лосося с каперсами и базиликом
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Рулет из лосося с каперсами и базиликом п/ф | ||
| Салат Корн | ||
| Уксус бальзамический | ||
| Оливковое масло | ||
| Базилик | ||
| Соль | ||
| Для рулета из лосося с каперсами и базиликом (на 1000 г.) | ||
| Лосось | ||
| Базилик | ||
| Сыр Рикотта | ||
| Каперсы | ||
| Соль | ||
| Перец |
Технология приготовления и оформления:
1. Базилик перемешать с бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Посолить. Корн вымыть, обсушить, порвать, выложить на тарелку и сбрызнуть соусом. Рулет нарезать (по 2 куска на порцию), подать на стол с салатом.
2. Для рулета: каперсы и базилик порубить. Смешать с Рикоттой, приправить солью, перцем.
3. Лосось филеровать, нарезать на тонкие ломтики, выложить внахлест на фольгу, смазать сырной массой, свернуть рулетом. Запекать 15 минут. (Хранится 2 дня)
Выход 1 порции: 150 г
Рулет из лосося с авокадо
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Рулет из лосося с авокадо п/ф | ||
| Руккола | ||
| Лимонный сок | ||
| Оливковое масло | ||
| Соль | ||
| Для рулета из лосося и авокадо п/ф (на 1000 г.) | ||
| Лосось | ||
| Лосось х/к, филе | ||
| Яйцо | 2 шт. | |
| Сливки 33% | ||
| Пармезан | ||
| Авокадо | ||
| Сыр Рикотта | ||
| Укроп | ||
| Лимонный сок | ||
| Соль | ||
| Перец белый |
Технология приготовления и оформления:
1. Рукколу порвать, заправить половиной дрессинга из лимонного сока, оливкового масла и соли. Ломтики рулета выложить на салат, полить их оставшимся дрессингом.
2. Для рулета из лосося с авокадо: подготовить плоскую форму, проложенную бумагой. Бумага должна быть на 2-3 см выше края формы.
3. Отварить лосось. Разобрать на филе. Размять вилкой, перемешать с желтками и взбитыми сливками, приправить солью и перцем. Взбить яичные белки в крепкую пену, добавить половину пармезана, ввести в рыбу.
4. Распределить смесь для рулета по дну формы слоем 1- 2 см. и посыпать оставшимся пармезаном. Запекать в горячей духовке при 220 градусах С в течение 7-10 мин.
5. Размять вилкой мякоть авокадо, смешать с рубленным копченым лососем, рикоттой и укропом.
6. Когда лосось чуть остынет (примерно через 5 мин.), вынуть из формы. Аккуратно снять верхний слой бумаги и быстро распределить начинку. Закатать рулетом. Остудить. Нарезать на порционные куски (по 2 на порцию). (Хранится 2 дня)
Выход 1 порции: 1000 г
Приготовления муссов, паштетов, тимбалов.
Для придания более четкой формы рулету его заключают в оболочку. В этом случае будет получен паштет (патэ). Разница между рулетом и паштетом заключается в наличии или отсутствии оболочки.
Часто термин "паштет" используют для блюд, являющихся на самом деле рулетами (терринами).
Раньше корочка из теста в большей степени была предназначена для придания паштетам прочности, чем для улучшения их вкусовых качеств. Но тестовая оболочка не только используется для создания стабильной формы, но и служит украшением блюда. Хрустящая корочка из теста контрастирует с фаршем, находящимся внутри. Образующееся при выпечке пространство между начинкой и тестом следует затем заполнить желе, в которое для вкуса неплохо добавить вино.
Оболочка часто готовится из пресного слоеного теста (в том числе ускоренным голландским способом). Пресное слоеное тесто очень хрупкое и больше подходит для оболочки предварительно подвергнутого тепловой обработке фарша или приготовления декоративной крышки. Также оболочка может быть сделана из теста на горячей воде, из несладкого песочного теста.
Тесто на горячей воде.
750 г муки, 1 столовая ложка сахарной пудры. 275 г сливочного масла или топленого сала, 300 мл воды, соль.
Соединить сливочное масло (топленое сало), воду и вскипятить. Всыпать соль, сахарную пудру, муку и быстро перемешать, чтобы не образовалось комков. Полученное тесто оставить в теплом месте на 30 минут. Оно должно быть теплым и эластичным.
Это тесто хорошо удерживает самый влажный фарш.
Песочное тесто для паштетов.
1 кг муки, соль, 500 г сливочного масла, 2 яйца.
Порубить масло с мукой, пока смесь не станет вязкой. Добавить яйца, соль и перемешать, а затем охладить не менее 1 часа.
Это тесто имеет нежный вкус и структуру. Его лучше укрепить в металлической форме, особенно если начинка представляет собой мусс или печеночный паштет.
Паштет из форели.
1 кг форели, соль, перец, 500 г песочного теста, 2 столовые ложки лука-резанца, 50 г фисташек, 500 грибного мусса, 80 г рыбного желе (п/ф).
Для маринада: 250 мл оливкового масла, 1 лимон, 1 репчатый лук, 2 моркови, эстрагон, базилик, кервель, букет гарни.
Для мусса: 500 г рыбного филе, соль, перец, мускатный орех, кайенский перец, 2 яичных белка, 500 мл жирных сливок.
Мариновать рыбу несколько часов, слить маринад в кастрюлю и в нем варить рыбу 5 минут. Посолить, поперчить. В выложенную тестом форму положить кусочки рыбы, затем слой лука-резанца, фисташек, закрыть слоем рыбного мусса и вновь выкладывать слои, закончив слоем мусса. Закрыть тестом, сделав в нем отверстия. Выпекать при 180°С. Через оставленные отверстия в готовый охлажденный паштет вылить п/ф рыбного желе и охладить.
Совершенно необязательно, чтобы паштет в своей основе состоял из измельченного фарша. Так же, как и для террина, для него можно использовать нарезанные кусочки мяса.