Составление расчётного меню

Учитывая полученные значения количества блюд (табл. 3, 4 колонка), количество порций напитков (табл. 6, 5 колонка) и ассортиментный минимум блюд для конкретного типа предприятия (табл. 4) составляется расчетное меню предприятия. Последовательность записи блюд приведена в приложение У.

Например, расчетное меню кафе общего типа приведено в табл. 7.

Таблица 7- Расчетное меню кафе на 40 мест

Номер рецептур по сборнику	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд, порций
	Холодные закуски
	Корнетики с муссом ветчинным
	Бутерброд «Пикантный»
	Салат столичный
	Салат-коктейль с ветчиной и сыром
	Супы
173/3	Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром	300/55
	Горячие блюда
310/472	Рыба жареная, картофельное пюре	100/150
398/466	Говядина в кисло-сладком соусе, рис припущенный	75/100/150
	Солянка овощная
	Макароны, запеченные с сыром
	Омлет натуральный
	Сладкие блюда
	Салат фруктовый со сметанным соусом
	Самбук абрикосовый
	Яблоки в желе
	Малина со взбитыми сливками
	Компот из яблок и алычи
	Мусс яблочный
	Горячие напитки
	Чай с лимоном
Окончание табл.7
	Чай с молоком
	Ногайский чай
	Бурятский чай
	Кофе черный
	Кофе по-восточному
	Кофе на молоке по-варшавски
ТТК	Капучино
	Холодные напитки
ПТ	«Coca-cola»
ПТ	«Fanta»
ПТ	«Bon aqua»
ПТ	«Карачинская»
ПТ	«Моя Семья» яблоко
ПТ	«Моя Семья» апельсин
	Квас клюквенный
	Напиток из кураги
	Мучные кондитерские изделия
ПТ	Пончик с вареной сгущенкой
ПТ	Ватрушка с творогом
ПТ	Блинчики с яблочным фаршем
ПТ	Блинчики со сгущенным молоком
ПТ	Пирожное «Пражское»
ПТ	Пирожное «Эклер»
ПТ	Пирожное «Наполеон»
	Хлеб
ПТ	Хлеб пшеничный
ПТ	Хлеб ржаной
	Винно-водочные изделия
ПТ	Коньяк «Арарат 3 звезды»
	Натуральные вина
ПТ	Вино красное сухое «Каберне Абрау»
ПТ	Вино белое сухое «Рислинг Абрау»
	Десертные и ликерные вина
ПТ	Десертное вино «Токай Асу»
ПТ	Десертное вино «Маэстро де Малага»
	Специальное вино
ПТ	Специальное вино «Мускат Херсонеса»
ПТ	Специальное вино «Портвейн белый Сурож»
	Игристые вина
ПТ	Вино игристое «Асти Канти»
	Пиво
ПТ	Пиво «Бад»
ПТ	Пиво «Сибирская корона»
ПТ	Пиво «Балтика Оригинальное»
ПТ	Пиво « Балтика Пшеничное»

При составлении расчетного меню для питания сотрудников предприятия рекомендуется принимать количество блюд (порций) в соответствии с количеством работников на предприятии. Количество персонала, работающего на предприятии, зависит от типа и мощности предприятия. Например, количество работающих на предприятии человек может составлять:

- в кафе на 40-200 мест с обслуживанием официантами 10-25;

- в кафе на 40-200 мест с самообслуживанием 7-20;

- в ресторане на 40-200 мест 10-25;

- в баре на 40-100 мест 8-16.

В меню для питания сотрудников следует включать блюда массового производства из Сборника рецептур, либо из расчетного меню, низкой ценовой категории. Выход блюд принимается по третьей колонке. В ассортименте меню для сотрудников должна быть закуска или суп, горячее блюдо с гарниром, горячий или холодный напиток, хлеб.

В таблице 8 приведено расчетное меню для питания сотрудников кафе.

Таблица 8 - Расчетное меню питания сотрудников кафе

Номер по сборнику рецептур	Наименование закусок, блюд, напитков	Количество блюд, порций	Выход, г
	Салат картофельный с яблоками
310/472	Рыба жареная, картофельное пюре		75/150/5
	Какао с молоком
пт	Хлеб ржаной
пт	Хлеб пшеничный

Разработка авторского блюда

Перечень сырья

Указать весь перечень сырья, входящий в состав авторского блюда.

Рецептура авторского блюда

Разработанная рецептура авторского блюда оформляется в виде таблицы 9.

Таблица 9 - Рецептура блюда « Полное наименование блюда»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
брутто	нетто
Масса полуфабриката
Масса готового продукта
Выход:

Технология приготовления и оформления блюда

Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 39. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [15, 16, 21, 22]. Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению Ф. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 10.

Таблица 10 – Расчет выхода блюда

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Процент отходов при механической обработке, %	Масса нетто , г	Процент потерь при тепловой обработке, %	Масса готового продукта, г
Говядина (вырезка)
Лук репчатый
И т. д
Итого

Пример расчета:

М брутто 129 г -- 100%

М нетто Х г -- (100 % – 15 % )

М нетто Х = 129 * 85 / 100 = 110 г

Также производится расчёт Массы готового продукта

М неттто 110 г --- 100%

М готового продукта Х г --- (100 % – 37 % )

М готового продукта Х г = 110 * 63 / 100 = 69 г

Составление алгоритма приготовления блюда

Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема) необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска. Алгоритм приготовления блюда указать в приложении В курсовой работы.