Хранение хлебобулочных изделий

Правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий определяются ГОСТ 8227-56. В хлебопекарной промышленности чаще применяются лотки размером в плане 740х450мм 2^х типов: 3х бортные лотки с решетчатыми и 4х бортные со сплошным дном для хранения мелкоштучных изделий.

Свежесть – один из основных качественных показателей готовых изделий. Установлены предельные сроки хранения хлеба на предприятиях.

Остывая , хлебобулычные изделия усыхают, теряют часть влаги в результат испарения, что ведет к потере в массе. Под усушкой хлеба понимается отношение разницы в массе горячего и остывшего хлеба к массе горячего хлеба, выраженное в %.

Y= (M_z-M_x)*100/M_z

Y – усушка, %

M_z – масса горячего хлеба, кг

М_х – масса холодного хлеба, кг

Усушка хлеба продолжается до тех пор, пока не наступит равновесие между влажностью всего хлеба и относительной влажностью окружающего воздуха.

В зависимости от вида изделий, длительности и условий хранения потери массы хлебных изделий после их выпечки равны 1-3%.

Наряду с потерями в массе у хлеба наблюдаются и другие изменения, которые обычно называют черствением.

Причины черствения хлеба до настоящего времени точно не установлены. Как основную причину можно указать на отдачу крахмалом мякиша связанной им при выпечке хлеба воды.

Крахмал, поглотивший в процессе выпечки в результате клейстеризации воду, при хранении хлеба после выпечки отдает ее обратно. Часть этой воды испаряется, другая же связывается белковыми веществами мякиша. Крахмальные зерна при этом уплотняются и уменьшаются в объеме.

Процесс черствения происходит наиболее интенсивно при Т от 0 до +25^ОС, а при Т ниже -7^ОС явления связанные с черствением, сильно замедляются. При Т ниже -25^ОС процесс черствения практически прекращается. [15]

Для сохранения свежести хлебных изделий в настоящее время все больше и больше начинает применяться упаковка во влагонепроницаемые материалы. Упаковка сохраняет свежесть, вкус, аромат хлеба на 2-3 суток.

1.3 Применение Мажмикса при приготовлении хлебобулочных изделий

Применение улучшителя "Мажимикс" с серой этикеткой при производстве хлеба, хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки.

"Мажимикс" с серой этикеткой - высокоэффективный улучшитель, экологически безопасный, имеющий гигиеническое заключение и сертификат санитарных органов.

"Мажимикс" с серой этикеткой предназначен для использования в качестве улучшителя при производстве хлеба, хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов, а также обойной. Улучшитель вносят при замесе теста на муку и накрывают мукой, чтобы избежать контакта с другими рецептурными компонентами теста.

Внесение улучшителя требует увеличения количества воды при замесе теста, в зависимости от качества муки, т.е. необходимо повышение влажности теста на 0,5-1,0%.

Наилучшие результаты от использования улучшителя "Мажимикс" с серой этикеткой, достигаются при ускоренном способе - интенсивная "холодная" технология без брожения теста в массе. Основным признаком этой технологии является замедление процесса брожения на начальных стадиях теспроприготовления и форсирование его перед выпечкой. В этих целях процесс ведется при температуре теста 26-28°С и увеличенным количеством дрожжей (3% к массе муки в тесте для хлеба и хлебобулочных изделий), усиленная деятельность которых получает свое развитие в расстойной камере при повышенной температуре (38-40°С) и относительной влажности до 80-85%.[22]
Применение улучшителя "Мажимикс" с серой этикеткой при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба.

"Мажимикс" с серой этикеткой - так же эффективен при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба. Он применяется и при производстве ржано-пшеничного хлеба формового и подового в дозировке 0,15-0,2% к массе муки в тесте. Наиболее эффективно применение улучшителя при производстве подового ржано-пшеничного хлеба. Это связано с тем, что использование улучшителя позволяет повысить влажность теста и формоустойчивость тестовых заготовок. При этом подовый хлеб имеет больший объем, тонкую корочку и хорошо разрыхленный мякиш. Улучшитель "Мажимикс" с серой этикеткой применяется при любом способе тестоведения: на жидких или густых ржаных заквасках или ускоренном способе тестоведения с применением различных сухих заквасок, например, "Ибис" с оранжевой или красной этикетками.

Улучшитель вносят при замесе теста на муку и засыпают его мукой, чтобы избежать контакта с другими рецептурными компонентами.

Внесение улучшителя требует:

· увеличения количества воды при замесе теста таким образом, чтобы повысить влажность теста на 0,5-1,0%,

· сокращения процесса созревания теста на 30-50 мин.

Температура теста после замеса 28-30°С. Деление теста производят на тестоделительных машинах различной конструкции или вручную. Тестовые заготовки для подового хлеба округляют и укладывают на листы, а для формового - в формы и направляют в шкаф окончательной расстойки.

Выпечку изделий осуществляют при температуре 200-230°С в течение 30-60 минут в зависимости от массы и формы изделий. Температурные режимы, продолжительности расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Применение улучшителя "Мажимикс" с серой этикеткой:

· повышает удельный объем хлеба на 10-20%,

· улучшает структурно-механические свойства мякиша,

· устраняет липкость и крошковатость мякиша,

· обеспечивает улучшенное формообразование,

· дает блестящую тонкую корочку,

· усиливает вкус и аромат выброженного хлеба,

· значительно замедляет процесс черствения на 2 суток,

· увеличивает выход хлеба на 2-3%.

"Мажимикс" серый применяют в количестве от 0,1 до 0,3% к массе муки в тесте. Для муки со средней по "силе" клейковиной (ИДК - 70-85 ед. прибора), дозировка улучшителя - 0,2% к массе муки в тесте, для муки со слабой клейковиной (ИДК более 80 ед. прибора) - 0,3%, для муки с короткорвущейся клейковиной (ИДК - 50-65 ед. прибора) - 0,1%.[11]