Тема 5. 5 Жарочно-пекарное оборудование

Содержание темы

Жарочно-пекарное оборудование периодиче­ского действия. Электросковороды СЗ-0,45(0,22), СЭ-0,45-01(0,22-01), СЭСМ-0,2(0,5). Фритюрницы ФЭ-20 и ФЭ-20-01, ФЭСМ-20.

Жарочное оборудование непрерывного действия. Печь конвейерная жарочная ПКЖ. Печь ПЭК-9 с расстоечным шкафом ШТР-16. Кон­дитерская печь КЭП-400. Вращающаяся жа­ровня ЖВЭ-720.

Аппараты для приготовления блинчиков и оладий. Автоматы для приготовления пончи­ков и пирожков.

Жарочно-пекарные шкафы ШЖЭ-0,85(0,51) ШЖЭ-0,85-0,1(0,51-0,1), ШЖЭ-1,36, ШЖЭ-2 ШЖЭС'М-2, ШЖЭ-3, ШЖЭСМ-3. Шашлычная печь ШР-2, электрогриль ГЭ-4.

Назначение, технические характеристики, устройство, принцип действия и правила безо­пасной эксплуатации, схемы жарочно-пекарного оборудования.

Методические указания

Следует знать, что жарочные аппараты предназначены для жаренья продуктов. Изучите типы, устройство и правила эксплуатации сковород и фритюрниц. Разберите, чем отличаются сковороды различных марок друг от друга. Рассмотрите, как регулируется температурный режим в сковородах.

Обратите внимание на конструкцию жарочной ванны фритюрниц и расположение тэнов в ней. Уточните, какой датчик температуры позволяет поддерживать необходимый температурный режим во фритюрницах.

Следует разобраться, чем принципиально отличаются друг от друга жарочные и пекарные шкафы. Проанализируйте, как регулируется температурный режим в шкафах и для чего каждое отделение шкафа имеет по два переключателя.

Изучите печь ПКЖ для жаренья продуктов без переворачивания. Разберите устройство ПКЖ и уясните, каким образом обеспечивается жаренье. Вспомните устройство кварцевых излучателей, которые устанавливаются в ПКЖ. Обратите внимание на регулировку времени обработки продуктов, т.к. печь ПКЖ имеет реле времени.

Вращающаяся жаровня ЖВЭ-720 предназначена для выпечки блинчиковых заготовок прямоугольной формы, используемых для приготовления блинчиков с начинкой. Обратите внимание на устройство рабочей части жаровни, способ нагрева жарочного барабана, который обеспечивают кварцевые нагреватели, а также наличие автоматического регулирования заданной температуры барабана (термоэлектрический термометр и милливольтметр, размещенный на панели управления жаровни).

При изучении автомата АП-ЗМ обратите внимание на устройство и принцип работы дозирующе -формующего устройства и процесс обжарки пончиков. Определите, какие детали в автомате движущиеся и как они получают движение. Изучите в автомате АЖ-ЗП, как происходит дозирование теста и форма, и как формуются пирожки, проследите за подачей масла в жарочную ванну. Обратите внимание на устройство камеры расстойки и на регулирование времени расстойки, а также на процесс обжарки пирожков.

Изучите жарочно-пекарное оборудование, имеющееся на торговом объекте общественного питания, запишите марки, обратите внимание, какими приборами автоматики они оснащены и назначение каждого прибора. Составьте правила эксплуатации.

Литература для подготовки: (1) с.154-164

Вопросы для самопроверки:

1. Определите типы электрических нагревательных элементов, которые применяются в электрических сковородах

2. Объясните наличие «холодной зоны» фритюрницы

3. Определите назначение в каждом отделении шкафа датчика температуры Т-32

4. Определите источник тепла в шашлычных печах

Тема 5. 6 Варочно-жарочное и водогрейное оборудование.

Содержание темы

Назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации варочно-жарочного оборудования, его технические характеристики.

Плиты электрические ПЭ-0,51(0,17), ПЭ-0,51-01, ПЭ-0,17-01, ПЭСМ.

Кипятильники КНЭ-25.М (50М, 100М).

Электроводонагреватели типа НЭ-1. Назна­чение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, технические харак­теристики водогрейного оборудования. Систе­мы водоподготовки. Схемы оборудования.

Методические указания

Вспомните, что к варочно-жарочному оборудованию относятся кухонные плиты, которые являются универсальными аппаратами.

Рассмотрите основные элементы плит. Обратите внимание на конструктивные особенности плит, работающих на электроэнергии, твердом топливе, газе. Обратите внимание на регулирование температурного режима на поверхности плит и в жарочном шкафу. Запомните, что плиты типа ПЭ предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях.

Обратите внимание, что в настоящее время в плитах устанавливаются малоинерционные конфорки, которые дают возможность за счет сокращения времени разогрева снизить расход энергии. При изучении плит с газовым обогревом обратите внимание на газовые горелки и газовую автоматику. Усвойте правила эксплуатации электрических и газовых плит.

Изучите марки плит, имеющихся на вашем торговом объекте общественного питания. Дайте характеристику рабочих элементов, запомните, как правильно регулировать температурный режим, составьте правила эксплуатации.

Следует знать, что для приготовления кипятка и горячей воды на торговых объектах общественного питания используются кипятильники и водонагреватели. Запомните, что они делятся на аппараты периодического и непрерывного действия. Запомните, что все кипятильники непрерывного действия на любом виде обогрева работают по одному и тому же принципу (закону сообщающихся сосудов) и различаются между собой производительностью, размерами и конструкцией греющих камер (последняя зависит от вида энергоносителя). Рассмотрите назначение и работу основных частей кипятильников: питательной коробки, водогрейного устройства и сборника кипятка. Найдите поплавковое устройство, объясните, как оно действует. Обратите внимание, как регулируется уровень воды в переливной трубе.

Усвойте назначение сигнальной трубки и дайте объяснение, в каких случаях из сигнальной трубки вытекает холодная или горячая вода струей. Разберитесь, в чем заключается автоматизация электрических кипятильников. В кипятильнике КНЭ-100М установлено три электрода. Один в кипятильном бочке и два в камере сбора кипятка. Определите назначение этих электродов. Проанализируйте, какие отличительные особенности имеют газовые и твердотопливные кипятильники.

Выясните назначение водонагревателя, отличие водонагревателя НЭ-1В от НЭ-1 А. Уточните, с помощью какого термосигнализатора регулируется температура в заданных пределах и как обеспечивается защита тэнов от "сухого хода".

Дайте характеристику кипятильника, имеющегося на торговом объекте общественного питания. Найдите основные части кипятильника и усвойте их взаимосвязь, изучите правила его эксплуатации.

Литература для подготовки: (1) с.195-208, 209-219

Вопросы для самопроверки:

1. Определите основных элементов, из которых состоит плита

2. Объясните регулирование потребляемой мощности конфорки

3. Определите назначение сигнальной трубки кипятильника непрерывного действия

4. Определите, в чем заключается автоматизация кипятильников