Расчет затрат на используемое сырье и материалы
В разделе 4.1 произведен расчет стоимости набора сырья на изготавливаемые блюда. Основанием для расчета является ассортиментный перечень блюд из птицы жареной (см. Таблица №1) и суточный объем выпускаемой продукции.
Расчеты стоимости набора сырья произведены с использованием средних цен на продукты и товары предполагаемых поставщиков на момент выполнения дипломной работы.
Калькуляционная карта №1
Наименования блюда: Чахохбили (грузинское национальное блюдо)
№ рецептуры: 912
Расчет стоимости набора сырья на чахохбили (грузинское национальное блюдо)
приведен в таблице 22
Таблица 22 – Расчет стоимости набора сырья, на чахохбили (грузинское национальное блюдо.
| № | Наименование | Ед. изм. | Норма на 100 порций | Цена руб. | Сумма руб. |
| Курица | кг | 31,800 | 150,00 | 4770,00 | |
| Маргарин | кг | 2,000 | 120,00 | 240,00 | |
| Лук репчатый | кг | 15,000 | 50,00 | 750,00 | |
| Помидоры | кг | 7,100 | 200,00 | 1420,00 | |
| Мука пш | кг | 0,200 | 40,00 | 8,00 | |
| Уксус 3% | кг | 1,000 | 150,00 | 150,00 | |
| Чеснок | кг | 0,400 | 100,00 | ||
| Кориандр | кг | 1,500 | 500,00 | 750,00 | |
| Общая стоимость набора на100 порции | руб. | 8188,00 | |||
| Общая стоимость набора за 1 порции | руб. | 81,88 | |||
| Наценка | % | ||||
| Продажная цена блюда | руб. | 245,64 | |||
| Выход в готовом виде | гр. |
Калькуляционная карта №2
Наименования блюда: Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински
№ рецептуры: 915
Расчет стоимости набора сырья на курица, фаршированная субпродуктами, по – тацинскиприведена в таблице 23
Таблица 23- Расчет стоимости набора сырья на Курица, фаршированная субпродуктами, по – тацински
| № | Наименование | Ед. изм. | Норма на 100 порций | Цена руб. | Сумма руб. |
| Курица | кг. | 21,600 | 150,00 | ||
| Масло сливочное | кг. | 0,200 | 300,00 | ||
| Обработанные субпродукты | кг. | 3,100 | 220,00 | ||
| Яйца | кг. | 6,00 | |||
| Мука пшеничная | кг. | 0,500 | 40,00 | ||
| Маргарин | Кг | 1,500 | 120,00 | ||
| Петрушка | кг | 0,700 | 320,00 | ||
| Общая стоимость набора на100 порции | руб. | ||||
| Общая стоимость набора за 1 порции | руб. | 45,56 | |||
| Наценка | % | ||||
| Продажная цена блюда | руб. | 136,68 | |||
| Выход в готовом виде | гр. |
Калькуляционная карта №3
Наименования блюда: Котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью
№ рецептуры: 919
Расчет стоимости набора сырья на язык котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью приведена в таблице 24
Таблица 24 - Расчет стоимости набора сырья котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью
| № | Наименование | Ед. изм. | Норма на 100 порций | Цена руб. | Сумма руб. |
| Курица | кг | 23,100 | 150,00 | ||
| Печень говяжья | кг | 5,300 | 220,00 | ||
| Лук репчатый | кг | 0,400 | 50,00 | ||
| Морковь | кг | 0,400 | 50,00 | ||
| Петрушка (корень) | кг | 0,300 | 180,00 | ||
| Шпик | кг | 1,040 | 300,00 | ||
| Вино | кг | 0,300 | 350,00 | ||
| Хлеб пшеничный | кг | 2,200 | 72,00 | 158,4 | |
| Яйца | кг | 6,00 | |||
| Кулинарный жир | кг | 1,500 | 120,00 | ||
| Масло сливочное | кг | 1,000 | 300,00 | ||
| Общая стоимость набора на100 порции | руб. | ||||
| Общая стоимость набора за 1 порции | руб. | 59,30 | |||
| Наценка | % | ||||
| Продажная цена блюда | руб. | 177,9 | |||
| Выход в готовом виде | гр. | 133+7/10 |
Калькуляционная карта №4
Наименования блюда: Ляванги из цыплят (цыплята фаршированные- азербайджанское национальное блюдо)
№ рецептуры: 920
Расчет стоимости набора сырья на ляванги из цыплят (цыплята фаршированные- азербайджанское национальное блюдо) приведена в таблице 25
Таблица 25 - Расчет стоимости набора сырья на ляванги из цыплят (цыплята фаршированные- азербайджанское национальное блюдо)
| № | Наименование | Ед. изм. | Норма на 100 порций | Цена руб. | Сумма руб. | |
| Цыплята | кг. | 32,000 | 150,00 | |||
| Лук репчатый | кг. | 6,000 | 50,00 | |||
| Масло топленое | кг. | 0,500 | 300,00 | |||
| Виноград сушеный | кг. | 5,100 | 180,00 | |||
| Орехи грецкие | кг. | 11,100 | 450,00 | |||
| Лавашана-пастила | кг. | 0,400 | 250,00 | |||
| Масло топленое | кг | 0,1000 | 300,00 | |||
| Масло топленое | кг. | 0,500 | 300,00 | |||
| Общая стоимость набора на100 порции | руб. | |||||
| Общая стоимость набора за 1 порции | руб. | 114,43 | ||||
| Наценка | % | |||||
| Продажная цена блюда | руб. | 343,29 | ||||
| Выход в готовом виде | ||||||
Калькуляционная карта №5
Наименования блюда: Лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)
№ рецептуры: 922
Расчет стоимости набора сырья на лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)
приведена в таблице 26
Таблица 26- Расчет стоимости набора сырья на лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)
| № | Наименование | Ед. изм. | Норма на 100 порций | Цена руб. | Сумма руб. |
| Курица | кг | 16,000 | 150,00 | 2400,00 | |
| Хлеб пшеничный | кг | 1,400 | 72,00 | 100,80 | |
| Молоко | кг | 2,800 | 60,00 | 168,00 | |
| Куриный жир | кг | 0,300 | 120,00 | 36,00 | |
| Яйца | кг | 6,00 | 150,00 | ||
| Лук зеленый | кг | 0,80 | 320,00 | 256,00 | |
| Маргарин | кг | 1,000 | 120,00 | 120,00 | |
| Соль | кг | 0,020 | 20,00 | 0,40 | |
| Мука пшеничная | кг | 2,000 | 40,00 | 80,00 | |
| Масло растительное | кг | 0,100 | 80,00 | 8,00 | |
| Кулинарный жир | л | 1,000 | 120,00 | 120,00 | |
| Общая стоимость на100 порции | руб. | 3439,2 | |||
| Общая стоимость за 1порции | руб. | 34,39 | |||
| Наценка | % | ||||
| Продажная цена блюда | руб. | 103,17 | |||
| Выход в готовом виде | гр. |
По данным взятым в столовой НКПиИТ ежедневно выпуск вторых блюд составляет 200 порций, следовательно, количество порций за апрель месяц 200×25 дня =5000 порций.
Используя фактический выпуск количества порций и цену за порцию рассчитываем сумму, затраченную на закуп сырья на месяц (26 рабочий день)
Итоги расчета приведены в таблице 27
Таблица 27 Затраты на сырье выпускаемых горячих блюд из птицы жареной
| Наименование изделия | Цена за порцию руб. | Количество порций за месяц | Сумма, руб. |
| Чахохбили (грузинское национальное блюдо) | 81,88 | 81880,00 | |
| Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински | 45,56 | 45560,00 | |
| Котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью | 59,30 | 65230,00 | |
| Ляванги из цыплят (цыплята фаршированные- азербайджанское национальное блюдо) | 114,43 | 102987,00 | |
| Лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо) | 34,39 | 34390,00 | |
| Итого | 330047,00 |