Краткие теоретические сведения о первичной обработке овощей и их правилах нарезки

Тема : Контроль технологических процессов производства и подачи блюд и гарниров из овощей, круп и макаронных изделий.

Цель работы:овладение приемамипервичной обработки, ручной и механической нарезки овощей, приготовление блюд из овощей, оценка качества, правила оформление блюда, и реализация на раздаче.

Оборудование, инвентарь, посуда:картофелечистка, овощерезка, жарочная поверхность, пароконвектомат; кастрюли емкость 5-10 литров, кастрюли ёмкостью 1л для варки бульона, картофеля, соусов, приготовления рагу, сковороды порционные и чугунные, ножи желобковые, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "ОВ",соусная ложка, дуршлаг, сито, лопатки деревянные, тарелки порционные, баранчики, шумовка, ложки, противни, весы, фритюрницы.

Краткие теоретические сведения о первичной обработке овощей и их правилах нарезки.

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.

Цель мойки удаление земли и дрyгих загpязнений, yмeньшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки придание овощам необходимых форм и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. При этом сокращается время дочистки, и значительно уменьшается количество отходов.

Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не превышать норму загрузки машин. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5 ... 6 %, при механической очистке 10 - 20, при доочистке 11 -15, а всегo в зависимости от сезона 25-40 %. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы -окисление веществ фе-нольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный кapтофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ.

От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке.

Обработка корнеплодов. К группе корнеплодов относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья -петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника.

Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную -вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие листья и моют. Хранят очищенные корнеплоды покрыв их влажной тканью.

Форма нарезки, размеры и рекомендации по кулинарному использованию корнеплодов.

К капустным овощамотносятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокачанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, Промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгy. Для приготовления голубцов кочерыгy удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и yглеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) - для супов, paгy; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на кyттepax.

У капусты цветной перед использованием срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или coскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гyсеницами, ее на 15...20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40-50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.

Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.

Кабачкипромывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками -для супов. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1 - 2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Ход работы:

Задание 1.

Получить у преподавателя овощи для обработки, взвесить, занести данные в таблицу.

1. Очистка картофеля.Картофель взвесить ирассортировать на мелкий (до 75 г), средний (до 125г); крупный (более 125г). При сортировке удалить испорченные экземпляры и посторонние примеси. Партии калиброванного картофеля взвесить до мойки и вымыть, взвесить после мойки, данные занести в таблицу.

Механическая очистка картофеля. Партию калиброванного картофеля 5-6 кг загрузить в картофелечистку. Очистить раздельно мелкий, средний, крупный картофель (на очистку каждой партии требуется 2-5 минут). Очищенный картофель выгрузить через разгрузочный люк в подставленную тару, взвесить, определить процент отходов после механической очистки.

Доочистка картофеля - удаление оставшейся в углублениях клубней кожицы, глазков. Дочищенный картофель взвесить, для каждой партии определить отход при ручной доочистке, определить суммарный процент отхода, считая его к массе картофеля брутто. Залить картофель водой,

2. Очистка моркови и свеклы (корнеплодов). Овощи взвесить, вымыть и очистить в ручную. Морковь при очистке не скоблить (в этом случае при тепловой обработке она может потемнеть), а сразу срезать кожицу тонким слоем. Очищенные корнеплоды вымыть, взвесить, определить процент отходов, данные занести в таблицу.

3. Обработка капусты. Капусту взвесить, занести данные в таблицу. С кочанов белокочанной капусты удалить пожелтевшие и загрязненные листья, для чего подрезать листья у основания (кочерыги) и снять. Зачищенную капусту взвесить, определить процент отходов, промыть водой. У кочанов, предназначенных для приготовления голубцов или шницелей, вырезать кочерыгу, не нарушая их целостности, подвергнуть тепловой обработке, снять пригодные для приготовления голубцов листья, взвесить их, данные занести в таблицу, оставшуюся часть нарезать различной формой по заданию преподавателя, взвесить полученный полуфабрикат, данные занести в таблицу.

4. Очистка лука. Лук взвесить, данные занести в таблицу. У репчатого лука срезать верхнюю (шейку) и нижнюю (донце) части, снять сухие чешуйки (рубашку). Очищенный лук промыть холодной водой взвесить, данные занести в таблицу.

Затем необходимо нарезать овощи соломкой, брусочками, кружочками, ломтиками, дольками и фигурной формы нарезки.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочонки, груши, чесноки, шарики, спирали, стружку. При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания.

Нарезка картофеля:

Соломка. Выбрать клубень диаметром 4-5 см нарезать его на пластинки толщиной 1.5-2 мм. Которые в свою очередь нарезать на брусочки такой же ширины. Используют для жарки во фритюре (картофель «пай»).

Брусочки. Клубни средней величины (диаметром 3-4 см) нарезать на пластинки толщиной 5-7 мм. а пластинки – на брусочки такой же ширины. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольников, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Крупные кубики. Крупные клубни нарезать на пластинки толщиной 15-20 мм. пластинки – на брусочки с поперечным сечением 15x15 или 20x20 мм. а брусочки в свою очередь – на кубики. Брусочки, напоминающие по форме кубики, получаются, если небольшой клубень разрезать по диаметру пополам, а затем каждую половинку на четыре части. Используют для тушения и приготовления супов.

Дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половинку на три – четыре части в зависимости от величины клубня. Клубни средней величины (диаметром не более 50 мм) перед нарезкой следует заточить в форме бочонка и нарезать на дольки вдоль большой оси.

Ломтики. Клубни средней величины разрезать пополам вдоль, и положив каждую половинку на доску разрезом вниз, нарезать поперек на ломтики толщиной не менее 3 мм.

Нарезка моркови.

Соломка, кубики (мелкие). У утолщенной части корнеплода сделать долевой срез, для того чтобы, будучи положенной, на срез, морковь имела при нарезки устойчивое положение. Затем нарезают корень, начиная с тонкой части, вдоль на пластинки толщиной от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), а их в свою очередь на брусочки – соломку. Если бруски нарезать поперек получаются мелкие кубики.

Ломтик. Разрезать морковь вдоль на две или четыре части (в зависимости от толщены). Каждую часть нарезать поперек на ломтики толщенной 1,5-2 мм.

Дольки, брусочки, кубики (средние). Разрезать морковь поперек на столбики длиной 2-3 см. Для получения долек столбики разрезать вдоль пополам, а затем каждую половинку также вдоль (по радиусу) на три – четыре и более долек. Для получения брусочков столбики разрезать на пластинки толщиной 5-7 мм, а последнее – на брусочки с поперечным сечением соответственно 5x5 мм или 7x7 мм. Если брусочки нарезать поперек получатся кубикисредней величины (длина ребра 5-7 мм). Нарезанную морковь положить на десертные тарелки и закрыть влажной тканью.

Гребешки. Нарезать морковь вдоль пополам на верхней стороне каждой половинке прорезать конченые бороздки глубинной около 2 мм. Подготовленные (накарбованные) половинки нарезать поперек надрезов ломтиками. Гребешки можно нарезать и помощью гофрированного ножа.

Нарезка белокочанной капусты. Зачищенный качан разрезают вдоль кочерыги на четыре равные части. С полученных долек срезать остатки кочерыги. Одну дольку нарезать поперек листьев соломкой толщенной 1-3 мм. вторую – вдоль на полосы ширенной 2-2.5 см. а затем поперек листьев так, чтобы получились квадратики (шашки).

Нарезка репчатого лука:

Соломка. Луковицу разрезать вдоль пополам или на четыре части, положить срезом на долек и нарезать поперек на ломтики толщенной от 1 до 2 мм. При таком способе нарезки форма кусочков лука близка к соломке.

Мелкие кубики. Кусочки нарезанные поперек на мелкие кубики.

Кольца. Луковицу нарезать поперек на кружки толщенной 1-2 мм. Кружки разделить на отдельные кольца.

Дольки. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить срезом на доску, и начиная с верхней части, нарезать на дольки толщиной 8-12 мм.

Ломтики. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить на срез, на ломтики такой же ширины. Нарезанный лук положить на десертные тарелки.

Также овощи можно нарезать с помощью овощерезки.

Результаты изменения массы овощей в процессе обработки занести в таблицу, сравнить данные, полученные экспериментально с нормативными по сборнику рецептур, сделать выводы.

Таблица1-Определение отходов и потерь при первичной обработке

Вид овощей	Масса брутто	Масса после механической очистки	Масса поле доочистки (нетто)	Отходы	Потери при холодной обработке,%
Теор.	Практ.	Теор.	Практ.

Задание 2.

Необходимоосвоить технологию приготовления блюд и гарниров из овощей, круп и макаронных изделий. Изучить рецептуру блюд, требования к качеству, правила оформления и отпуска.

Краткие теоретические сведения о блюдах и гарнирах из овощей, круп и макаронных изделиях:

Для приготовления блюд и гарниров из овощей применяют разнообразные приемы тепловой обработки: варку, припускание, тушение, жарку и запекание.

Варка овощей

Для варки можно использовать все овощи их варят в воде или на пару. Овощи (кроме корнеплодов и зеленого горошка) обрабатывают, закладывают в котел с кипящей подсоленной водой так, чтобы они были полностью покрыты водой, и варят при слабом кипении закрыв крышкой. Корнеплоды и зеленый горошек варят без соли, так как соль удлиняет процесс разваривания и придает овощам неприятный вкус, особенно свекле.

Зеленые овощи (стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки) для сохранения цвета варят в большом количестве бурно кипящей воды (3-4 л на 1 кг), в посуде с открытой крышкой. Свежезамороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая.

Отварные овощи используют в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам, как самостоятельное блюдо (капуста отварная под сухарным соусом, спаржа под соусом голландским), а также для приготовления других блюд из овощей, например котлет запеканок, крокетов.

Припускание овощей

Припускают морковь, репу, тыкву, кабачки, шпинат, щавель.

Корнеплоды нарезают кубиками, соломкой укладывают в сотейник слоем не более 20 см, добавляют бульон или воду (15-20% массы овощей), сливочное масло и припускают в посуде с закрытой крышкой. Если к концу припускания осталось много жидкости, то её сливают и отдельно уваривают, а затем соединяют с готовыми овощами.

Капусту белокочанную нарезают крупными дольками вместе с кочерыжкой или свертывают в виде кочешков из отдельных листьев предварительно отваренных, цветную капусту припускают кочешками.

Тыкву, кабачки нарезают крупными кусками, укладывают в один ряд, подливают жидкость, солят и припускают.

Огурцы соленые, очищают от кожицы и семян нарезают ромбиками и припускают.

Припущенные овощи заправляют маслом или молочным соусом и используют как самостоятельное блюдо в качестве гарнира. Из припущенных овощей приготавливают котлеты и другие изделия.

Жарка овощей.

Овощи жарят с жиром или в большом количестве его (во фритюре). При жарке с небольшим количеством жира овощи и изделия из них (котлеты, зразы) жарят на сковородах или противнях с жиром, разогретым до температуры 150-160°С. Иногда овощи дожаривают в жарочных шкафах. При жарке во фритюре жир разогревают до температуры 175-180°С, жарят изделия, вынимают, дают стечь жиру и прогревают в жарочных шкафах. Для фритюра используют или специальный фритюрный жир, или смесь из рафинированного растительного масла и кулинарного жира в соотношении 1:2. Жира берут в 8 раз больше массы одновременно обжариваемых овощей. Жареные овощи отпускают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солёными помидорами, огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа.

Тушение овощей.

Тушат обычно те овощи, которые имеют очень устойчивые клеточные стенки. Такая устойчивость обусловлена многими причинами: устойчивостью протопектина и экстенсина, низкой способностью осаждать кальций и др. Ведь для того, чтобы протопектин превращался в пектин и овощи размягчались, надо ионы кальция выводить из реакции, осаждать их. Клеточный сок картофеля (100 г) может осадить 30-40 мг кальция, а брюквы - только 8 мг, моркови и петрушки - 10 мг. Естественно, что эти овощи нельзя жарить, а приходится варить, но при варке не образуются те вкусовые и ароматические вещества, которые определяют вкус жаренных блюд. Поэтому брюкву, репу, морковь, петрушку рекомендуется тушить (сначала обжарить, а затем припустить).

Тушат также свежую и квашенную капусту. Картофель тушат для придания особого вкуса.

Запекание овощей.

В эту группу входят овощи, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, но иногда используют сырыми.

Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 280°С до образования румяной корочки на поверхности и температуры внутри изделия не менее 80°С.

Запекают овощи нефаршированными (капуста цветная отварная, картофель жареный или отварной, кабачки жаренные), фаршированными (перец сладкий, баклажаны, голубцы, помидоры, кабачки), измельченными или протертыми (рулеты, запеканки). Подготовленные изделия помещают на порционные сковороды или противни, смазанные маслом, поверхность изделия смазывают яйцом или маслом, сметаной или поливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают при температуре 250-275 °С до появления румяной корочки.

Запекают овощи со сметанным, сметанным с томатом, молочным или томатными соусами, запеченные овощи подают как самостоятельное блюдо.

Из круп готовят каши, котлеты, биточки, крупеники, запеканки, пудинги.

По консистенции каши подразделяются на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения воды и крупы. Нормы жидкости для варки каш различны. В небольших котлах и кастрюлях жидкость выкипает быстрее, в этих случаях жидкость берут на 5-10% больше нормы. Крупа, промытая перед варкой, поглощает значительное количество воды (10-30% массы крупы). Это количество воды следует учитывать при расчете, используя таблицу.

При механической кулинарной обработке крупы просеивают или тщательно перебирают для удаления посторонних примесей и промывают. Не промывают крупы из дробленого зерна ("Геркулес", "Манная") и гречневую крупу.

Варят кашу на воде, бульоне и молоке. На воде и бульоне приготавливают рассыпчатые каши.

Процесс изготовления каш можно разделить на две стадии. На первой стадии, подготовленную для варки крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и при периодическом помешивании варят до загустения в течение 15-20 мин. крахмал в крупах клейстеризуется, и консистенция каши изменяется. На второй стадии, каша должна достигнуть кулинарной готовности. Перемешивание прекращают, добавляют часть жира, положенного по рецептуре, поверхность каши выравнивают, посуду плотно закрывают крышкой и ослабив нагрев продолжают варить до готовности. Для предотвращения пригорания и образования корки, кашу рекомендуется варить на водяной бане. Время упревания каши зависит от свойства протопектина и соотношения воды и крупы. Для повышения рассыпчатости каши рекомендуется добавлять жир перед закладкой круп. Так варят гречневую, пшенную, пшеничную, перловую и ячневую крупу. Подают рассыпчатые каши как самостоятельные блюда или используют в качестве гарнира. Рассыпчатые каши можно подавать горячими с маслом, луком, рубленными яйцами, сваренными вкрутую, а также холодными с сахаром, молоком или сливками.

Вязкие жидкие каши готовят на воде, на цельном молоке или на молоке разведенном водой. Если каши варят на молоке (рисовая, пшенная, овсяная, перловая, пшеничная), крупу сначала засыпают в подсоленную кипящую воду проваривают до загустения, затем вливают горячее молоко, хорошо размешивают, ослабляют нагрев, доводят до готовности, закрыв посуду крышкой.

Жидкие каши, обычно варят сладкими. Сахар закладывают одновременно с солью. В каши, приготовленные на воде, кладут 10 г соли, а в молочные и сладкие каши - 4-5 г соли на кг готовой каши. При варке вязких каш на один кг готовой каши сахар кладут от 10 до 30 г.

Отпускают вязкие и жидкие каши горячими с маслом, с сахаром и вареньем. Вязкие каши широко используют для приготовления запеканок, биточков, пудингов.

Рис можно приготовить рассыпчатым варкой в большом количестве воды или припусканием. Растопить сливочное масло в сотейнике, положить манную или рисовую крупу хорошо прогреть, ввести кипящий бульон в количестве, необходимом для приготовления рассыпчатой каши, и, когда крупа впитает всю жидкость, закрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане или в жарочном шкафу. Рис припущенный используют для гарниров.

Перед варкой макаронные изделия просматривают, удаляют посторонние примеси.

Варят макаронные изделия двумя способами. В первом случае воды берут 6-7 л на 1 кг сухого продукта и в кипящую подсоленную воду закладывают макаронные изделия. Варят до готовности, периодически помешивая. Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин. Готовый продукты откидывают на сито или дуршлаг и, не промывая, заправляют сливочным маслом. Отвар используют для приготовления супов и соусов.

Во втором случае (главным образом для приготовления изделий запеченных) макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду (2,2 л на 1 кг) и варят до готовности. Готовый продукт поглощает всю воду взятую для варки. Готовые макаронные изделия заправляют маслом, яйцами, сахаром, творогом и используют для приготовления запеканок, лапшевников, макаронников.

Ход работы:

Приготовить:1. Рагу овощное.

2. Зразы картофельные с грибами.

3. Картофель фри

4. Картофель жареный

5. Каша гречневая

6. Макароны отварные

1. Рагу овощное(№215/II).

Рецептура:картофель 67/50, морковь 50/40, петрушка 13/10, лук репчатый 36/30, репа 53/40, капуста белокочанная 38/30, жир 10, тыква или кабачки 43/30, чеснок 1/0,8.

Соус(№528/11): кости 56, морковь 4, лук 1, петрушка 2, жир 2, мука 4, томатное пюре 8, сахар 1, масло 5.

Выход:250/5.

Технология приготовления.Картофель, морковь, репу, лук репчатый нарезать дольками и обжарить раздельно. Капусту нарезать шашечками (3x3 см) и припустить.

Обжаренные корнеплоды соединить, залить красным соусом и тушить 20 мин, после чего добавить обжаренный картофель. Тыкву или кабачки нарезать крупными кубиками, обжарить, ввести в рагу, заправляют растёртым чесноком.

На подогретую тарелку положить рагу горкой, посыпать зеленью и сверху положить кусочек сливочного масла.

Технология приготовления соуса красного основного.Муку спассеровать без жира при температуре 150-160°С до светло-коричневого цвета. Лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют, томатное пюре и пассеруют ещё 15-20 мин.

Муку охлаждённую до 70°С, разводят с бульоном с такой же температурой, хорошо размешивают и процеживают. Добавляют соль, пассированные лук, морковь, томатное пюре и варят 45 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист.