Методика выявления степени восприимчивости органов чувств оценщиков

Проба на "вкусовой дальтонизм"

Для проверки на вкусовую чувствительность готовят растворы вкусовых веществ определенной концентрации.

Таблица 2.1 – Растворы вкусовых веществ

Наименование вкуса	Растворы вкусовых веществ
Сладкий	0,6 %-ный раствор сахарозы;
Соленый	0,16 %-ный раствор хлористого натрия;
Кислый	0,04 %-ный раствор винной и лимонной кислоты;
Горький	0,01 %-ный раствор кофеина или 0,0005 %-ный раствор хинингидрохлорида или 0,5 %-ный раствор сернокислого магния.

Приготовленные рабочие растворы разливают в десять колб по 100 мл (с притертой пробкой), причем растворы трех видов вкуса должны быть повторены двукратно, а один - трехкратно; например, растворы сладкого, соленого и горького вкуса разливают в две колбы каждый, а раствор кислого вкуса - в три колбы. Каждая проба имеет цифровое или буквенное обозначение. На рабочем месте испытуемого лица помещают десять образцов, в девяти закодированных колбах находятся приготовленные рабочие растворы и в одном сосуде - дистиллированная вода. Объем каждой пробы должен быть не менее 10 см. Хорошей чувствительностью обладает оценщик правильно указавший 7 проб.

Для приготовления растворов, выражающих основные запахи, используют следующие химические вещества: этанол ректификат – запах спирта, уксусная кислота – запах уксуса, мятное масло – запах мяты, тимол – запах тимола (содержится в эфирном масле чабреца, используется как приправа).

Примерно 16% людей - дальтоники по вкусовым ощущениям. Только 2 человека из 100 имеют повышенную чувствительность ко всем 4 видам вкуса.

Расчетные методы применяют, главным образом, при проектировании продукции, когда она еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этими же методами могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

В зависимости от источника получения информации методы определения показателей качества делят на:

· традиционные (лабораторные),

· экспертный

· социологический.

Рисунок 2.2 – Классификация традиционных методов определения показателей качества

На все указанные методы имеется нормативная документация, в которой подробно описан каждый из них.

Методами физического анализа определяют, например, плотность, удельный вес, температуру кипения, вязкость, рН среды и другие свойства.

Рефрактометрия широко используется при оценке качества соков, жиров, варенья, повидла и подварок, молока, томатопродуктов. Этот метод основан на измерении показателя преломления света при прохождении его через раствор. Используют метод, в основном, для определения содержания сухих веществ

Фотометрические методы основаны на взаимодействии лучистой энергии с анализируемым веществом.

Эти методы позволяют определять компоненты химического состава пищевых продуктов и в целом судить об их свежести и доброкачественности.

Фотоколориметрический и спектрофотометрический методы основаны на избирательном поглощении света анализируемым веществом. Отличие состоит лишь в том, что в спектрометрии используется поглощение света определенной длины волны. С помощью этих методов можно установить содержание кофеина в чае кофе, нитритов и нитратов в мясных продуктах, некоторых витаминов, как в плодах, так и в других пищевых продуктах.

Люминесцентный метод позволяет установить состав пищевых продуктов. Данный метод основан на способности многих веществ после освещения их ультрафиолетовыми лучами (УФЛ) испускать в темноте видимый свет различных оттенков. Белки, жиры, углеводы дают люминесцентное свечение определенных оттенков, которое меняется при изменении их состава. С помощью этого метода можно определить различные примеси в продуктах, например, маргарина, в животных жирах, примесь плодово-ягодных вин в виноградных.

Спектроскопия основана на изучении спектров паров исследуемых веществ и позволяет с большой точностью определить состав и количество макро и микроэлементов, витаминов в пищевых веществах.

Хроматография – один из наиболее эффективных методов разделения сложной смеси веществ на отдельные компоненты. С помощью данного метода изучают химический состав пищевых продуктов, его динамику в процессе хранения и реализации, в частности аминокислотный состав белков, содержание жиров, углеводов, наличие остаточных количеств ядохимикатов и др.

Потенциометрический метод широко используется для измерения рН среды, и основан на определении величины потенциала между электродом, насыщенным водородом и жидкостью, имеющей водородные ионы. С помощью этого метода можно судить о свежести молока, мяса и других продуктов питания.

Реологические методы применяют для изучения структурно-механических свойств пищевых продуктов. С помощью этих методов определяют твердость маргарина, вязкость мясного фарша, широко используется данный метод для определения реологии теста и др.

Товароведно-технологические методы применяют для изучения потребительских свойств, а также установления степени пригодности сырья к переработке. Так при определении свойств пшеничной муки, обязательно оценивают количество и качество клейковины, проводят пробную выпечку хлебобулочных изделий и оценивают его качество.

Экспертный метод осуществляется на основе решений, принимаемого экспертами. Этот метод широко применяют, например, при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки является формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построения схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов и обработка экспертных данных.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляется устным способом, с помощью опроса или распространения анкет, вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т.п. Проведение этих мероприятий при участии заинтересованных ведомств позволяет выработать единую методику в оценке и контроле качества продукции и принять оперативные меры к исправлению допущенных нарушений, улучшить ассортимент пищевых продуктов. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.

Вопросы для закрепления

1. На какие группы подразделяют методы определения показателей качества?

2. Характеризуйте измерительный метод

3. Как называются методы, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат.

4. На чем основан органолептический метод? Его недостаток?

5. Какие показатели качества определяются органолептическим методом?