Классификация и структура тепловых и электрических аппаратов. Основные требования, предъявляемые к тепловым и электроаппаратам

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев – это передача тепла через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев — это передача тепла через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).

По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное (эл.плита) и специализированные (кофеварка, пекарский шкаф). По источникам тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое и паровое. Тепловые аппараты можно еще классифицировать по принципу действия — непрерывного и периодического действия. По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики. На ПОП тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное. Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится данный тепловой аппарат. Например: котел - К, шкаф - Ш, плита – П и т.д. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования: пищеварочные – П, непрерывного действия – Н и т.д. третья буква соответствует наименованию теплоносителя: электрические – Э, газовые – Г и т.д. цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования. Структура аппаратов.Любой аппарат, предназначенный для тепловой обработки пищи на предприятиях общественного питания, независимо от его технологического назначения состоит из однотипных по функциональному назначению элементов конструкции и отдельных узлов. К ним относят в первую очередь рабочие камеры, нагревательные элементы, каркасы и станины, тепловую изоляцию, а также узлы и детали системы управления процессом. Рабочие камеры. Основной элемент теплового аппарата, предназначенного для тепловой кулинарной обработки пищи, — рабочая камера. Она представляет собой пространство, в котором находится пищевой продукт в момент теплового воздействия. Рабочие камеры могут быть закрытыми и открытыми. Закрытые рабочие камеры в зависимости от требований технологии приготовления пищи могут быть герметичными и негерметичными. В целях загрузки и выгрузки пищевого продукта закрытые рабочие камеры оборудуют дверцами или крышками, а открытые рабочие камеры выполняют с загрузочными и разгрузочными отверстиями.Греющие элементы. Продукты, размещенные в рабочих камерах, нагреваются путем контакта с той или иной греющей средой, которая, в свою очередь, нагревается греющими элементами. Наиболее распространены электрические нагревательные элементы, преобразующие электрическую энергию в теплоту. В газовых тепловых аппаратах источниками теплоты являются газовые горелки, в которых происходит химическая реакция горения, сопровождающаяся выделением теплоты.В жидкотопливных аппаратах для этих целей используют жидкостные форсунки различных типов. В аппаратах, работающих на твердом топливе, сжигание его осуществляется на колосниковых решетках, обеспечивающих поступление воздуха, необходимого для сжигания. Все греющие элементы огневых аппаратов (горелки, форсунки, колосники с топливом) размещают в топочных камерах, соединенных с газоходами. Тепловая изоляция. Это слой материала, уменьшающий тепловые потери в окружающую среду. Температура наружных стенок варочных аппаратов, покрытых

тепловой изоляцией, не превышает 60'С, а жарочных — 70'С, что исключает возможность ожогов. Основные требования к теплоизоляционным материалам: низкий коэффициент теплопроводности, тепло- и влагостойкость. Кроме того, тепловая изоляция должна быть недорогостоящей, доступной, долговечной, прочной и сохранять форму длительное время.

Транспортирующие устройства. В аппаратах непрерывного действия для перемещения пищевого продукта внутри рабочей камеры применяют транспортирующие устройства. В тепловом оборудовании на предприятиях общественного питания наиболее широко применяют ленточные, цепные и шнековые транспортирующие устройства из нержавеющей стали. Несущие элементы тепловых аппаратов.Наиболее часто используются в конструкциях тепловых аппаратов в качестве несущих элементов станины и каркасы, размещаемые на основаниях.Основания — это места установки машин и механизмов. В зависимости от массы и силовой нагрузки аппарата основанием служат полы производственных помещений или специально подготовленные бетонированные фундаменты. Фундамент — это специальное строительное сооружение, предназначенное для надежного крепления оборудования и передачи его нагрузки на грунт. Фундамент представляет собой сплошной или облегченный массив из прочных строительных материалов. Станины — опорные элементы, закрепляемые на основаниях и образующие с последними систему, обеспечивающую распределение статической нагрузки и гашение динамических. Станины неподвижных рабочих камер часто называют постаментом. Каркас — несущая конструкция, на которой крепят рабочую камеру аппарата, передаточный и транспортирующий механизмы, а также системы, обеспечивающие безопасность и автоматическое регулирование процессов технологической обработки пищи. Эффективной несущей конструкцией является ферма, предназначенная для крепления на ней группы различных тепловых аппаратов и вспомогательного оборудования (рабочих столов, местных вентиляционных отсосов), образующих единую технологическую линию. Средства техники безопасности, контрольно-измерительные устройства. Обычно их размещают на каркасе тепловых аппаратов, реже выносят за пределы аппарата и крепят на строительных элементах зданий вблизи аппарата. Контрольно-измерительные устройства предназначены для регистрации основных технологических параметров тепловых аппаратов. Они включают термометры, манометры и мановакуумметры различных типов.Основные требования, предъявляемые к тепловому оборудованиюпредприятий общественного питания, являются общими для большинства тепловых аппаратов. Это технологические, эксплуатационные, энергетические, конструктивные, экологические и экономические требования. Технологические требования. Аппарат должен обеспечивать возможность приготовления продукта отличного качества, характеризуемого высокой пищевой ценностью и безопасного в употреблении. Непременное технологическое требование — обеспечение такой тепловой обработки, при которой потери сырья и самого продукта минимальны. Кроме того, приготовление продукта в аппарате должно занимать как можно меньше времени. Энергетические требования. Аппараты должны работать в энергосберегающих режимах, должны быть обеспечены устройствами или приспособлениями, регулирующими количество подводимой энергии в зависимости от требований технологических режимов на разных этапах приготовления пищи. Эксплуатационные требования. Аппараты должны быть удобны и просты в обслуживании. В процессе приготовления пищи должна быть обеспечена возможность контроля основных параметров и регулирования процесса в зависимости от технологических режимов. Важное эксплуатационное требование — доступность всех узлов аппарата для их мойки и санитарной обработки, а также для профилактического осмотра и выполнения текущего ремонта. Важнейшее эксплуатационное требование — полная безопасность персонала, обслуживающего оборудование. Требования к конструкции. Аппарат должен состоять из унифицированных и взаимозаменяемых узлов и деталей, а материал этих узлов и деталей должен быть доступен, дешев и при этом безопасен для человека. При эстетичности внешнего вида аппарата основные узлы и детали, пульт управления и прочие элементы конструкции должны обеспечивать удобство и безопасность при работе.Экологические требования. В соответствии с этими требованиями тепловое оборудование не должно выбрасывать в атмосферу и канализацию опасные для здоровья людей, животных и растений вещества. Экономические требования. Экономическая эффективность оборудования определяется главным образом себестоимостью выпускаемой продукции и сроком окупаемости аппарата. Эти показатели зависят и от стоимости аппарата, его производительности, габаритных размеров и т.д.