Тема 5. 3 Классификация теплового оборудования

Содержание темы

Классификация и индексация тепловых аппаратов, используемых на торговых объектах
общественного питания. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам.

Модульное оборудование и функциональные емкости. Принципы подбора теплового обору­дования для организации технологических процессов производства продукции общест­венного питания.

Рациональное размещение теплового обору­дования в горячем цехе.

Методические указания

Обратите внимание, что многие технологические операции в горячих цехах механизированы благодаря применению различных специализированных аппаратов, автоматов и полуавтоматов. Следует знать, какое технологическое оборудование называется секционным модульным, что оно устанавливается в линию и состоит из отдельных секций аппаратов, каждый из которых соответствует определенному размеру - модулю. Основной тенденцией развития теплового оборудования является повышение удельного веса специализированных тепловых аппаратов.

Следует знать, что в настоящее время продолжается выпуск модульного оборудования навесного комплекта, имеющего размеры рабочих поверхностей, соответствующие размерам функциональных емкостей. Основу комплекта оборудования для доготовочных объектов общественного питания составляет новое модульное тепловое оборудование, функциональные емкости и стеллажи для передвижения. По сравнению с оборудованием прежних выпусков материалоемкость новых аппаратов снижена на 30%, энергоемкость и занимаемая площадь - в 1,3 раза. Комплект навесного теплового оборудования отличается высокими эстетическими и эргономическими показателями.

Усвойте, что функциональными называются емкости, которые могут применяться в различных видах теплового и холодильного оборудования. Для них используются специальные транспортные устройства - тележки, кассеты, стеллажи и контейнеры. Изготавливают шесть типов функциональных емкостей различных размеров. Первая емкость имеет размер 325x530 мм, вторая - 325x354 мм, третья -325x256 мм, четвертая - 325x176 мм, пятая -265x162 мм, шестая - 530x650 мм. Первые четыре емкости имеют одинаковый размер - 325 мм и нашли наиболее широкое применение. По назначению различают емкости для приготовления пищи, обозначаемые буквой Е, перфорированные вкладыши - М, противни - О. Высота емкостей Е - 65, 100, 150, 200 мм. Высота вкладышей М -140, 190 мм. Высота противней О - 20, 40 мм. В перфорированных вкладышах приготавливается пища на пару. Перфорированные вкладыши могут вставляться в емкости того же номера. Полное условное обозначение емкости из нержавеющей стали условного номера 1(530x325 мм) высота 200 мм без ручек - Е 1x200, с ручками Е 1рХ200, с крышкой - Е 1рХ200К1. Оборудование модуля М=100 мм имеет размеры жарочной поверхности, внутренние размеры шкафов, котлов, соответствующих размерам функциональных емкостей.

Вспомните из курса " Технология приготовления пищи" цель тепловой обработки и температурный режим, который должен при этом соблюдаться. Повторите характеристику применяемых в торговых объектах общественного питания теплоносителей и промежуточных сред. Усвойте обобщающие признаки, по которым классифицируются тепловые аппараты. Обратите внимание на передачу тепла в аппаратах с непосредственным и косвенным обогревом, на роль промежуточной среды. Запомните, каким требованиям должны удовлетворять аппараты для тепловой обработки продуктов.

Литература для подготовки: (1) с.64-87, (3) с.252-265

Вопросы для самопроверки:

1. Объясните признаки, по которым классифицируется тепловая аппаратура

2. Объясните непосредственный и косвенный обогрев

3. Определите особенности нового модульного навесного комплекта

4. Охарактеризуйте функциональные емкости

Тема 5. 4 Варочное оборудование

Содержание темы

Пищеварочные котлы КПЭ -100(160,250), КПЭСМ-60М, КПЭ-60, КПЭ-40, варочные пе­редвижные устройства УЭВ 40(60). Пароварочные аппараты АПЭ-0.23А, АПЭСМ-2. Ко­феварки. Аппараты для варки сосисок.

Приборы защиты варочного оборудования от опасных режимов эксплуатации.

Назначение, устройство, принцип действия, технические характеристики варочного обору­дования, правила его безопасной эксплуатации

Методические указания

Обратите внимание, что пищеварочные котлы предназначены для варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд и соусов. Усвойте классификацию пищеварочных котлов по способу обогрева и по конструктивному оформлению. Разберите устройство стационарных пищеварочных котлов, выясните основные части котлов и их назначение.

Запомните, что применяется в качестве промежуточного теплоносителя. Необходимо знать, при каких режимах работают котлы, и какой предохранительной арматурой они снабжаются. Перечислите арматуру стационарных котлов, укажите место её установки и назначение. Обратите внимание, что может произойти при повышении давления и при остывании котла.

Обратите внимание на обогрев сосуда паром. В котлах типа КПЭ, КПГ и КПТ пар вырабатывается в собственном парогенераторе. Наличие его есть одна из отличительных особенностей котлов. Разберите, что собой представляет парогенератор в котлах типа КПЭ, КПТ и КПГ. Убедитесь, что пар в рубашке котлов типа КПП поступает из выносного парогенератора (парового котла) по паропроводу через запорный вентиль.

Следует разобраться, что котлы имеют автоматическое и ручное управление. В котлах типа КПЭ и КПГ - автоматическое управление. Обратите внимание на приборы, которые обеспечивают автоматическую работу котлов, определите, в чем она заключается. Запомните, что котлы типа КПЭ имеют два режима работы. В настоящее время котлы типа КПЭ-100-1 могут работать в 3 режимах: "Варка", "Разогрев", "Варка на пару". Усвойте, для каких технологических процессов используется тот или иной режим работы.

Обратите внимание на устройство опрокидывающихся котлов, режим их работы и правила эксплуатации. Следует обратить внимание на агрегатированные варочные устройства типа УЭВ с передвижным котлом типа КП. Такой вид оборудования отвечает современным требованиям, блюдо поступает на раздачу в той емкости, в которой производилось его приготовление.

Усвойте отличие одного типа котла от другого (КПЭ, КПГ, КПП, КПТ) и особенности их эксплуатации. В пароварочных шкафах продукты варятся на пару. При изучении конструкции шкафа обратите внимание на наличие парогенератора, подачу пара в секции и отвод конденсата из них.

В пароварочных шкафах типа АПЭ-0.23А парка продуктов ведется в функциональных емкостях, эти шкафы могут устанавливаться на общую ферму совместно с другими аппаратами или иметь индивидуальную подставку.

Вспомните из курса "Технология приготовления пищи" приготовление кофе. Усвойте классификацию кофеварок и принцип приготовления кофе. Обратите внимание на арматуру кофеварок и контрольно-измерительные приборы, усвойте их назначение. На производстве применяются экспресс кофеварки венгерского и итальянского производства.

Ознакомьтесь с варочным оборудование, имеющимся на торговом объекте общественного питания. Определите его марку и запишите в рабочую тетрадь. Уточните, какими автоматическими приборами они оснащены их назначение.

Литература для подготовки: (1) с.64-87, (3) с.252-265

Вопросы для самопроверки:

1. Объясните признаки, по которым классифицируются пищеварочные котлы

2. Объясните режимы работы современных пищеварочных котлов непосредственного и косвенного обогрева

3. Определите назначение клапана - турбинки и двойного предохранительного клапана

4. Определите, как осуществляется защита от "сухого хода" в электрических котлах