Требования к качеству молока цельного по ГОСТ 52054-2003 и масла сливочного
Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.
В соответствии с требованиями ГОСТ 52054-2003 коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.) Наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравом. Плотность молока - не менее 1027 кг/м3.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Требования, предъявляемые к молоку в зависимости от сорта
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | |
| высшего | первого | второго |
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | |
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку | |
| Допускается в зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой привкус и запах | ||
| Цвет | От белого до светло-кремового |
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели молока
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | ||
| высшего | первого | второго | |
| Массовая доля белка, % | Не менее 2,8 | ||
| Кислотность, °Т | Не ниже 16,0 и не выше 18,0 | Не ниже 16,0 и не выше 18,0 | Не ниже 16,0 и не выше 21,0 |
| Группа чистоты, не ниже | I | I | II |
| Плотность, кг/м, не менее | 1028,0 | 1027,0 | 1027,0 |
| Температура замерзания, °С | Не выше минус 0,520 |
Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое делят на высший и первый сорт.
Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.
Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, вкус и запах специфический, без посторонних привкусов и запахов.
В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Стандартом нормируются физико-химические показатели: массовая доля влаги, жира, соли (в соленом масле) и наличие примеси. Химический состав различных видов коровьего масла приведен в табл.
Химический состав коровьего масла
| Показатели, % | Несоленое | Соленое | Вологодское | Любительское | Крестьянское | Диетическое | Шоколадное | Топленое |
| Жир, не менее | 82,5 | 81,5 | 82,5 | 72,5 | 60 " | |||
| Влага, не более | .26 | |||||||
| Соли, не более | — | 1,5 | — | — | — | — | — | — |
| Сахар, не менее | — | — | — | — | — | — | — | |
| Какао, не менее | — | — | — | — | — | — | 2,5 | — |
| Сухие обезжиренные вещества, не более | 2,5 | 0,3 |
Органолептические показатели качества коровьего масла, упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 37-91.
Показатели: оценка в баллах
Вкус и запах 10
Консистенция и внешний вид 5
Цвет 2
Пороки молока цельного и масла сливочного
Пороки молока
Пороки сырого молока разнообразны, и вызывающие их факторы различны: физиологическое состояние коров; общее заболевание организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора; состояние и вид пастбищ; определенные виды кормов; использование недоброкачественных кормов; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др.
Различают пороки: цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока.
В целях предотвращения появления пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила получения молока, первичной обработки и транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного оборудования, контролировать качество используемых кормов и кормовой рацион.
Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснение, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.
Пороки консистенцииобразуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается — на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.
Пороки запаха чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.
Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов. — кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;
— горький — при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов вследствие развития гнилостных микроорганизмов;
— мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;
— неприятные привкусы в молоке могут появляться от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.;
— соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.
Пороки масла
Пороки масла группируются: пороки вкуса и запаха, пороки консистенции, пороки цвета и внешнего вида. Эти пороки могут возникать сразу после выработки масла в результате использования сырья пониженного качества, нарушений технологических режимов или появляются при хранении.
Пороки вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранения.
Невыраженный (пустой) вкус возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Порок появляется вследствие низкой температуры пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски (для кислосливочного масла), вскармливания животных грубыми кормами и др.
Затхлый запах — порок запаха масла, являющийся результатом накопления в нем продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней (гнилостной) микрофлоры. Порок чаще появляется в сладкосливочном масле. Под действием гнилостной микрофлоры аминокислоты, содержащиеся в плазме, распадаются до аминов, углекислоты, сернистого водорода и других промежуточных соединений. Пороки возникают при длительном хранении сливок при низких температурах до сбивания, низкой температуры пастеризации сливок и плохих санитарно-гигиенических условий производства.
Пригорелый вкус и запах вызван частичной коагуляцией и пригоранием белка в результате нарушения режимов высокотемпературной обработки или пастеризации сливок. Этот порок не влияет на стойкость масла.
Кормовой вкус и запах масла — результат наличия специфических вкусовых и пахучих веществ, образующихся при поедании животными пахучих растений и кормов или адсорбировании молоком запахов этих растений.
Кислый вкус и запах сладкосливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий. Наиболее часто порок отмечается в сладкосливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10 °С.
Горький вкус является следствием образования пептонов при расщеплении белков плазмы под действием протеолитических бактерий, споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих бактерий. Причина появления — развитие дрожжей, плесеней, низкая температура пастеризации сливок.
Салистый вкус масла характеризуется привкусом растительного масла и возникает при окислении линолевой кислоты молочного жира и повышении содержания растворимых азотистых соединений плазмы. Способствует появлению этого порока масла наличие в нем солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления молочного жира.
Привкус растопленного масла образуется при перепастеризации сливок (для вологодского масла не является пороком).
Кроме перечисленных пороков, предусмотренных ГОСТом 37-87 для оценки вкуса и запаха масла, в масле могут быть еще следующие пороки.
Металлический вкус характеризуется повышенным содержанием солей тяжелых металлов или развитием специфической посторонней микрофлоры.
Вкус и запах нефтепродуктов обусловливаются привкусом бензина, отработанного газа, керосина, смазочных веществ, химикатов и лекарств.
Сырный вкус и запах возникают при расщеплении белков плазмы при развитии протеолитических бактерий.
Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолитических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламин.
Рыбный вкус и запах — результат расщепления лецитина с образованием триметиламина.
Плесневелый вкус и запах характеризуются развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени. Хранение масла при относительной влажности воздуха не более 80% практически исключает развитие плесеней, а при температуре -11 °С они не развиваются.
Показатель качества «консистенция и внешний вид» по весомости является вторым после показателя «вкус и запах».
Пороки консистенции.
Крошливая консистенция возникает при неудовлетворительном распределении плазмы сливочного масла и нарушении режимов хранения. Причинами появления этого порока могут быть: длительное созревание сливок при низких температурах, излишняя промывка масляного зерна, при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок — недостаточная термомеханическая обработка в маслообразователе, наличие большого количества тугоплавкого молочного жира (особенно зимой).
Засаленная консистенция характерна для масла, выработанного методом сбивания сливок, появляется при избыточном выделении свободного жира и наличии в масле повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании. На разрезе засаленное масло характеризуется матовой, бледной окраской (по цвету напоминает сало). Порок консистенции появляется при длительном созревании и низкой температуре сбивания сливок, увеличении продолжительности сбивания и др.
Мягкая консистенция характеризуется недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью. При наличии этого порока масло при 5-6 °С имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12 °С размягчается и прилипает к ножу, при 18-20 °С становится излишне мягким. Это масло рыхлое на внешний вид, иногда приобретает сметанообразную консистенцию, может выделяться плазма.
Для исключения этого порока следует строго соблюдать режимы созревания и сбивания сливок, снижать интенсивность механического воздействия на высокожирные сливки в маслообразователе.
Слоистая консистенция характерна для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, проявляется расслоением монолита масла при разрезании. Порок возникает в связи в неравномерным распределением в масле жидкой фракции жира при недостаточно интенсивном механическом перемешивании продукта в маслообразователе.
Рыхлая консистенция появляется при недостаточной связанности монолита масла, при избытке газовой фазы. Порок обнаруживается в масле, выработанном методом сбивания сливок. Рыхлое масло имеет белый цвет. Рыхлой консистенции сопутствуют порок вкуса и запаха, засаленность.
Мучнистая консистенция является следствием структурной неоднородности продукта, которая определяется только органолептически, за счет наличия крупных тугоплавких кристаллов молочного жира наряду с основной массой мелких кристаллов.
Штафф сливочного масла выражается в образовании на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. Этот порок вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризацией глицеридов, а при хранении масла при температурах выше -10 °С — жизнедеятельностью протеолити-ческих и психротрофных бактерий.
Интенсивность штаффообразования снижается при хорошей степени дисперсности влаги, уменьшении количества воздуха в масле, при хранении при температурах -18 °С и ниже. Применение упаковочных полимерных материалов, обладающих газо-, паро- и светонепроницаемостью, позволяет на протяжении всего срока холодильного хранения масла исключить образование штаффа.
Неоднородность цвета сливочного масла обусловливается наличием в масле крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски или неравномерным диспергированием раствора соли в соленом масле.
Технологическая часть