Физиологическое значение липидов в питании человека

Растительные жиры и масла – незаменимые факторы питания, т.к. они являются источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком целого ряда необходимых веществ: непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов. И избыток, и недостаток жиров являются причиной отклонений в физиологическом состоянии организма. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30–33%. Важно не только количество, но и состав жиров, особенно содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Основные источники жиров в питании человека: растительные масла (в рафинированных маслах 99,7-99,8% жира), сливочное масло (61,5-82,5%), маргарин (до 82,0%), комбинированные жиры (50-72%), кулинарные жиры (99%), молочные продукты (3,5–30%), некоторые виды кондитерских изделий – шоколад (35– 40%), отдельные сорта конфет (до 35%), печенье (10-11%); крупы – гречневая (3,3%), овсяная (6,1%); сыры (25-50 %); продукты из свинины, колбасные изделия (10-23% жира).

Все жиры, поступающие к нам с пищей, делятся на насыщенные и ненасыщенные. Ненасыщенные жирные кислоты имеют двойную связь между атомами углерода. Если такая связь одна, то жиры называются мононенасыщенными или МНЖК (омега-9 жирные кислоты), если их много – полиненасыщенными или ПНЖК (омега-3 и омега-6). Соотношение ω-6/ω-3 в рационе здорового человека должно составлять 10:1, для лечебного питания – от 3:1 до 5:1.

Для оценки биологической эффективности липидов их химический состав сравнивают с «идеальным» (эталонным) липидом, в 100 г которого содержится 6 г полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), 20 г насыщенных жирных кислот (НЖК), 35 г олеиновой кислоты (ОК). При этом липидный скор находят как отношение массовой доли конкретной фракции жирных кислот в липиде исследуемого продукта к массовой доле этой фракции жирных кислот в «идеальном» липиде.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)относятся к эссенциальным (незаменимым) жирным кислотам.Они не синтезируются в организме человека и крайне важно ежедневно получать их в достаточном количестве и сбалансированном составе. Эти кислоты участвуют в построении клеточных мембран, регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, повышают эластичность сосудов.

Для оценки жирных кислот используют коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ):

КЭМ = С₂₀⁴/ (С₂₀² + С₂₀³ + С₂₀⁵ + С₂₂³ + С₂₂⁵ + С₂₂⁶), т.е.

это отношение количества арахидоновой кислоты – главного представителя ПНЖК в мембранных липидах, к сумме всех других ПНЖК с 20 и 22 атомами углерода.

Омега-3 ПНЖК относятся к семейству ненасыщенных жирных кислот, имеющих двойную углерод-углеродную связь в ω-3 позиции, то есть у третьего атома углерода от метилового конца жирной кислоты. Наибольшую важность представляют три ω-3 ПНЖК:

альфа-линоленовая кислота (АЛА, С 18:3)

эйкозапентаеновая кислота (ЭПК, С 20:5)

докозагексаеновая кислота (ДГК, С 22:6)

а также докозапентаеновая кислота (ДПК, С 22:5), содержащиеся в жирных сортах рыбы (сельдь, макрель, тунец, лосось, сардины, акула), льняное и соевое масло, масло грецкого ореха, дичь, куриные яйца. По данным НИИ Питания РАМН дефицит потребления ω-3 ПНЖК у большей части детского и взрослого населения России составляет около 80%.

В организме человека ω-3 ПНЖК выполняют ряд важнейших функций: биорегуляторную, структурную, энергетическую и запасающую. Они вызывают снижение агрегации тромбоцитов, т.е. влияют на свертываемость крови, снижая риск тромбообразования и усиливая приток кислорода и питательных веществ к клеткам и тканям организма; снижают общее содержание холестерина в крови, в первую очередь за счёт самой атерогенной фракции – липопротеидов низкой плотности; расширяют кровеносные сосуды, снижают риск возникновения аритмии. Всё это приводит к снижению риска возникновения атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфарктов, инсультов. ω-3 способствуют более эффективному проведению нервного импульса, т.е. нормальной работе головного мозга и нервной системы в целом; также регулируется обмен серотонина – гормона хорошего настроения, снижая риск возникновения депрессии. Эйкозаноиды, построенные из ПНЖК ω-3, являются мощнейшими регуляторами иммунного статуса, регулируют секрецию пищеварительной системы, оказывают противовоспалительное действие, обладают желчегонными свойствами.

Омега-6 ПНЖК имеют двойную углерод-углеродную связь в ω-6 позиции, то есть у шестого атома углерода от метилового конца жирной кислоты:

линолевая кислота (ЛК, С 18:2)

γ-линоленовая кислота (ГЛК, С 18:3)

арахидоновая кислота (АК, С 20:4)

Жирные кислоты этого семейства содержатся в основном в орехах, семенах, стручковых, растительных маслах.

Омега-6 жирные кислоты так же обладают массой различных полезных свойств: снижают уровень холестерина крови, уменьшая риск возникновения атеросклероза, усиливают регенерацию тканей, что благоприятно сказывается на состоянии кожи, волос, а также работе внутренних органов, входят в состав мембран клеток, а их производные являются важнейшими регуляторами иммунного статуса. Наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота, высокой – линолевая. Арахидоновая кислота синтезируется в организме из линолевой при участии витамина В6.

Омега-9-ненасыщенные жирные кислоты или ω-9 жирные кислоты или мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) –семейство ненасыщенных жирных кислот, имеющих двойную углерод-углеродную связь в ω-9 позиции, то есть расположенную между девятым и десятым атомами углерода, считая от метилового конца жирной кислоты. Представители этой группы веществ:олеиновая, элаидиновая, гондоиновая, мидовая, эруковая, нервоновая кислоты.

Основные источники ω-9-ненасыщенных жирных кислот: оливковое масло (более 80 % олеиновой кислоты), грецкие орехи, арахис, семечки, авокадо, фундук. Олеиновой кислоты много также в свинине, мясе домашней птицы, других продуктах животного происхождения.

Однако продукты, богатые ω-9, при всей своей пользе для здоровья содержат довольно мало эссенциальных жирных кислот (ω-3 и ω-6). ω-9-ненасыщенные жирные кислоты не относятся к числу эссенциальных, то есть незаменимых, организм человека способен сам вырабатывать их из ω-3 и ω-6-жирных кислот, и, следовательно, не являются необходимыми в диете. Полезные свойства ω-9-жирных кислот: снижают уровень холестерина, предотвращая высокий уровень смерти от инфаркта миокарда, ИБС и других сердечнососудистых заболеваний; помогают поддерживать уровень глюкозы в крови (особенно у лиц, страдающих диабетом); укрепляют иммунную систему, снижают противовоспалительное действие в организме; снижают риск возникновения онкологических заболеваний (рак груди).

Важной в питании группой липидов являются фосфолипиды, участвующие в построении клеточных мембран, транспорте жира в организме. Они способствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени. Потребность человека в фосфолипидах – 5-10 г/сутки.

Следует отметить физиологическую роль холестерина, повышенное количество которого в крови увеличивает риск развития атеросклероза. Много холестерина в яйцах (0,57 %), сливочном масле (0,2-0,3 %), субпродуктах (0,2-0,3 %). Суточное потребление холестерина не должно превышать 0,5 г.