Оборудование для мойки посуды

На предприятиях общественного питания мытью подвергают овощи, фрукты, мясо, рыбу, столовую и кухонную посуду, сто­ловые приборы, инвентарь, оборотную и функциональную тару.

Мытье осуществляют двумя способами — гидравлическим или гидромеханическим. Гидравлический способ характеризуется воз­действием воды на загрязненную поверхность, гидромеханичес­кий — одновременным воздействием воды и рабочих органов мо­ечных машин (моющих щеток, роликов, лопастей и т.п.).

При гидромеханическом способе мытья продукты интенсивно перемещаются, что ускоряет процесс освобождения их от загряз­нений в результате трения поверхностей друг о друга и о рабочую камеру машины.

На предприятиях общественного питания механизированы в основном процессы мытья корнеклубнеплодов, а также столовой посуды и приборов. Поэтому с внедрением индустриальных мето­дов производства продукции на крупных заготовочных предприя­тиях особо остро встал вопрос о механизации мытья контейне­ров, функциональной и оборотной тары.

Наиболее простыми схемами освобождения продук­тов или посуды от загрязнений являются:

обливание их струями воды из различного рода разбрызгивате­лей;

пропускание продуктов через толщу воды;

перемешивание продуктов лопастями с одновременным воз­действием воды;

перемешивание продуктов во вращающемся барабане с воз­действием воды;

перемешивание продуктов при помощи вращающегося рабо­чего органа в виде диска или усеченного конуса с волнообразной поверхностью в неподвижном пустотелом цилиндре с воздействием воды;

перемешивание продукта с помощью движущейся поверхнос­ти (рольганга) и воздействием воды;

встряхивание продукта с воздействием воды.

Схему 1применяют в основном в посудомоечных маши­нах. Остальные схемы используют для мытья сильно загрязнен­ных продуктов или материалов, например корнеклубнеплодов. Чтобы интенсифицировать процесс отделения загрязнений, используют предварительное за­мачивание.

Предварительное замачивание, барботирование, использование щеточных поверхностей при подборе оптимальных режимов — это факторы, способствующие интенсивному отделению загрязнений с наименьшими силовыми воздействиями.

Посудомоечные машины

Один из самых трудоемких процессов на предприятиях обще­ственного питания — мытье посуды. Для механизации мытья посудыы применяются посудомоечные машины.

Технологический процесс машинной обработки посуды состо­ит из следующих последовательно осуществляемых операций:

удаления остатков пищи с посуды холодной или теплой водой температурой до 40°С;

мойки моющедезинфицирующим раствором температурой 45...55°С;

первичного ополаскивания водой температурой 56...65°С;

вторичного ополаскивания (стерилизации) водой температурой85...98°С;

сушки (с помощью естественной конвекции, обусловленной разницей температур горячей посуды и воздуха окружающей среды, или принудительно подаваемым горячим воздухом);

бактерицидной обработки (применяют редко).

Для конкретных машин интервалы указанных температур меньше.

Классификация посудомоечных машин.Выпускаемые промыш­ленностью посудомоечные машины классифицируют по следую­щим признакам: назначению, структуре рабочего цикла, устрой­ству рабочей камеры и рабочих органов.

По назначению машины могут быть универсальными и специализированными.

Универсальные машины предназна­чены для обработки нескольких видов столовой посуды (тарелок всех размеров и форм, стаканов, столовых приборов, подносов и т.д.).

Специализированные машины предназначены для обработки только одного вида посуды: стаканов, столовых приборов, котлов, контейнеров и стеллажей, функциональных емкостей. Применяют специализированные машины только на крупных предприятиях питания, а на остальных предприятиях целесообразно использовать универсальные машины.

По структуре рабочего цикла машины бывают периодического и непрерывного действия. Особенность машин периодического действия — цикличность операций. Цикл складывается из трех последовательно выполняемых операций: загрузки, обработки (мытья) и выгрузки чистой посуды.

Особенность машин непрерывного действия — непрерывность загрузки загрязненной посуды, ее обработки (выполнение всех технологических операций по мытью) и выгрузки чистой посуды. При этом посуда перемещается конвейером вдоль нескольких сек­ций рабочей камеры и последовательно проходит все операции.

По устройству рабочей камеры машины делятся на камерные и открытые.

Большинство отечественных и зарубежных машин — камерно­го типа; посуда обрабатывается в закрытой камере. В машинах пе­риодического действия во время мытья камера полностью закры­вается. В машинах непрерывного действия входной и выходной проемы закрыты гибкими шторами (из резины, пластика и т.д.), что позволяет посуде беспрепятственно перемещаться вдоль всех зон и предотвращает разбрызгивание воды за пределы машины. Машины непрерывного действия имеют две, три камеры и более.

В машинах открытого типа часть зон мытья посуды остается открытой, и оператор во время работы соприкасается и с горячей водой, и с моющедезинфицирующим раствором.

К машинам открытого типа относятся машины для мытья та­релок (Франция), стаканомоечные машины (США) и др.

По устройству рабочих органов различают гидравлические и гидромеханические машины.

Работа гидравлических (душевых) посудомоечных машин ос­нована на гидравлическом воздействии больших (по расходу) по­токов теплой и горячей воды на посуду. При этом используется проточная или рециркулирующая (с использованием центробеж­ных насосов) вода. Для интенсификации мытья в воду вводят мо­ющие средства.

Работа гидромеханических посудомоечных машин основана на одновременном гидравлическом и механическом воздействии на посуду. При этом посуда обрабатывается щеточными поверхнос­тями (щетками), смачиваемыми проточной водой, а также моющедезинфицирующими растворами. Такой способ мытья посуды применяется в машинах производства Франции, Испании и США.

Высокое качество мытья посуды достигается применением моющедезинфицирующих средств («Прогресс», «Санпор», «Посудомой» и др.).

Моющий раствор способствует активному отделению загряз­нений с поверхности посуды. При этом поверхность посуды ин­тенсивно смачивается, происходит диспергирование загрязнений (набухание, пектизация, дробление белковых веществ, эмульги­рование и частичное омыление жиров), а также стабилизация от­делившихся от поверхности посуды загрязнений.

Применяемые моющие средства должны быть безвредными, обеспечивать активно отделение загрязнений с поверхности по­суды, в процессе мытья не должны образовывать большого коли­чества пены, так как пена забивает центробежные насосы и умень­шает их работоспособность, а следы моющих средств на поверх­ностях чистой посуды не должны служить средой для размноже­ния болезнетворных микробов.

На качество мытья большое влияние оказывают также следую­щие параметры:

продолжительность мытья (от нескольких десятков секунд до двух минут);

расстояние от посуды до насадки; посуда должна находиться в зоне раздробленного участка струи, на расстоянии от нее при­близительно 100... 120 мм. При этом струя после удара не отража­ется от посуды, а растекается по ее поверхности;

угол наклона посуды; при этом тарелки не должны перекрывать одна другую, а площадь размыва должна быть оптимальной. В зави­симости от угла наклона посуды меняется форма размываемого пятна (от круга до вытянутого эллипса) и чем больше угол наклона, тем меньше радиус размыва и тем больше требуется насадок;

направление струи (предпочтительно вертикально вниз). На практике помимо вертикального вниз имеется горизонтальное и вертикальное вверх ориентирование струи по отношению к заг­рязнениям. Горизонтальное и вертикальное вверх направления струи являются менее выгодными;

оптимальный диаметр (от 1,5 до 8 мм) и форма насадки;

давление жидкости у насадки;

жесткость воды (в жесткой воде расход моющих средств увели­чивается).