Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции изготовляемой на данном предприятии

ОТЧЕТ

по производственной практики

по модулю ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

по специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Студента (ки) гр. ______3Т-1____ ___ __________________ (Фамилия, И.О.)

Организация:УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК»_______________________ Наименование места прохождения практики

Руководитель практики Маркова А. Г. (Фамилия, И.О.)

Оценка__________________

Г. Нижний Тагил

Аттестационный лист производственной практики

по модулюПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

1. ФИО обучающегося/студента - ________________№группа___ , специальность/профессия:__19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес: УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК», ул. Ленина, 2А.

3. Время проведения практики - 144 часа

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время производственной практики:

№	Виды и объем работ	Результат выполненной работы
	Ознакомится с ассортиментом сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, изготовляемые на данном предприятии
	Организовать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы
	Приготовить сложную горячую кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии
	Научиться оформлению сложной горячей кулинарной продукции
	Осуществить контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика

__________________________

(оценка, отзыв)

6. Отчет по практике

Дата

Подпись руководителя практики _______________________ (_____________)

Отчет освоения компетенций по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Дата	Наименование ПК	Виды и объем работ	Что сделано (заполняет студент)	Оценка и подпись рук-я
	Ознакомление с ассортимент сложной горячей кулинарной продукции изготовляемые на данном предприятии.	Представить ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, изготовляемые на данном предприятии.	Приложение А
	ПК3. I. Организовывать и проводить приготовление сложных супов   ПК3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов     ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра     ПК3.4.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	1. Составить технологические схемы приготовления супов (на один суп из каждой группы) 2. Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению супов 3.Приготовить: - прозрачные супы -….. - заправочные -…….. - супы-пюре -……. - суп-крем -…………….., применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии - оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям 1. Составить технологические схемы приготовления соусов (на один соус из каждой группы) 2. Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению соусов 3. Приготовить: - производные соусы на основе красного основного соуса ………………… - на основе белого основного соуса ………………… -масляные соусы ……………. - сметанные, молочные ……………………….., применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии - оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям 1. Составить технологические схемы приготовления горячих закусок и вторых горячих блюд из овощей, из грибов, из сыра (на одно из каждой группы) 2. Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению горячих закусок и 2х горячих блюд 3. Приготовить и оформить горячие закуски: - из овощей ……….. - из грибов …………. - из сыра ……………. Приготовить и оформить сложные вторые блюда: - из овощей ……………… - из грибов……………….. - из сыра ………………, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии - оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям   1. Составить технологические схемы приготовления горячих закусок и вторых горячих блюд рыбы, мяса и птицы (на одно из каждой группы) 2. Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению горячих закусок и 2х горячих блюд из рыбы, мяса и птицы 3. Приготовить и оформить сложные вторые горячие блюда: - из рыбы…………….. - из мяса……………… - из птицы……………… применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии - оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям	Приложение Б   Приложение В     Приложение Г   Приложение Д   Приложение Е   Приложение Ж   Приложение З     Приложение И   Приложение К     Приложение Л     Приложение М     Приложение Н   Приложение О

Приложение А

Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции изготовляемой на данном предприятии

Супы:

………………

Рыбные блюда:

……………

Блюда из птицы:

_____________

Блюда из мяса:

………………

Блюда из овощей:

……………………

Блюда из грибов:

……………………

Соусы:

...............

Приложение Б

Технологические схемы по 1 экземпляру

на блюда сложного приготовления

Приложение В

алгоритм последовательности действий по приготовлению супов

Приложение Г

Таблица 1- Приготовление сложных горячих супов

Группы супов	Название супов	Алгоритм приготовления	Требование к качеству	Применяемые новые технологии приготовления	Используемое оборудование, инвентарь, инструменты	Условия и сроки хранения

Приложение Д

технологические схемы приготовления соусов

Приложение К

Приготовить и оформить горячие закуски:

- из овощей ………..

- из грибов ………….

- из сыра …………….

Приложение Л

Приготовить и оформить сложные вторые блюда:

- из овощей ………………

- из грибов………………..

- из сыра ………………,

применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии

- оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям

Приложение М

Составить технологические схемы приготовления горячих закусок и вторых горячих блюд рыбы, мяса и птицы (на одно из каждой группы)

Приложение Н

Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению горячих закусок и 2х горячих блюд из рыбы, мяса и птицы

Приложение О

Приготовить и оформить сложные вторые горячие блюда:

Критерии оценки профессиональных компетенций по производственной практикипо модулю ПМ 03« Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции »