Технохимический контроль при производстве масла сливочного

Требования к сырью для производства масла:

- молоко по ДСТУ 3662-97;

- сливки, полученные из молока не ниже 1 сорта;

- бактериальная закваска;

- каротин микробиологический;

Молоко и сливки не должно иметь посторонних привкусов и запахов, обусловленных резко пахнущими растениями, химреактивов, нефтепродуктов. Важным является наличие термостойкости, в противном случае при пастеризации они приобретают неприятный вкус и запах. При получении из них ВЖС повышается содержание свободного жира, что обуславливает появление пороков: крошливость, мучнистость, слоистость. Кроме этого в нетермостойких сливках при сепарировании снижается массовая доля сухого вещества, что ведет к перерасходу сырья. Термостойкость проверяется путем алкогольной пробы.

Также в качестве сырья может быть использованы подсырные сливки. Они должны иметь вкус и запах от сладковатого до солоноватого, с выраженным привкусом сыворотки. Консистенция – однородная, кислотность – не более 150Т.

При технохимическом контроле важно контролировать содержание влаги, равномерность работы оборудования.

При получении масла при получении массовой доли влаги точечную пробу ВЖС отбирают из ванны нормализации, при заполнении её на 2/3 объема. Пробу обирают специальным пробоотборником (диаметр 20мм, длина = глубине ванны).

При маслообразовании каждые 40-60 минут контролируют температуру ВЖС на входе в маслообразователь и на выходе (готовое масло). Контролируют физико-химические показатели масла через каждые 4-10 ящиков. Массовую долю сухого вещества определяют раз в квартал.

Физико-химические показатели пахты:

М. Д.Ж. 0.4%(для сбивания); 0.7(при преобразовании ВЖС)

- плотность – 1027

- кислотность – не более 400Т для кисло-сливочного

Не более 190Т для сладко-сливочного

Хранение не более 36 часов, при температуре не более 80С, до ее дальнейшей переработке.

Заключение

Сливочное масло является самым редким в природе жиром, отличающимся своим химическим составом от остальных животных и растительных жиров, не сравнимым ни с каким другим жиром по вкусу, усвояемости, удобству. Поэтому целесообразно сливочное масло в натуральном виде употреблять в пищу. Наиболее правильным будет использование сливочного масла без каких-либо добавок в него, хотя считают, что оно будет дороже, чем другие пищевые жиры.

Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания, как отдельное блюдо. Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.

Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления 32–35 °C, температура затвердевания 15–24 °C, удельная теплота сгорания 32,7 МДж/кг.

1. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции /Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – изд. 2/е, перераб. и доп. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 538 с.

2. Курчаева Е.Е. Технология переработки животноводческой продукции/ Е.Е. Курчаева, М.Г. Сысоева, В.И. Манжесов, И.В. Максимов: учебное пособие.- Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2011.-232с.

2. Курчаева Е.Е. Технология хранения животноводческой продукции: учебное пособие/ Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов, И.В. Максимов, С.В. Калашникова.-Воронеж: ФГОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2010.-264с.

3. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной.- М.: КолосС, 2005.-455 с.

4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина – М.: КолосС, 2008. – 480 с.

5. Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов /В.В. Рогожин. − СПб.: ГИОРД, 2006. − 316 с.

6. СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов/ Минздрав России – М., 2003.− 168 с. 179

7. Соскова Н.А. Технологическое обеспечение биологической безопасности продуктов питания животного происхождения / Н.А. Соскова, Л.В. Антипова; Воронежский ЦНТИ. – Воронеж, 2007. – 353 с.

8.Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: Учебник/ под редакцией В.И. Манжесова.-СПб.: Троицкий мост, 2012. - 536с.

9.Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: учебное пособие/ Н.В. Коник, Е.А. Павлова, И.С. Киселева- М.: Альфа- М: ИНФРА- М, 2012.-236 с.

10. Шалыгина А.М. Общая технология молока и молочных продуктов: учебник/ А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина. – М.: КолосС, 2007. – 199 с.

11. Чалых Т.Н. Товароведение упаковочных материалов и тара для потребительских товаров/ Т.И. Чалых, Л.М. Коснырева, Л.А. Пашкевич. – М.: Академия, 2004. – 364 с.

12. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2003. – 14с. (редак. 2010г).

13. ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2012 – 24с.

14. ГОСТ 23651-79 Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2009. – 7 с.

15. http://www.mmrusskih.ru – молочное оборудование

16.http://www.renna.su/index.php?option=com_content&view=article&id=760&Itemid=136 - переработка молока

17. http://russiashops.ru/molochnye-konservy молочные консервы

http://www.bestreferat.ru/referat-113476.html

http://gosstandart.info/produkty-pitaniya/molochnye-produkty/slivochnoe-ma/

http://www.zakonprost.ru/content/base/part/525841

http://www.bestreferat.ru/referat-240168.html

http://sgusenka.ru/slivochnoe-maslo-upakovka

http://www.bestpravo.ru/rossijskoje/pt-pravila/i7k.htm